常見的浸漬方法及作用

每位大廚都有自己的獨家秘訣，會通過自己探索出的手法與技巧烹飪出一道道美味佳肴。釀酒師也是如此，除了釀酒的常規步驟外，他們還有很多“秘密法寶”來幫助自己釀造優質佳釀，浸漬（Maceration）便是其中的妙招之一。本文便為你詳解該釀酒方法。

一、什么是浸漬？

在葡萄酒界，浸漬指的是讓葡萄汁與葡萄果皮、果梗等充分接觸，以提取更多色素、芳香物質和單寧，進而賦予酒液更深濃的顏色和更濃郁的風味的過程。它并不是釀酒過程中的必要步驟，但目前廣為流行，常出現在紅葡萄酒的釀造過程中，并且還是釀造桃紅葡萄酒的主要方法之一。不過，在釀造白葡萄酒時，這種方法較為少見，而這也是白葡萄酒一般顏色較淺且幾乎不含單寧的主要原因之一。

因浸漬的要點在于果皮與果汁的接觸，所以該過程既可以在發酵之前或之后發生，也可以隨發酵一同進行。至于它對葡萄酒風格的影響程度，則取決于浸漬時長、浸漬力度等多個因素。依據自己期望釀造的葡萄酒風格，釀酒師可以自由選擇浸漬方法并調控該進程。

酒莊通過淋皮來加大浸漬程度（圖片來源：www.domainesenard.com）

二、常見的浸漬方法及作用

目前，浸漬的方法有很多，但比較常見的有冷浸漬法（Cold Maceration或Cold Soak）、延長浸漬法（Extended Maceration）以及二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration）等。它們發生在釀酒的不同階段，起到的作用也不一樣。

1. 冷浸漬法

冷浸漬，也稱低溫浸漬，通常發生在葡萄破皮后、酒精發酵開始前，其做法是通過將溫度控制在4-15℃左右來抑制酒精發酵進行，讓破皮的葡萄帶皮浸泡一段時間，整個過程可持續2-7天（具體時長依釀酒師而定）。當達到理想的萃取程度后，釀酒師可以將溫度升高，讓發酵順利進行。

在冷浸漬過程中，葡萄汁因還未進行發酵，酒精含量極低，發生的是水溶性萃取，主要從葡萄皮中萃取色素和風味物質，而幾乎不會提取可溶于酒精的苦澀單寧。目前，這種方法常應用于梅洛（Merlot）、黑皮諾（Pinot Noir）等皮薄的紅葡萄品種以及芳香型白葡萄品種的釀造過程中，以此來為酒液增添更多顏色及果香。

2. 延長浸漬法

延長浸漬法一般適用于紅葡萄酒的釀造，正如其名所示，這種浸漬法指的是在酒精發酵結束后，延長葡萄果皮同酒液接觸的時間，從而讓萃取過程進行得更加充分，由此進一步豐富葡萄酒的風味，增強其陳年潛力。此外，延長浸漬雖然會增加酒液的單寧含量，但同時也會使得單寧分子聚合增大，從而減少單寧的苦澀感，使酒液的口感更加柔順。

圖片來源：Pierre Amadieu

目前，延長浸漬法在澳大利亞紅葡萄酒的釀造過程中十分常見。此外，勃艮第的黑皮諾、波爾多的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、意大利的巴羅洛（Barolo）也常應用該浸漬方法。根據葡萄品種和酒款風格的差異，延長浸漬的時間可從幾天到幾個月不等。

3. 二氧化碳浸漬法

二氧化碳浸漬法是一種獨特的浸漬方法，也是一種特殊的發酵方法。它的具體做法是將未經破碎的整串葡萄置入充滿二氧化碳的密封發酵罐中，讓葡萄果實在缺氧的環境下進行果內發酵（Intracellular Fermentation），即葡萄釋放出自身所含的酶，將糖分轉化為酒精的過程。當酒精度達到2%左右時，葡萄果皮會因受壓而自行破裂，葡萄汁得以流出。此時，釀酒師再對葡萄進行壓榨，從而將葡萄汁與果皮分離。之后，分離出的葡萄汁會被轉移到有氧環境中，繼續進行傳統的酒精發酵。

正在進行果內發酵的葡萄（圖片來源：www.beaujolais.com）

由于葡萄汁與果皮的接觸時間較短，二氧化碳浸漬法只會提取果皮表層的色素和芳香物質，而幾乎不會萃取蘊藏在果皮更深處的單寧，所以用這種方法釀造的葡萄酒通常顏色較淺，口感柔順，擁有馥郁且清新的果香，同時充盈著果內發酵帶來的獨特風味，如櫻桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂等。不過，因單寧含量不高，這些葡萄酒一般只適合在年輕時飲用。目前，這種方法最常用于釀造以清新感著稱的法國博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）。

4. 半二氧化碳浸漬法（Semi-carbonic Maceration）

半二氧化碳浸漬法與二氧化碳浸漬法的操作過程頗為相似，但不同的是，半二氧化碳浸漬法并不需要向發酵罐內注入二氧化碳，而是直接用整串葡萄填滿發酵罐，讓底部的葡萄因上層葡萄的重力擠壓而破裂，流出部分汁水。之后，在天然酵母菌的作用下，這些葡萄汁會進行酒精發酵，并釋放出二氧化碳。當二氧化碳逐漸充滿整個發酵罐時，上面完好無損的葡萄就會在缺氧環境下啟動果內發酵，進而沿續二氧化碳浸漬法的操作步驟。目前，這種方法主要用于釀造博若萊新酒以及一些勃艮第葡萄酒。

5. 短暫浸漬法（Short Maceration）

短暫浸漬法是釀造顏色淡雅、口感清新的桃紅葡萄酒的主要方法之一，其原理是在紅葡萄果實破碎后，將葡萄汁與果皮短暫浸漬一段時間（時長取決于釀酒師），以提取少量色素和單寧，之后再將葡萄皮與葡萄汁分離，讓葡萄汁在較低的溫度下進行發酵，由此來保留新鮮的果味。法國的普羅旺斯（Provence）和朗格多克-露喜龍（Languedoc-Roussillon）等產區的桃紅葡萄酒就常采用這種方法釀造而成。（文/Victoria）