冷浸與混釀的魅力

優質葡萄酒總是自然和人類共同的杰作，優秀的品種鑄其筋骨，卓越的風土塑其皮肉，精湛的工藝描成最終風格。影響葡萄酒風味的工藝有很多，今天就讓我們一起來看看釀酒過程中的冷浸（Cold Soak）與混釀（Cofermentation）對葡萄酒風味產生的影響。

圖片來源：Ramos Torres Winery

浸皮是紅葡萄酒發展酚類物質和香氣的過程，在此過程中可能用到的工藝有冷浸、延長浸漬（Extended Maceration）和放血法（Saignee）等。冷浸要求在發酵前用冰箱或冰水給葡萄汁降溫，其推崇者認為通過保持低溫環境，抑制酵母活性，阻止發酵過程，可以提升葡萄酒的香氣和風味。

　　不過，這一經驗之談尚存在爭議：一方面，有研究指出，冷浸對香氣、酒體和苦澀口感的影響微乎其微；更有研究顯示傳統冷浸對花青素、酚類物質以及色素的提取會造成消極影響。另一方面，也有研究將冷浸與其他工藝結合，得出了截然不同的結果。這些研究顯示，冷浸和整串壓榨的結合能增添酒中的花果氣息，而與帶梗發酵結合則能夠產生生青類風味。當然不論研究者們如何爭論，許多釀酒師對于冷浸工藝依然堅信不疑。

　　混釀是另一個提升葡萄酒口感和香氣的常用釀酒工藝。值得一提的是，大部分人經常將其與調配（Blend）混淆。其實，從二者的英文表述就可以看出它們的不同之處：混釀是把不同品種的葡萄混合，然后進行酒精發酵；調配則是將不同品種、年份或葡萄園的葡萄單獨發酵之后，再調配在一起。最常見的混釀是法國北羅訥河谷（Rhone Valley）的西拉-維歐尼（Syrah-Viognier）混釀，最有名的調配則是風靡全球的波爾多（Bordeaux）紅葡萄酒。

　　在北羅訥河谷的羅第丘（Cote Rotie），釀酒師將維歐尼和西拉葡萄同時采收、同時浸皮、一同發酵。他們認為，由于維歐尼葡萄糖分更高，可以增加西拉葡萄酒的酒精度，這意味著混釀葡萄酒會比單一品種的西拉葡萄酒更加肥美、更有結構，風味也更為豐富。

　　除冷浸和混釀之外，延長浸漬和放血法也能影響葡萄酒的風味，它們能使葡萄酒更好地萃取果皮中的單寧。正是有了這些前人無數次嘗試總結出來的工藝，釀酒師們才為我們帶來了一款款令人擊節的佳釀。（文/Emma）