此煙熏非彼煙熏：葡萄酒的煙霧污染

近年來，氣候變化增加了山火的威脅，智利、澳大利亞和美國加州（California）等不少地區都爆發了山火災害，給自然環境以及人們的生命安全和財產帶來了不少損失。而對于葡萄酒行業來說，山火除了有可能直接燒毀葡萄藤，它所帶來的煙霧也有可能把葡萄熏壞，給葡萄酒帶來煙霧污染（Smoke Taint）的威脅，這也成為了全球各地釀酒師越來越關注的問題。那么，煙霧污染究竟是怎么一回事？我們又該如何降低它帶來的負面影響呢？

圖片來源：www.lodiwine.com

煙霧污染是怎么形成的？

在生長季，尤其是在葡萄轉色之后，葡萄藤對空氣中的煙霧非常敏感，如果葡萄果實和葡萄藤暴露在火災產生的煙霧中，那么由這些葡萄果實釀成的葡萄酒就可能會帶有煙霧帶來的味道。和橡木桶陳釀帶來的微妙且愉悅的煙熏味不同，煙霧污染呈現出來的一系列味道根據葡萄藤生長的階段、在煙霧中暴露的時間和受影響程度的不同，通常會描述為“煙熏肉”、“消毒劑”、“燒焦”、“篝火”、“塑料/乙烯基”、“藥物/創口貼”、“木炭”和“煙灰缸”等味道，其中一些還會令人感到不悅。

烘烤橡木桶（圖片來源：www.silveroak.com）

而葡萄酒中之所以會出現這些煙霧污染帶來的味道，是因為山火發生時，燃燒的木材會釋放出揮發性酚（Volatile Phenols），其中愈創木酚（Guaiacol）和4-甲基愈創木酚（4-methyl Guaiacol）是最主要的化合物。這些揮發性酚會穿透葡萄表皮的蠟質層進入果實，然后會與葡萄果實中的糖分結合形成糖苷（Glycosides）。

揮發性酚與糖分結合的過程也叫糖基化（Glycosylation），這個過程使揮發性酸無法揮發，因而它們也無法被聞到或者品嘗到。但是當酒液在進行酒精發酵、橡木桶陳釀或瓶中陳年時，這些糖苷會與葡萄酒中的酸發生化學反應，釋放出揮發性酚，從而讓人感受到煙霧帶來的味道。此外，在我們品嘗葡萄酒時，口腔中的酶還能夠分解酒中殘留的糖苷，從而在口腔中釋放出煙霧污染帶來的味道，這也是為什么一些受煙霧影響的葡萄酒聞起來還不錯，但嘗起來卻令人不悅。

葡萄果實（圖片來源：beausejourhdl.fr）

不過，并非所有的揮發性酚類物質都是壞事。一些揮發性酚能給葡萄酒帶來香草、木質和香料的氣息，這類揮發性酚也可以從橡木中萃取而來，為葡萄酒帶來美妙的感官享受。同時，愈創木酚也可能會以極低的含量存在于一些未受煙霧和橡木桶影響的葡萄酒中，給葡萄帶來微妙的煙熏氣息，設拉子（Shiraz）葡萄酒就是其中一個代表。此外，對愈創木酚帶來的煙熏味的感知還和葡萄酒的香氣強度有關，如果葡萄酒本身的香氣很濃郁，那么愈創木酚帶來的煙熏味則很可能就會被掩蓋。

澳大利亞的設拉子葡萄（圖片來源：www.australianwine.com）

如何降低煙霧的負面影響？

雖然煙霧帶來的影響仍然具有很多不確定性，葡萄藤的生長階段、煙霧成分以及煙霧持續時間等不可控因素都會影響煙霧污染的程度。不過幸運的是，暫時還沒有證據表明煙霧污染帶來的揮發性酚會將負面影響帶到下一年。同時，在這些不確定性中，釀酒師也可以采取很多措施來減輕煙霧帶來的負面影響。以下是澳大利亞葡萄酒研究所（Australian Wine Research Institute）提供的一些可行建議，以幫助壓制煙霧氣息或減少與煙霧有關的化合物的提取：

1. 采收時使用人工采摘，盡量減少果皮的破碎，以保持葡萄果實的完整性。

2. 葉子上也可能帶有煙霧帶來的揮發性酚，因此建議采收時摘除葉子。

人工采摘葡萄（圖片來源：Chateau La Conseillante）

3. 在處理過程中保持葡萄的低溫狀態，壓榨時使用整串壓榨。

4. 減少酒液和果皮接觸，因為與煙霧污染相關的化合物主要集中在葡萄果皮之中。

5. 添加活性炭等吸附劑或使用反滲透技術（Reverse Osmosis）來減少煙霧帶來的揮發性酚類物質。

6. 使用橡木片來為葡萄酒增添復雜度和單寧，以壓制煙霧污染帶來的氣息。

此外，在受到山火影響的年份，酒莊可以將葡萄果實或葡萄汁的樣品送交專業的機構檢測，以辨別其中揮發性酚類物質的含量；或者釀酒師也可以在正式釀酒前選取小部分葡萄果實進行發酵，以觀察葡萄果實是否受到了煙霧的影響。若是這部分果實或樣品展現出煙霧污染的特征，酒莊便可以多方面采取措施降低煙霧污染帶來的影響，情況嚴重時甚至還可能會跳過這一年份不出產葡萄酒。

很多釀造商都堅持認為，葡萄酒愛好者無須擔心會購買到受到嚴重煙霧污染的葡萄酒，因為酒莊不會冒著毀壞名聲的風險將不好的產品投入市場。加利福尼亞大學戴維斯分校（Unvertisy of California, Davis）的釀酒專家阿麗塔·歐博豪斯特（Anita Oberholster）對此表示贊同：“我希望人們可以對此抱有信心，如果能看到葡萄酒在貨架上，那說明該葡萄酒沒有受到影響。”（文/Maxwell）