十問十答，大話橡木桶

從小芽生出藤蔓，到藤蔓締結果實，再到果實釀成美酒，在這個美妙的過程中，除了得益于陽光照拂、雨露滋潤等大自然之力，也離不開精妙絕倫的釀造工藝，而橡木桶便是葡萄酒釀造中的重要角色之一。今日，我們便通過十個常見問題來了解橡木桶。

1. 橡木桶有哪些種類？

根據不同的分類標準，橡木桶有不同的分類。按照生產區域的不同，橡木桶可大致分為美國橡木桶、法國橡木桶、匈牙利橡木桶，或是進一步細分為波爾多桶、勃艮第桶等；根據新舊程度的不同則可分為新橡木桶與舊橡木桶；而依照尺寸的差異又可劃分為大橡木桶與小橡木桶；此外，橡木桶還可依據烘烤程度的不同分為輕度烘烤、中度烘烤和重度烘烤的橡木桶。每種橡木桶有著自己鮮明的特色，釀酒師可根據釀酒葡萄品種以及需要釀造的酒款風格等條件進行選擇。

2. 橡木桶對葡萄酒有何影響？

橡木桶會對葡萄酒的風味、香氣、單寧與顏色等產生影響。 橡木擁有特殊的組織結構，當被制成橡木桶后，這種結構可以使得少量的空氣滲透到桶中，使酒液適度氧化，從而柔化單寧，加速葡萄酒的成熟。此外，橡木桶本身也含有一定的單寧，在葡萄酒熟化的過程中，桶中的單寧會滲透到葡萄酒中，使酒的骨架和結構更加堅固。

對于白葡萄酒而言，橡木桶可以帶來更深的顏色，而對于紅葡萄酒而言，這一影響并不那么明顯。除此之外，橡木桶還能賦予葡萄酒諸如香草、咖啡、煙熏和香料等的風味。

3. 橡木桶是如何制作的？

橡木桶的制作工藝十分繁復，首先需要挑選合適的橡木，一般只有樹齡為80年以上的橡樹才適合作為橡木桶的原材料。此外，并非整個樹干都可用于制作橡木桶，根部至地面以上9-15米的樹干是最佳的部分。

將挑選出的木材切割成一條條的木板，之后在室外放置10-36個月，使橡木內過于尖銳的劣質單寧分解，并蒸發其水分。這一過程持續的時間越長，所制成的橡木桶便可以使酒液發展得越柔順，但同時其成本也會相應增加。如今美國的某些制桶廠也會選擇將橡木板放入窯爐中烘烤，這種方法可以大大節省時間，但成桶在柔化單寧的效果上要稍顯遜色。

之后，匠人會在桶環上擺上橡木板并套上桶箍，由于此時的半成品在形狀上像一朵玫瑰，因而這一步驟也被稱為“玫瑰拼接（la mise en rose）”。接下來工人們會采取烘烤或是機器牽引的方式使其彎曲收攏，并套上桶箍進行固定。

烘烤橡木桶（圖片來源：www.smith-haut-lafitte.com）

隨后需要對橡木桶進行烘烤以增加其風味，烘烤的溫度和時間的掌控都極為重要，烘烤程度與時間長短的不同會對其香氣產生不同的影響。最后，工人在橡木桶內壁制作好凹槽，配上桶蓋，套上桶箍進行加固，再進行拋光處理，橡木桶就算制作成功。

4. 所有的葡萄酒都要經過橡木桶陳年嗎？

并非所有的葡萄酒都要經過橡木桶陳釀。在葡萄酒界，大部分的優質紅葡萄酒會選擇使用橡木桶進行陳年，以柔化單寧并發展出更為復雜的風味。而對于白葡萄酒而言，為了保留其本身新鮮的果味，很多情況下并不會使用橡木桶陳年，但優質的霞多麗（Chardonnay）、灰皮諾（Pinot Gris）和白富美（Fume Blanc）葡萄酒常常會使用橡木桶熟成。

5. “20%新桶”是什么意思？

在描述一款葡萄酒的釀酒工藝時，時常會有類似于“采用20%的新桶”的描述，這是指酒莊在酒液陳年時，只將其中20%的酒液置入新橡木桶中進行陳年，而剩余部分則置于舊橡木桶或其他容器中陳年，釀酒師在裝瓶前將酒液進行混合，得到成酒。這么做一是由于新橡木桶的單寧含量高，桶味較重，使用過高比例的新橡木桶可能會導致葡萄酒本身的風味被掩蓋；二是為了控制成本，因為好的橡木桶一般價格不菲，陳年葡萄酒時如果完全使用新橡木桶會大大增加釀酒成本，而混合使用新舊橡木桶則可以降低成本。

