入門：葡萄酒為什么是酸的？

葡萄酒喝起來為何有點酸酸的？究竟是什么如此刺激我們的舌頭呢？懂酒的人都知道，一瓶好的葡萄酒必須具備的基本特征之一就是“平衡”。平衡就是指酒香、酒精、單寧以及酸度必須形成一個和諧的整體，這其中的酸度構成了葡萄酒的骨架和靈魂，沒了酸度的葡萄酒，甚至不能稱之為葡萄酒，這些酸味物質一方面給予葡萄酒清新爽口的感覺，一方面又能起到殺滅細菌的作用。

　　首先，讓我們來看看葡萄酒酸味源自哪些成分：

　　蘋果酸（Malic Acid）：這是一種最常見的酸，并不只是蘋果里面才有，而是幾乎所有水果都有的酸。蘋果酸的酸味強烈，具有蘋果香味。葡萄酒內就含有天然的蘋果酸。

乳酸（Lactic Acid）：除了糖可以發酵，其實酸也是可以發酵的，比如葡萄酒里面天然的蘋果酸就可以發酵成為乳酸。乳酸要比蘋果酸的味道來得溫柔細膩，同時具備防止葡萄酒變質的特點。特別是紅葡萄酒，如果里面太多蘋果酸的話會和單寧一起給人覺得尖酸難飲，而乳酸就不會，反而會有奶油的味道。

檸檬酸（Citric Acid）：也是葡萄本身帶有的一種果酸，葡萄中含量相對比較少。

酒石酸（Tartaric Acid）：我們常常在喝酒時發現瓶塞或者瓶身會有沉淀的晶體狀的東西，這就是酒石酸。在年輕的葡萄酒里酒石酸含量會高一點，如果溫度太低則會使這些酸結晶。這種酸口感不是很強烈，酸度并不明顯。

醋酸（Acetic Acid）：如果葡萄酒存放太久或者氧化嚴重就會揮發一種酸味，這就是醋酸。其實酸并不等于醋，醋是揮發性很強的東西，很多的酸并不揮發。所以有些人喜歡吃酸可并不喜歡醋。醋酸不僅會影響葡萄酒的口感，而且會改變葡萄酒的性質。葡萄酒中含有的甘油和醇類物質會被醋酸慢慢吞噬掉，最后整瓶葡萄酒只剩下酸味。

此外，在釀酒的過程中，除了乳酸和醋酸外，還有一些酸類物質也開始陸續產生，比如琥珀酸（Succinic Acid）、碳酸（Carbonic Acid）等等。有時，釀酒師可能還會加一些抗壞血酸（Ascorbic Acid，也就是我們熟悉的維生素C）、一點山梨酸（Sorbic Acid）或者一點磺酸（Sulfurous Acid）。

　　可是，這么多酸究竟有什么作用呢？

        第一，它們讓葡萄酒喝起來更可口。紅葡萄酒中，酸和酒香、酒精、單寧構建成一個和諧的整體，取悅你的味蕾。而對于白葡萄酒，酸更是不可或缺，酸度給葡萄酒增添了活力與清爽之感。它能使得葡萄酒的風味更加突出。而且，酸還具有開胃的作用，讓我們還想再來一杯。

其次，酸可以起到維持和穩定紅葡萄酒顏色的作用。酸度更高的酒顏色更深，并且更穩定。酸度低的酒顏色則較為陰郁，并且較不穩定，顏色很有可能會變成褐色。

更重要的是，葡萄酒中的酸具有預防功效，大多數菌類無法在這么惡劣的環境里生存。高酸度有助于二氧化硫的保鮮作用。因為，如果沒有一點二氧化硫來保鮮，恐怕我們無法在中國品嘗到進口酒了，因為純自然的葡萄酒會無法熬過漫長運輸中的各種各樣折磨。

　　根據自己的口味，選擇不同酸度的葡萄酒。

不同的葡萄品種釀出的葡萄酒具有不同的酸度，在選購葡萄酒時，應當依據自己的口味選擇不同酸度的葡萄酒。例如，白葡萄品種中，雷司令（Riesling）、白詩南（Chenin Blanc）和長相思（Sauvignon Blanc）都是高酸的葡萄，而維歐尼（Viognier）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）酸度較低。另外，葡萄的酸度大都與葡萄產地以及采摘時間有關。例如，霞多麗（Chardonnay）的酸度就決定于葡萄是栽種在溫暖還是寒冷的地區。紅葡萄的酸度也不盡相同，很多意大利葡萄如內比奧羅（Nebbiolo）或是巴貝拉（Barbera）酸度非常高，而歌海娜（Grenache）的酸度則很低。（文/Mia）