香檳氣泡之謎

品鑒起泡酒特別是香檳（Champagne）時，不少專業人士會將氣泡特征（如氣泡大小）作為評判起泡酒品質的一項標準。大家最常聽到的說法也是，一款優質的香檳應該具有持久的、細小的氣泡，而一款相對廉價的意大利普洛賽克（Prosecco）則具有較大的、較快消逝的氣泡。

但事情不能一概而論。如果你將同一支香檳倒入兩個形狀不同的玻璃杯中觀察，可能會發現杯中氣泡的表現并不相同。

準確來說，起泡酒如香檳、普洛賽克、西班牙的卡瓦（Cava）和英國的起泡酒都不含氣泡，氣泡的產生是因為這些起泡酒中溶解了一些二氧化碳。酒中的二氧化碳在瓶內可能產生高達6個大氣壓的壓力，開瓶后瓶內壓強變小，在倒入杯中時，二氧化碳便會以氣泡的形式逸出。無論瓶內的二氧化碳是由酵母活動自然產生，還是由人工泵入，這都不影響氣泡的大小。起泡酒倒入杯中后，氣泡的表現，其實很大程度上取決于所使用的玻璃杯。

那么，玻璃杯是如何影響氣泡大小的呢？原來氣泡是在玻璃杯的成核位點形成的，這些成核位點可能是清洗后遺留下來的清潔布纖維，或是玻璃杯的一些瑕疵。在將起泡酒倒入玻璃杯時，這些地方會形成一些微小的氣泡，這些小氣泡會激發起泡酒中氣泡的形成。起泡酒中的二氧化碳會在這些成核位點離開液體，隨后形成連續的氣泡流。

一些玻璃杯的底部會故意做一些蝕刻處理，就是為了形成多個成核位點來制造漂亮的向上氣泡流。但成核位點也不宜過多，否則氣泡會很快消失，如同將曼妥思（Mentos）丟入可樂中一般。曼妥思的表面有很多的成核位點，把它丟到可樂中后，可以看到噴薄而出的氣泡，但這些起泡很快就會消失。

如此說來，如果徹底清潔玻璃杯，比如使用磷酸清洗后，玻璃杯中便不會有成核位點，也就不會形成氣泡了。

此外，起泡酒的粘度和表面張力也可能會影響氣泡的大小，這或許可以解釋為什么普洛賽克的氣泡似乎比許多香檳的氣泡大一些。（編譯/Kiki）