按菜選酒還是按酒配菜？

飲酒時，與之搭配的食物會對葡萄酒的口感產生一定的影響；反之亦然，葡萄酒也會影響食物的口感。餐酒搭配無非是按菜選酒或是按酒配菜，無論使用哪種方式來進行搭配，都應該盡量使美食與美酒平衡互補、相得益彰。了解一些相關的搭配原則能夠讓我們避免一些不愉悅的用餐感受。

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一、基本原則

大家都聽過“紅酒配紅肉，白葡萄酒配白肉”的餐酒搭配法則。其實這一搭配方式是出于對葡萄酒中的單寧含量與酒體的考慮，而不僅僅是葡萄酒的顏色和風味。不過，當你想要進行更為精準的餐酒搭配時，單掌握這一基本原則往往是不夠的。了解一些更細致的餐酒搭配原則能夠幫助你做出更恰當的選擇。

1. 循序漸進

無論是品嘗美食還是品鑒美酒，都應該遵從循序漸進的原則，從口味清淡的食物到風味濃郁的食物，從口感較輕盈的葡萄酒（如起泡酒）到口感較濃郁的葡萄酒（如甜酒）。不要讓味覺一下子就飽和，導致輕盈的葡萄酒或清淡的食物在口感上失去其原有的風味。

2. 平衡互補

高糖分食物搭配高糖分葡萄酒，高酸度食物搭配高酸度葡萄酒。食物的甜度可以凸顯葡萄酒的苦味和酸度，削弱葡萄酒的甜美感和果味。對于含糖量高的食物來講，搭配葡萄酒的一條基本原則就是選擇甜度更高的葡萄酒。而食物中的酸度可以凸顯葡萄酒的甜美感和果味，弱化飲用者對葡萄酒酸度的感知，因此高酸度食物一般與高酸度的葡萄酒搭配。如果酒的酸度較低，高酸度食物會使葡萄酒嘗起來乏味、松散。

酸度較高的葡萄酒還適宜搭配相對油膩的食物。葡萄酒的酸度能夠削弱食物的油膩感，像雷司令（Riesling）和未經橡木桶陳年的巴貝拉（Barbera）這樣爽口的葡萄酒，可以搭配比較肥膩的鴨肉和鵝肉。此外，蘇玳甜白雖然甜度很高，但也有著與之平衡的高酸，因而與法國鵝肝的搭配也十分經典。

食物中的咸味能削弱葡萄酒的苦味和酸度，幫助平衡食物中與葡萄酒較難搭配的風味，并且能使酒體更顯飽滿。因此，咸味食物與葡萄酒可以很好地搭配。

鮮味與葡萄酒較難搭配，它會強化葡萄酒的苦味、干澀感并削弱葡萄酒的甜度和果味，所以鮮味濃郁的食物更適宜搭配果味豐富、單寧較低的葡萄酒。不過，對于煙熏海鮮或肉類這類鮮味和咸度都較高的食物而言，其咸度可以中和鮮味帶來的苦澀感，從而減少對葡萄酒的不良影響。

食物中的苦味可以強化葡萄酒的苦味，因此偏苦的食物適宜搭配白葡萄酒或單寧較低的紅葡萄酒。辛辣可以算是口感而非風味，對辛辣的敏感度因人而異。食物中的辛辣感會凸顯葡萄酒苦、酸的口味和酒精的灼燒感，削弱葡萄酒的果味和甜度，因此適宜搭配酒精度低、果味濃郁或甜度較高的葡萄酒。

二、各自的優勢

1. 按菜選酒

按菜選酒是較為傳統的餐酒搭配方式，一般在宴席中較為常見。按菜選酒是根據菜肴的風味特點來選擇與之相匹配的葡萄酒，這種方式的選擇面較廣、更加大眾化。但需要注意的是，菜肴的樣式多變，需要考慮的因素也更多。

2. 按酒配菜

按酒配菜，則是以葡萄酒為基準出發的餐酒搭配方式。一款酒的風格是特定的，只需要搭配最能突出其優點的菜肴。例如高單寧葡萄酒適宜搭配烤肉、燜肉和牛排等富含蛋白質的食物，因為單寧和蛋白質接觸會發生反應，使單寧的口感變得更加柔滑圓潤。愛酒人士多選擇這種搭配方式。

無論是按菜選酒還是按酒配菜，都要了解食物和葡萄酒的特性，使兩者平衡互補，突出各自的優點。葡萄酒不能蓋過美食的味道，美食的味道也不能影響葡萄酒的風味，兩者口感平衡才能相得益彰。（文/Lucille）