漲知識：什么是二氧化碳浸漬法？

相信聽說過博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）的人都對二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration）有所耳聞。這種釀造工藝是如何進行的呢？采用它釀造的葡萄酒有何特點呢？哪些地區常會采用這種工藝呢？

圖片來源：www.beaujolais.com

二氧化碳浸漬法是一種獨特的紅葡萄酒釀造工藝，它與傳統的借助酵母來完成發酵的方式不一樣。一般情況下，葡萄汁的發酵需要酵母的作用，而二氧化碳浸漬法則不需要酵母的參與，操作方式是將整串葡萄放入發酵罐中，注入二氧化碳后密封。在這種環境下，葡萄會進行無氧代謝，釋放出自身所含的酶，將糖分轉化為酒精。這個過程被稱為果內發酵（Intracellular Fermentation）。當酒精度到達2%時，果皮會破裂，并釋放出汁液。

通常來講，二氧化碳浸漬的最佳溫度為30-35℃，浸漬時間則根據溫度的不同而有所差別，為1-3周不等。

在浸漬過程中，葡萄汁與果皮接觸時間較短，萃取的色素和芳香物質較多，而單寧的萃取較少，因此成酒單寧含量較低，口感柔順，香氣馥郁。此外，在果內發酵過程中，各種酶將糖分轉化成酒精的同時也會分解尖銳的蘋果酸，使得成酒酸度柔和，口感清新。一般，通過二氧化碳浸漬法釀制而成的葡萄酒會有草莓、香蕉、泡泡糖和櫻桃酒的香氣。

在法國，二氧化碳浸漬法最常見于博若萊新酒的釀造。這種葡萄酒從8、9月份采收至11月份上市，只用了短短數月的時間，其果香充盈，色澤明亮，口感新鮮活潑，令人陶醉。除了博若萊以外，朗格多克-露喜龍（Languedoc-Roussillon）和羅訥河谷（Rhone Valley）產區也將這一工藝應用在佳麗釀（Carignan）的釀造上，尤其是與其他品種混釀的時候。在西班牙里奧哈（Rioja），二氧化碳浸漬法被用于增添果香以及順滑柔軟的質地。而在美國，越多越多酒莊也開始利用這種釀造工藝來生產博若萊新酒風格的葡萄酒。（文/Shirley）