酒窖口味

近年來，中國寧夏賀蘭山東麓葡萄酒產區發展勢頭迅猛，隨著一些明星酒款的出現，加上政府招商力度的加大，逐漸成為各方資本角逐的熱土。隨著國際葡萄酒界的重量級人物們的頻繁來訪，寧夏賀蘭山越來越成為國外葡萄酒媒體關注的中國代表產區之一。甚至在不少媒體的文字里，把賀蘭山東麓產區直接定義為《中國最好的葡萄酒產區》，當然從我個人對國內產區的認知來說，覺得加個“之一”，才是恰當。

　　前幾個月，葡萄成熟季，我應邀去寧夏擔任賀蘭山東麓葡萄酒競賽評委。這次葡萄酒競賽參賽的酒款，幾乎可以涵蓋絕大部分當地賀蘭山東麓酒莊的代表產品，當然也包括了那幾款已有口碑的精品小酒莊產品。經過4小時的“艱難”盲品，60多款酒，結果出來。有驚喜，整體實力進步不小；也有些失落，某些老問題還是繼續。

翌日研討會，中外評委們直面大部分參賽企業的技術或是企業負責人，復盤品鑒，并交流部分參賽酒款的特點和不足。作為無組織無上司的我，因為也沒什么顧忌，輪到我點評時，比較直接地把品鑒酒中發現的問題反映給了相應酒莊的工作人員。

　　我也總結這些酒中發現的某些通病。當然這些通病在一些國際化經驗豐富的團隊主導的酒莊產品中，相對表現較好。我私下和當地幾個酒莊的釀酒師溝通，原來當地大多數本土釀酒師團隊在葡萄酒生產中，某些重要環節中的判斷標準有些偏差，從而導致了現在的結果。不過我進一步交流后也發現，不少本土釀酒師沒有很多品鑒國外成熟高水準產品的機會，所以在品鑒判斷自己產品時，缺乏參照，甚至把葡萄酒的某些缺陷，也當成了正常特點。

　　關于這一點，我和相鄰的評委也有討論溝通，這位相熟的國際評委有趣地提到了一個詞“Cellar Palette”，直譯是“酒窖口味”，甚為貼切。因為這些具有“Cellar Palette”的釀酒師，因為種種原因只在自己酒廠里釀酒，很少有機會參與國際上高水準的技術交流，也難得品鑒到國外高水準的葡萄酒，日積月累，已逐漸習慣于自己酒窖出產的口味，導致無法判斷自己釀的酒是否有瑕疵，從而也無法得到提升。

　　其實從我走訪的國內不少產區的酒廠來說，有很大比例的技術人員都是在某種程度上的閉門造車。缺乏更多的國際技術交流、培訓和品鑒機會，這一點也是國內葡萄酒廠技術人員在提升國產葡萄酒進程中遇到的重要瓶頸之一。

　　研討會尾聲，一位當地酒廠的老總拿著他的一款本地作品，請我和相鄰的評委一起嘗試評價。我們仔細品鑒后，相視……相同的疑問表情。

　　“Cellar Palette？”