法國釀酒師大膽呼吁“加水釀酒”

這是莎普蒂爾酒莊釀酒師莎普蒂爾（Chapoutier）在討論氣候變化的影響時提出的一項建議——在保證葡萄酒風味不受影響的前提下，加水釀制葡萄酒。莎普蒂爾對關于氣候變化對葡萄園地區的影響的一項研究發現提出質疑。

莎普蒂爾酒莊（圖片來源：Chapoutier）

然而，他更關注當前由于CO2含量的升高而推高了葡萄酒的酒精度問題。他提到，他所釀制的一款葡萄酒，埃米塔日的帕威龍葡萄酒（Le Pavillon）酒精含量從1990年至今上升到12.5%至14%。

　　他說：“我們是如何計算到這種變化的呢？”“也許是通過在釀酒過程計算所消耗的更多的新酵母而得來的。”“在波爾多，釀酒商可以加入梅洛（Merlot）來生產更多的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒。”

　　他說，他曾經建議INAO（國家原產地命名管理局），在露喜龍（Roussillon），更多耐熱的葡萄品種如國產多瑞加（Touriga Naçional）或許可以被列為法定產區的釀酒葡萄。他建議，高密度種植葡萄樹，可以促使葡萄樹根往地下扎根，這也就意味著每棵葡萄樹都會一定程度上擋住其他葡萄樹的光照，并可以進行嫁接，也就是將新長出的樹梢連接到已有的根莖上，而不是將葡萄藤連根拔起。他說：“但是人們都不想花時間。”

　　然而，他最贊成，在保證不稀釋葡萄酒風味的前提下，可以添加清水，使所釀的葡萄酒酒精度更低。他認為，這是一種降低葡萄酒酒精度最容易實現的方法，不像逆滲透技術那樣花費大，且有相當的破壞性。

　　他說，他對此曾經做過測試發現，在釀造中加入了水的葡萄酒是所有測試樣品中的首選。另一方面，正如嫁接一樣，這并不是釀酒師熱衷去討論或者實踐的方法，這是因為他們所害怕的消極印象，如釀酒技術會給消費者留下難以磨滅的印象。

　　盡管如此，他最后還是補充說，我們不應該低估葡萄藤本身對氣候變化的自我適應能力。“植物都有能力很快地適應病害和氣溫，”他說，“這種適應能力實際上遠比動物要快，這是因為動物可以逃跑，而植物卻不能”。他說：“對西紅柿做了一些測試，結果顯示，西紅柿在一代、二代之間已經成功地適應了多種變化。”

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