聽大師談葡萄酒的香氣描述

我們這些以品酒為生的人都知道，用那些精確的詞語來描述葡萄酒不但沒有效果，反而會顯得我們相當愚蠢。

　　數10年來，作為一個一直在寫酒評、讀酒評的人，我被一些靈活的評酒詞、品酒術語所吸引。我還深深地記得，在20世紀70年代我第一次讀到泰晤士報（The Timesdescribed）上一個對葡萄酒的描述詞“四方”時的感受。但是，現在我真的不知道Pamela Vandyke Price是什么意思？

　　從20世紀70年代后期到80年代，人們經常會使用“橡木味”這個詞語，并且將它看作是對葡萄酒的一種贊譽。小橡木桶在當時非常地流行，對葡萄酒生產商來說，尤其是對法國以外的葡萄酒生產商來說，他們都希望借此機會能夠進入世界精品葡萄酒的行列。但是隨著時間的變化，橡木味卻變成了一種貶義詞，現在許多釀酒師都盡量努力讓他們的葡萄酒不帶有橡木風味。

　　酒評家在品酒時會盡可能地嘗試出更多的味道，其中一些比較熟悉的味道非常容易鑒定。在我的經驗里，加州葡萄酒就很容易找到比較熟悉的描述詞。比如，對加州著名的貝靈哲酒莊（Beringer）葡萄酒，釀酒師給出的品酒筆記為：“這款2008年Private Reserve Cabernet Sauvignon年輕且有活力，散發著黑莓、藍莓的新鮮水果味，色澤明亮，伴隨著熏烤、石墨、雪松和褐色香料的味道。它口感豐富，單寧細膩柔順。黑醋栗、黑莓、甜可可和“開胃型”的味道，能夠讓人感受到豐富的、多汁的水果味核心。

　　忽略掉其他如palate、palette與pallet這樣容易混淆的單詞，我想可以相信我們品嘗到了黑莓的味道，因為它的酒齡不會低于3年。但是現在，即使是數量不多的“棕色香料味”這一詞語，我也至少可以說出9種與之相關的香氣。我想，這一點會讓任何初學者都可能會感到沮喪，如果他們找到的香氣少于5種的話。

　　事實上，同一款葡萄酒中的不同香氣，在不同的國家，其酒款隨附的品酒筆記上出現的香氣也并非100%的客觀。美國人對葡萄酒的口感傾向于以漿果和櫻桃為主；而在我的記憶里，南非的白葡萄酒則是老一套的番石榴。同時，許多亞洲品酒者對大量的西方品酒詞匯完全感到困惑，因為這些風味對他們來說并不常見，有的甚至從未聽過。

　　一些常用的描述詞已經被人們看成是一種草率的速記詞。例如“辛辣”，在用來描述紅葡萄酒時很容易讓人們聯想到香料味，但是它也可以用來描述一些芳香型的葡萄酒，如瓊瑤漿（Gewurztraminer）。這類葡萄酒中更多的是含有一種類似荔枝和玫瑰花瓣的味道，這可能是因為“gewürz”意為“含香料的”，所以很多主流描述它的詞語都是說，瓊瑤漿聞起來像瓊瑤漿。

　　品嘗術語的流行有時可以追溯至一個源頭。“轟動”曾經用以表達對葡萄酒的認可，但現在卻不是。美國著名酒評家羅伯特•帕克先生經常將“一大塊水果”與他最愛的葡萄酒聯系在一起，但我更認同另一個美國人的總結，即James Suckling在《葡萄酒鑒賞家》中提到的一個詞“聚焦”。我經常看到有人用“性感”來描述葡萄酒，這有點像“聚焦”的含義，但我并不確定它真正的意思，不過我可以肯定的是它不是傳統人為的“聚焦”和“性感”。男性酒評家更喜歡將葡萄酒比作女性，然后將它描述為“性感”。

在我看來，品嘗術語似乎已經越來越流行了。追溯到已故的Len Evans，他是一個扭轉澳洲葡萄酒形象的威爾士人（Welshman）。我最多能辨認出，“線”是一種對葡萄酒口感上直線影響的稱贊描述詞。相反，“大”和“寬”，是慢慢地滲入到英國人的品嘗筆記里，而不是美國人。

但是近期，又出現了一個非常受歡迎、又備受爭議的葡萄酒品嘗術語，即“礦物味”（minerality）。在此之前，我曾經看到過一篇關于描述“礦物味”的文章，題目為《葡萄酒中的礦物味：事實、玩笑還是虛構? 》。對許多品酒師來說，“礦物味”其實就是一種對葡萄酒的感覺，它似乎是由動物、水果、植物，以及一些石頭（尤其是濕石頭）或者化學實驗室中的香味衍生而來。科學家反駁了“葡萄酒中的礦物質是來自葡萄生長的土壤”這個迷人而又簡單的說法，并指出葡萄藤在巖石和含礦物質土壤間營養吸收力的差異。也就是說，無論葡萄樹生長在哪里，這些礦物質都不會隨水分進入葡萄中。

　　有人說，“葡萄酒中這種難以捉摸的特征會與相對較高的酸度同時出現”——這種說法可以適用于一些白葡萄酒，如夏布利（Chablis）、普伊-芙美（Pouilly Fume）、薩爾州的雷司令（Saar Riesling）。但是，對那些層次豐富、復雜濃郁的紅葡萄酒來說，如西班牙加泰羅尼亞（Catalonia）的普里奧拉托（Priorat）葡萄酒，特定的片巖土壤（當地稱llicorella）與特殊的“礦物味”會同時出現。事實上，在西班牙西北部也發現了片巖，同時法國南部的露喜龍部分地區和羅訥河谷的羅第丘（Côte Rôtie），似乎也出產著帶有“礦物味”的葡萄酒。

有一件事是值得肯定的，無論葡萄酒中的“礦物味”是如何得來的，它們都非常受歡迎。

　　一些含“礦物味”葡萄酒：

　　羅訥河谷，教皇新堡Clos du Caillou, Les Quartz Châteauneuf-du-Pape
　　朗格多克-露喜龍Coume del Mas, Les Schistes Collioure
　　盧瓦爾河谷Domaine de l'Ecu, Expression de Gneiss 2009 Muscadet
　　勃艮第Dom Patrick Javillier, Cuvée Oligocène Bourgogne Blanc
　　南非西開普，海岸產區，黑地Mullineux, Granite Syrah Swartland
　　奧地利，布爾根蘭Nittnaus, Kalk und Schiefer Blaufränkisch Burgenland
　　南澳州，伊頓谷Torzi Matthews, Schist Rock Shiraz