大寶城堡橡木桶

6. 新舊橡木桶有何區別？

新、舊橡木桶對葡萄酒風味的影響有著較大的差別，新橡木桶比舊橡木桶能提供更多的風味。因為隨著時間的推移，橡木桶中的風味物質會因“過濾”而減少，與此同時，葡萄酒中的某些自然物質也隨著時間累積沉淀在桶壁之上，這樣一來，在3-5個年份之后，橡木桶便基本不能為葡萄酒增添風味了，因而舊橡木桶也被稱作中性橡木桶（Neutral Oak），其主要作用是使桶中葡萄酒的單寧柔化，發展出更為精致的結構。此外，新橡木桶所含單寧也高于舊橡木桶。

7. 不同烘烤程度的橡木桶在香氣上有何差別？

經過不同烘烤程度的橡木桶，會賦予葡萄酒不同的香氣。經過輕微烘烤的法國橡木桶通常略帶熏烤味以及雪松和礦物的香氣，而中等烘烤后則會發展出焦糖和咖啡味，至于在中等偏重烘烤下，法國橡木桶會帶有棕色香料如肉豆蔻以及煙熏、焦糖、太妃糖和香草的氣息。

對于美國橡木桶而言，中等烘烤可以帶來椰子、奶油糖果和烤堅果的香氣，而在中等偏重烘烤下則會發展出巧克力、摩卡、甜咖啡、烤棉花糖和丁香的氣息。

8. 美桶VS法桶

由于原材料和制作工藝上的不同，美國橡木桶與法國橡木桶會有所區別。總的來說，美國橡木桶與法國橡木桶相比，紋理更為粗糙，單寧含量更高，風味上也更為濃郁奔放。而法國橡木桶賦予葡萄酒的風味則更為細致柔和，能夠與葡萄酒本身發展出來的風味相互平衡，在陳釀頂級葡萄酒時被廣泛使用。

在賦予葡萄酒的具體風味上，美桶和法桶也有所區別。例如，常見的美國橡木桶會給白葡萄酒帶來奶油和太妃糖的味道，為紅葡萄酒增添椰子、香草、肉桂等風味。而法國橡木桶則可以賦予白葡萄酒細膩、平衡的堅果和煙熏風味，給紅葡萄酒帶來雪松、丁香等香料的味道。

9. 不同尺寸的橡木桶賦予葡萄酒的風味濃度一樣嗎？

橡木桶的尺寸也是影響葡萄酒風味的重要因素。橡木桶的尺寸越小，橡木桶與桶內酒液接觸的比例就越大，因而酒液被賦予的橡木桶風味也就越濃。因此，如果想要在較短時間內讓葡萄酒汲取較多的橡木桶風味，則應以小桶為佳。

10. 橡木桶VS不銹鋼桶

橡木桶能夠賦予葡萄酒獨有的橡木桶風味，譬如橡木、咖啡、煙草、香草和巧克力等。此外，由于橡木本身的特殊結構以及橡木桶的制作方式，橡木桶能滲透少量氧氣，使酒液適度氧化，有利于葡萄酒的自然熟成。但橡木桶的使用壽命很短，一般使用年限為三到五年，隨著使用次數增多，橡木桶會漸漸失去其原有的橡木香氣，葡萄酒的酸性也會漸漸侵蝕橡木桶。

不銹鋼桶是一種惰性容器，由不銹鋼材質鑄造而成，密封性好，有較強的耐腐性、耐用性和可持續性，加之不銹鋼桶的容積一般較大，因而不銹鋼桶比橡木桶更能節省購置成本。并且，由于不銹鋼桶本身沒有風味，因此有益于保留葡萄本身的風味特征。

橡木桶與不銹鋼桶并無絕對的優劣之分，無論釀酒師選擇橡木桶或不銹鋼桶，亦或是混凝土發酵罐等容器，都是為了達成理想的釀酒風格與品質。

橡木桶可謂是葡萄酒釀造過程十分重要的角色，它可以是幫助美酒成熟的催化劑，也可以是輕描淡寫的一抹點綴，還可以成為馥郁香氣中濃墨重彩的一筆，而每一幕美酒釀制的戲劇中，橡木桶是否需要“出演”，“戲份”該有多重，則要視葡萄酒風格和其單寧量、質地等因素而定。（文/Elizabeth）