知識 | 陳釀，葡萄酒口感提升的秘密

一般而言，發酵完成后的葡萄酒酒液尚有一些元素還未穩定，比如單寧尚且粗糙，質地也略為單薄，釀酒師們便會將酒液陳釀一段時間以完善各方因素，然后才裝瓶上市。本文將介紹兩種在葡萄酒中較為常見的陳釀方式。

橡木桶陳釀

橡木桶陳釀是最為常見的陳釀方式，能夠起到柔化單寧、提升葡萄酒口感和豐富葡萄酒風味的作用。

雖然氧氣對于一般的葡萄酒來說并不友好，但微量氧氣的攝入卻有助于沉淀成酒的顏色、柔化單寧并提升口感的圓潤度。而橡木桶擁有細致的紋理，能夠允許微量氧氣滲入，剛好滿足成酒陳釀時期的需求，所以很多酒莊在陳釀葡萄酒時會采用橡木桶的方式。除此之外，橡木桶中蘊含單寧，能夠補充酒款的單寧含量，一定程度上能為葡萄酒結構的塑造錦上添花。除了柔化單寧和提升口感之外，橡木桶陳釀還能為葡萄酒提升口感的復雜度，增添如果脯、烘烤杏仁、焦糖、煙熏、香料、丁香和椰子等風味。

常見的用來陳釀葡萄酒的橡木桶有法國橡木桶、美國橡木桶、斯拉沃尼亞橡木桶和匈牙利橡木桶。它們之間品類不一，紋理細膩程度各異，對葡萄酒風味和口感的影響也就有所區別。當然，橡木桶新舊程度、烘烤程度和大小等等因素對成酒風格的影響也各不相同，具體該如何選擇則需要看釀酒師的需求了。

雖然采用橡木桶陳釀葡萄酒的工藝應用廣泛，但有一些葡萄酒風格較為淡雅，在最終的陳釀環節為了避免添進過多橡木桶帶來的風味而掩蓋葡萄酒本身的特色，酒莊會直接采用不銹鋼罐或其他不會為葡萄酒增添額外風味的容器完成酒液的陳釀環節。

酒泥陳釀

酒泥陳釀（Sur lie）的應用沒有橡木桶陳釀這么廣，這項工藝源自法國勃艮第（Burgundy）的釀酒師，最初應用于霞多麗（Chardonnay）葡萄酒的釀造。除了勃艮第霞多麗，香檳（Champagne）等起泡酒和盧瓦爾河谷（Loire Valley）的慕斯卡德（Muscadet）等白葡萄酒也會選擇酒泥陳釀。

那么，什么是酒泥呢？葡萄酒發酵后死亡的酵母細胞便是酒泥。釀酒師在釀造一些白葡萄酒時，會選擇保留沉積在容器底的酒泥，讓它在陳釀的過程中發生微妙的化學反應，分解成糖或蛋白質等化合物。保留酒泥陳釀葡萄酒能夠讓葡萄酒的質地變得更加飽滿，還會增添烤面包、堅果、黃油、太妃糖、香草甚至是丁香的風味，使得葡萄酒的口感變得更加復雜。此外，酒泥陳釀時的分解物還能與白葡萄酒中為數不多的單寧結合，降低酒款的艱澀感，讓葡萄酒的口感變得更為圓潤。

由于酒泥一般沉積在容器底部，為了讓酒液能夠充分接觸酒泥、加速酒泥中分解物與酒液元素的融合，釀酒師們還會在酒泥陳釀中進行攪桶（Batonnage）這一環節。

每一款葡萄酒風格的形成，除了品種本身擁有的和風土所賦予的因素之外，無不蘊含著釀酒師的智慧和釀造工藝的巧妙影響。