致敬勞動者：那些酒莊里的勞作

在2018年的“五一”國際勞動節，我們曾為您盤點過一年四季人們在葡萄園中的勞作。時間如白駒過隙，轉眼一年又過去了。今天，我們再來一起看看葡萄采收過后，那些發生在釀酒車間和酒窖中的辛勤勞動吧。

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運輸

為了減輕葡萄原料氧化和被微生物侵染的程度，采收下的葡萄應當盡快被運輸至釀酒車間。因此采收季的釀酒車間總是與葡萄園中同樣忙碌，人們駕駛著卡車、拖拉機等交通工具，兩點一線地往返于兩地之間，將一箱箱的葡萄從葡萄園送至釀酒車間，再將一個個空箱子送回葡萄園以再次裝滿。

而在采收結束之后，酒莊常常還要耗費不少時間和人力，將這些空箱子清洗干凈并封存好，以備來年再用。

采摘后剛剛運輸到酒廠的葡萄

篩選

很多酒莊都會選擇對葡萄原料進行篩選，只保留最優質的葡萄用于釀酒。對于很多進行人工采收的酒莊來說，篩選從采收時就已經開始了——采收工人會將那些不夠成熟或是腐爛的葡萄留在枝頭或田間。

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更多的篩選則是在葡萄被運送至釀酒車間之后進行的。有的酒莊會使用人工篩選臺，讓葡萄經過一條傳送帶，并由傳送帶兩側的工人對葡萄進行篩選；也有的酒莊會借助高科技的力量，使用光學篩選臺——不過這種儀器昂貴的價格可不是每個酒莊都承受得起的。

班尼杜克酒莊（Chateau Branaire-Ducru）的光學篩選設備

壓榨

隨著科技的發展，像氣囊壓榨機、罐式壓榨機等自動化的壓榨設備早已不新鮮了。不過，這樣的設備通常只有產量較大的酒莊才會使用，有的小酒莊還是會選擇傳統的筐式垂直壓榨機，這種壓榨機在每次壓榨過后一般都需要使用人工將葡萄皮渣翻動、鏟松以進行再次壓榨，因此會耗費大量的人力。

寶嘉龍城堡（Chateau Ducru-Beaucaillou）的筐式垂直壓榨機

而對于那些自動化的壓榨設備來說，盡管人們無需親力親為參與壓榨過程，但由于產量較大，像填料、收集葡萄汁等工作一經累積，還是會給工人們的精力和體力帶來不小的考驗。

發酵

作為將葡萄汁轉化為葡萄酒的階段，發酵看似是酵母的“勞作”，但人類在這一關鍵過程中還是一刻不得閑：他們要實時監控各個發酵罐中的溫度，使其最適合酵母的活動；還要常常測量液體的密度、糖含量和pH值等數據。

克萊蒙教皇堡（Chateau Pape Clement）的水泥（左）和不銹鋼發酵罐

而在紅葡萄酒的發酵過程中，葡萄皮渣會受發酵中產生的二氧化碳作用而上浮至液體表面，這一層固體物質也被稱為“酒帽”（Cap）。酒帽會使固體與液體部分的接觸面積減小，萃取程度大大降低；還會使熱量不易散出，并且容易招致醋酸菌，因此對于酒帽的的控制也是至關重要的。

常見的方法有壓帽（Punching down）、淋皮（Pumping over）和返罐（Rack and Return）3種：壓帽指的是使用帶長柄的木質或不銹鋼圓盤，利用人力將酒帽打散并浸入葡萄汁中，這一方法通常用于敞開式發酵罐，而一些較為先進的密封式發酵罐也已經實現了機械控制的壓帽功能；淋皮指將發酵罐底部的葡萄汁泵送至發酵罐上部并噴淋酒帽；返罐指將發酵罐底部的葡萄汁泵送至另一個儲酒罐中，之后再將葡萄汁泵送回原來的容器中，并像倒罐一樣噴淋酒帽。

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無論上述哪一種方法都不是一勞永逸的：壓帽和淋皮都要每天進行1-3次；返罐則由于有過度萃取的風險，通常只在發酵開始和中段各進行一次。在發酵結束之后，酒莊還要及時用清水沖洗發酵設備，避免微生物的滋生。

熟成

大寶城堡（Chateau Talbot）的酒窖

很多酒莊都會使用橡木桶對發酵后得到的新酒進行熟成。在將酒裝入橡木桶之前，酒莊的工人都會先對橡木桶的密封性進行檢查并清洗橡木桶。在葡萄酒短則幾個月、多則數年的熟成過程中，釀酒師也不得清閑，因為他們還要定期品嘗桶中的酒液，了解葡萄酒熟成的進展。

用于桶中取酒的吸管

熟成結束之后，酒莊除了會用使用高壓水槍或蒸汽清洗橡木桶并干燥之外，還可能會使用二氧化硫對其進行消毒，隨后封存并在適宜條件下保存，以備再一次的使用。

調配

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如果說之前的勞作大多屬于體力勞動的話，那么調配則是真真正正的腦力勞動。由于不同年份、不同品種、不同地塊、不同發酵容器甚至不同橡木桶都會影響葡萄酒的風格，因此要使用這些不同的酒液調配出酒莊所期待的風格的葡萄酒，技術含量是很高的。酒莊有時甚至要進行幾十、上百次的試驗才能確定最終的調配比例。

紅酒世界團隊在拉菲古堡（Chateau Lafite Rothschild）品鑒的3款2018年份期酒及其調配比例

裝瓶

在大大小小的酒莊里，盡管裝瓶這一環節已經基本全部實現了自動化，但裝瓶前還是要通過人工來完成一系列的檢測，包括酒精度、pH值、殘糖含量、二氧化硫含量、揮發酸含量等等，以確保最終用于銷售的瓶裝葡萄酒中的各項指標符合法律標準。與壓榨一樣，在自動化的裝瓶過程中，簡單勞動的不斷累積也是十分考驗工人們的。

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“一粥一飯，當思來處不易；半絲半縷，恒念物力維艱。”當我們在細細品味杯中的葡萄佳釀之時，若能知曉其背后竟是如此多的辛勞與汗水，一定會對它更加珍惜，也對那些默默奉獻的勞動者們更多一分敬重吧。值此“五一”國際勞動節之際，不妨也用一杯葡萄酒，犒勞奮斗著的自己吧。