德國晚裝瓶雷司令正在崛起

德國的甜酒非常出名，提起德國來人們腦子里不斷回蕩的是有點甜的雷司令（Riesling）。但最近幾年，德國的釀酒師們似乎走出了一條完全不同的路，大量的釀酒師現在更傾向于釀造偏干型的葡萄酒而不是甜型的。

過去，德國大量釀造廉價酒，比如圣母之乳（Liebfraumilch），以及少部分高品質葡萄酒，比如來自伊貢米勒（Weingut Egon Muller - Scharzhof）的葡萄酒。現在釀酒師們從釀造低酒精度的干型風格轉變為高酒精度、更加成熟的風格。這不僅僅只局限于滿足國內市場的需要。13%酒精度的干白葡萄酒在過往會顯得很不尋常，但現在市場看來卻非常正常。

這種改變引人深思。德國的葡萄酒以充沛的香氣和較高的酸度著名。現階段的葡萄酒香氣依然濃郁，但風格卻略有轉變，變得更加成熟，有時也會表現出草本和香料味。為什么會產生這些變化呢？最主要的原因就是氣候變暖，較高的氣溫對酸度產生較大的影響。過往年份，葡萄不易完全成熟，人們期待著更加溫暖的年份（當然不是1921年和1959年這樣過熱的溫度），而現在隨著平均氣溫走高，人們更期待稍微涼爽的天氣，以保證葡萄酒的酸度。

除了天氣原因，還有另外一方面對德國葡萄酒的風格產生較大影響，這部分原因是酒窖中對葡萄酒的處理。直到21世紀初期，德國釀酒師釀造白葡萄酒時最關注的點是釀造出更加新鮮的葡萄酒。葡萄酒較早裝瓶，也就是盡量減少陳年時間，充分地過濾可以很好地滿足這一點。但最近這個年份，很多著名的白葡萄酒酒莊卻選擇晚裝瓶，延長陳年時間。

2002年，德國名莊聯盟（VDP）的特級園（Grosses Gewachs）體系得到認可，法律規定特級園葡萄酒的發售日期比如在采收第二年的9月1號以后。雖然一開始對這條規定市場有質疑的聲音，但很快市場接受了它，另外一些非德國名莊聯盟成員，在生產他們的頂級干型葡萄酒時也會遵循這一規定。這一規定突然成為德國高端干型白葡萄酒的必要條件。

如果酒莊接受較晚發售，他就可以采取較晚裝瓶的策略，較晚裝瓶意味著可以進行更長時間的酒泥接觸。較長時間酒泥接觸賦予酒款更加圓潤的口感，同時有效平衡了雷司令葡萄酒較高的酸度。對于雷司令這種天生高酸的葡萄品種來說，通常會被用來釀造甜型葡萄酒，以甜度平衡酸度，但如果想釀造干型雷司令，那么相對長時間的陳年是非常有效的辦法。6個月時間酒泥接觸的雷司令葡萄酒通常比6周的表現出更多復雜風味，6個月酒泥接觸對于現在干型雷司令的釀造來說非常普遍，更有一部分酒莊青睞12個月酒泥接觸甚至更長。

有些時候，人們在嘗試剛剛裝瓶的葡萄酒時，相較于較短時間酒泥接觸的葡萄酒，經過較長時間酒泥接觸的葡萄酒往往得到較低的評價，但只要再過幾個月的時間，長時間酒泥接觸帶來的復雜感將會表現出來。

長時間的酒泥接觸、陳年，還會帶給葡萄酒更多的結構、更強的陳年能力。支持陳年時間更長的人意在釀造出既能在裝瓶幾個月后適飲，又能存放幾十年的葡萄酒。（文/Yankie）