葡萄酒中胡椒風味的來源是什么？

葡萄酒中的胡椒味主要來源于特定葡萄品種本身，而非釀酒過程。莎草薁酮（Rotundone）這類化學物質是造就葡萄酒胡椒風味的主要原因，它主要存在于葡萄的表皮中。

莎草薁酮的含量受氣候和葡萄的生長階段影響。在葡萄果實的成熟期，其含量會不斷增加，甚至在果實完全成熟后仍會增多。然而在品嘗新鮮采摘的葡萄時，我們不易察覺到它的存在。通常要經過3-4天發酵后，這一物質才能從果皮中萃取出來，展現出獨特風味。在一項以杜拉斯（Duras）葡萄中的莎草薁酮含量為對象、長達4年的研究中，人們發現果皮中的莎草薁酮在較為涼爽和潮濕的年份積累量更多。