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人的味蕾在感知“干”這種特殊的味道時，主要受兩種物質的影響：一是酸，二是單寧。紅葡萄酒和白葡萄酒都有酸味，而且白葡萄酒的酸味往往更為明顯。酸味可以刺激唾液的分泌，所以一款葡萄酒的酸度高低可以從唾液分泌是否旺盛來判斷。紅葡萄酒的單寧普遍比白葡萄酒的高，未經橡木桶陳釀的白葡萄酒通常只帶有極少的單寧，幾乎感覺不到。對于一款單寧含量適中的紅葡萄酒，入口時可以感覺到口腔好像變“干”了一些，干澀、收斂是單寧給人的最直接感受。在酸和單寧的雙重刺激下，人就可以知道到“干”到底是怎樣的一種感覺。
圖片來源：foodandwines
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