當淮揚菜遇上葡萄酒

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系，享有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。淮揚菜系以揚州菜與淮安菜為主體，融合了鎮江和泰州等地風味，秉著“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”的準則，選用因時制宜的最新鮮食材烹調佳肴，令食客隨時都能感受到淮揚美妙。

淮揚菜刀功精細考究，菜品精致，滋味清鮮平和。在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、蒸等多種烹調方式。淮揚菜融合了南方菜的鮮、脆、嫩與北方菜咸、色、濃的特色，形成了自己咸中帶甜的風味。由于淮揚菜以鮮活食材為原料，故而在調味時追求清淡，從而突出原料的本味。那么對于這種口味平和的菜式，應如何搭配葡萄酒呢？

接下來，本文將通過幾道經典佳肴為您獻上淮揚菜的葡萄酒搭配指南。

1. 清燉蟹粉獅子頭

淮揚清燉獅子頭（圖片來源：MICHELIN Guide）

清燉蟹粉獅子頭是一道揚州的傳統名菜，以三分瘦七分白的小五花肉為主要原料，配以鮮美的蟹肉、菜心、料酒、蟹黃、蔥粒、生粉、姜汁等調拌成肉丸后入砂鍋清燉約兩小時而成。整道菜肉湯清澈見底，獅子頭口感松軟，肥而不膩，入口即化，蟹肉鮮香，青菜酥爛爽口，食后唇齒留香。

2012年麓鵲酒莊布魯奈羅紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）

從原材料上看，清燉蟹粉獅子頭以小五花肉為主要原材料，配以鮮美的蟹肉，脂肪含量較低，因而可選擇白葡萄酒或是桃紅葡萄酒。從烹飪技藝上看，清燉后的獅子頭口感清淡鮮甜，入口即化，選擇口感酸爽的葡萄酒可以讓獅子頭的鮮味更加突出，如果選擇帶有清新果香的葡萄酒，則可以讓整道菜別具一格。所以清燉獅子頭建議同清爽型的干白葡萄酒或是風格精致的干紅葡萄酒搭配，譬如麓鵲酒莊托斯卡納紅葡萄酒（Luce Brunello di Montalcino DOCG, Tuscany, Italy）。此酒具有新鮮馥郁的果香，口感綿柔，單寧細膩，與美味鮮甜的獅子頭相得益彰。

2. 大煮干絲

大煮干絲又稱“雞湯煮干絲”，是揚州的傳統名菜。原料主要為淮揚方干，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，復合到豆腐干絲里，香味濃郁，吃起來味鮮爽口。

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搭配葡萄酒時，特別適合“吸汁”的大煮干絲可以搭配果香清新、酸度爽脆且礦物味十足的夏布利（Chablis）干白葡萄酒，葡萄酒中的豐富風味也能與菜中的高湯相得益彰，柔和的余味自然純粹，讓順滑的干絲綻放更深層次的味道。

3. 水晶肴肉

水晶肴肉，又稱水晶肴蹄或鎮江肴肉，是江蘇省鎮江市的一道傳統名菜，以豬蹄為原料，經硝水、鹽腌制后，配以蔥、姜、黃酒等多種佐料，用文火燜煮到酥爛，再經冷凍凝結而成。成菜肉紅皮白，肉凍晶瑩剔透，故有“水晶”之美稱。水晶肴肉口感軟滑、細膩，常以姜絲和香醋佐食以中和些許油膩感。

2012年拉科魯錫莊園紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）

搭配葡萄酒時，可選擇果香濃郁且風格精致的波爾多干紅葡萄酒，兩者的純粹相互映襯，葡萄酒馥郁的香氣能夠襯托出肉凍的濃厚香味，咸香肥嫩的豬肉能夠突出波爾多干紅葡萄酒的圓潤結構，彼此輝映卻不會“爭風吃醋”，令人回味無窮。此外，波爾多干紅的精致單寧、馥郁芳香和美妙酸度也能起到中和豬肉的腥味和膩味的作用。

4. 松鼠鱖魚

松鼠鱖魚，又名松鼠桂魚，是一道以鱖魚（或桂魚）為主要食材制作的傳統淮揚菜。此菜先以料酒和鹽腌制鱖魚，后將其裹上面衣入鍋炸至金黃色，最后淋上酸甜醬汁而成。松鼠鱖魚的外層酥脆鮮香，內部肉質鮮嫩，酸甜可口。

搭配葡萄酒時，可選擇酸度較高的白葡萄酒，如長相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）等葡萄品種釀制而成的白葡萄酒。其柔順的口感、爽脆的酸度和馥郁的芳香能很好地平衡魚肉的口感與味道，并能調動出鱖魚的鮮味來。（文/Frank）