說說葡萄酒中的胡椒味

大家在喝長相思（Sauvignon Blanc）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）等葡萄酒時，是否曾聞到青椒、黑胡椒或墨西哥辣椒之類的味道？是否曾好奇這些味道是怎么來的？其實，一方面，這是大自然選擇的結果；另一方面，這為葡萄酒增加了復雜性。

　　夏初，葡萄果實開始生長。此時的果實可不像酒評家描述的那樣吸收天地日月的精華而絢麗多姿。實際上，這時的葡萄果實呈較硬的青色珠粒狀，葡萄未來的無限可能自此開始孕育。

　　這些綠色珠粒中含有大量的酸，以及一種名為甲氧基吡嗪（Methoxypyrazine）的芳香化合物。這種化合物，簡稱吡嗪，其嘗起來有緊澀和尖刻的苦味以及其他令人不悅的味道，其實是葡萄樹的一種防御機制。它的存在使處于生長期的葡萄對動物和人類來說不那么可口，這樣一來，葡萄果實在種子尚未成熟，不能夠長出葡萄樹之前就不會被采食了。如果品嘗一粒尚未成熟的長相思葡萄，人們會本能地抗拒這種味道，并想立即將它吐掉，而如果任它在口中稍作停留，味蕾便會感覺到青椒或類似墨西哥辣椒的味道。

　　等葡萄生長至轉色期，白葡萄品種的顏色會由青色向黃色轉變，而紅葡萄則逐漸顯露出一抹粉紅。此時的長相思葡萄嘗起來香甜酸脆，果實中還存留一定量的吡嗪。采用長相思釀成的葡萄酒有著令人垂涎的酸爽口感，而吡嗪賦予的胡椒類味道使酒愈加復雜，十分適宜與海鮮搭配。（編譯/Catherine）