何為自然酒？

自然葡萄酒（Natural Wine），又稱天然葡萄酒，是近數十年來葡萄酒業內討論的熱門話題。彭博新聞社（Bloomberg News）的葡萄酒與烈酒專欄作家艾琳·麥考伊（Elin McCoy）表示：自然葡萄酒可謂是21世紀葡萄酒界的主流發展方向，而且對某些人而言，它已成為一種生活方式的選擇。

在20世紀五六十年代的法國博若萊（Beaujolais）產區，化學農業大肆興起，葡萄園內殺蟲劑和除草劑等使用泛濫。同時，許多釀酒師紛紛利用特定的人工酵母來加速發酵進程并增加葡萄酒中的泡泡糖風味，采用加糖的方式來平衡未成熟果實帶來的高酸。長此以往，博若萊的葡萄酒雖產量見漲，但品質和聲譽卻日漸下降。幸而，一群睿智果敢的釀酒師們挺身而出，其中便包括被譽為“自然酒之父”的朱爾斯·肖維（Jules Chauvet）。他主張盡量減少人工干預以及二氧化硫的添加，并提倡有機耕作和使用天然酵母，這些舉措激勵了一代又一代的自然酒釀酒師。自此，自然酒的概念開始在全球范圍內蔓延開來，以自然酒為主題的節日也紛紛在歐洲、澳大利亞和美國等地興起。

那么，這種逐漸引起人們關注的自然酒究竟是怎樣的葡萄酒呢？自然酒的倡導者兼葡萄酒作家愛麗絲·費林（Alice Feiring）在《給人們的自然葡萄酒》（Natural Wine for the People）一書中給出了這樣的描述：自然酒缺乏一些頂級葡萄酒的果香、力量感和橡木風味。在杰西斯·羅賓遜（Jancis Robinson）與朱莉婭·哈丁（Julia Harding）共同編著的最新版《牛津葡萄酒指南》（The Oxford Companion to Wine）中，兩位葡萄酒大師給出了她們對自然酒的詮釋：

1. 釀造自然酒所用的葡萄通常由小規模的獨立生產商種植；

2. 葡萄需由人工采摘，且均采自實施可持續發展、有機種植或生物動力法的葡萄園；

實施生物動力法的葡萄園

3. 發酵時不添加任何酵母（即采用天然酵母發酵）；

4. 發酵時不使用添加劑（如酵母營養物質等）；

5. 最少量添加或不添加二氧化硫。

事實上，自然葡萄酒更像是一個概念，它沒有明確的官方定義，因此，不同的人對自然酒的理解會略有不同，對它的看法也會存在分歧。除了上述《牛津葡萄酒指南》給出的解釋，自然酒一般還有以下特征：

1. 為了最大限度地減少干預，自然酒的釀造過程大多為人工操作而非機器，比如采摘、破碎和壓榨等，需要耗費大量人力；

圖片來源：www.intellegowines.com

2. 在釀造自然酒的過程中，不可加糖和調節酸度，不可添加色素以及改善口感的添加劑，不可使用新橡木桶、橡木條、橡木片或其他添加液來為酒液增添風味，還應盡量避免澄清過濾等。

因此，相比一般的葡萄酒，自然酒通常產量較低，在外觀上稍顯渾濁，而且它的果香更淡，酵母氣息更濃。當然，自然酒中也不乏風味純凈、果香濃郁的一面，只待人們去探尋。

有人認為自然酒獨一無二，最大限度地展現了葡萄酒的純正風味，極具魅力，也有不少的人認為它不夠精致優雅。不論如何，自然酒已是當今酒界最讓人期待的葡萄酒之一，正獲得越來越多侍酒師及愛酒人士的青睞。若有機會品嘗自然酒，說不定你也會喜歡上這種風格的葡萄酒。（文/Iris）