尋覓葡萄酒中的胡椒風味

Pepper Flavour in Wines

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摘要：葡萄酒中的胡椒風味是葡萄酒香料氣息中最為典型的香氣之一，沁人心脾，美妙非凡。這一風味從何而來？又常見于哪些葡萄品種中？本文將為你揭秘葡萄酒中的胡椒風味。

ABSTRACT： Pepper, a rare and expensive spice, is a gift of nature. Its flavours can also be found in wines, lingering pleasantly on the palate. Where does this flavour come from? And which grape varieties carry this flavour? This article will tell you the answers.

中世紀時，胡椒因其獨特的香氣與昂貴的價值而被西方人稱為“黑色黃金”。法國人更是使用“貴如胡椒（Cher comme poivre）”這一諺語來形容某件非常貴重的物品，足以可見胡椒的珍貴。胡椒那美妙的香氣足以與味蕾碰撞出精彩的火花，帶給我們美妙的體驗，而在葡萄酒中，我們也可以尋得胡椒的氣息與風味，或濃得沁脾，或淡若飛霧，縈繞不絕。那么葡萄酒中的這一風味從何而來？我們在哪些葡萄酒中又能享受到這一風味呢？本文將為你揭曉答案。

尋覓葡萄酒中的胡椒風味

一、胡椒味來源

酒液中的胡椒味主要來源于特定葡萄品種本身，而非釀酒過程。莎草薁酮（Rotundone）這類化學物質是造就葡萄酒胡椒風味的主要原因，它主要存在于葡萄的表皮中。

尋覓葡萄酒中的胡椒風味

西拉（圖片來源：www.vivc.de）

莎草薁酮的含量受氣候和葡萄的生長階段影響。在葡萄果實的成熟期，其含量會不斷增加，甚至在果實完全成熟后仍會增多。然而在品嘗新鮮采摘的葡萄時，我們不易察覺到它的存在。通常要經過3-4天發酵后，這一物質才能從果皮中萃取出來，展現出獨特風味。在一項以杜拉斯（Duras）葡萄中的莎草薁酮含量為對象、長達4年的研究中，人們發現果皮中的莎草薁酮在較為涼爽和潮濕的年份積累量更多。

二、哪些葡萄品種帶有胡椒風味？

1. 西拉

以西拉（Syrah）單一品種釀造而成的葡萄酒，或以西拉、慕合懷特（Mourvedre）和歌海娜（Grenache）混釀而成的葡萄酒，都帶有顯著的胡椒風味。可以說，胡椒味是西拉的標志性風味之一。北羅訥河谷（Northern Rhone Valley）是西拉的著名產區之一，出產的西拉葡萄酒通常交織有黑胡椒、花朵和薄荷等多層香氣。