葡萄酒界的名師高徒們

今天是9月10日教師節，“片言之賜，皆為我師”。在我們的一生中，不管你曾經受教于多少老師，他們之于我們都有著春風化雨之恩。

在葡萄酒界，也有許多知名的大師們，他們同時也培育出了許多出色的學生，今天，紅酒世界便與大家聊一聊這些名師高徒們。

一、帕斯卡爾·利巴羅-戈佑（Pascal Ribereau-Gayon）和他的得意門生

現代釀酒學“鼻祖”帕斯卡爾·利巴羅-戈佑

出生于1930年的帕斯卡爾·利巴羅-戈佑是現代釀酒學界最具影響力的人物之一，其父親讓·利巴羅-戈佑（Jean Ribereau-Gayon）是知名的化學工程師，對釀酒界也影響頗大。

利巴羅-戈佑是葡萄酚類物質和葡萄花青素研究領域的開創者，他還對葡萄中受貴腐菌（Noble Rot）影響的酶研究投以極大熱情。后來，他與埃米耶·佩諾（Emile Peynaud）一同推進了蘋果酸-乳酸發酵（Malolactic Fermentation）的發展。

利巴羅-戈佑獲得的榮譽和成就很多：波爾多大學（University of Bordeaux）名譽院長（Honorary Dean）和榮譽教授、農學研究所（Station Agronomique）的所長……1995年，利巴羅-戈佑被授予法國國家榮譽軍團勛位（Ordre National de la Legion d'Honneur），這是法國政府頒授的最高榮譽勛位勛章，用以表彰對法國做出特殊貢獻的軍人和其他各界人士。此外，利巴羅-戈佑還撰寫了許多與葡萄酒釀造相關的書籍和論文，并擔任過數載騎士酒莊（Domaine de Chevalier）和史密斯拉菲特酒莊（Chateau Smith Haut Lafitte）的顧問。

得意門生：丹尼斯·杜博迪（Denis Dubourdieu）

被譽為“白葡萄酒之父”的丹尼斯·杜博迪是讓·利巴羅-戈佑的得意門生之一。出生于1949年的杜博迪擁有波爾多大學雙博士學位，1982年，他成為波爾多大學的釀酒學教授；2009年，杜博迪創立葡萄及葡萄酒研究學院（Institut des Sciences de la Vigne et du Vin），培養了大批專業的釀酒師。

圖片來源：www.denisdubourdieu.com

杜博迪對于白葡萄酒，尤其是蘇玳（Sauternes）產區葡萄酒貢獻是有目共睹的。在博士畢業之際，他就發表了關于貴腐葡萄分子結構，以及過濾和澄清對貴腐酒影響的學術論文。此外，他還提倡在釀造白葡萄酒時，延長浸漬時間和使用新橡木桶陳釀。杜博迪還是最早倡導采用有機方式（Organic）釀造葡萄酒的人之一。杜博迪與其老師一樣，對于所學選擇傾囊相授，他曾擔任滴金酒莊（Chateau d'Yquem）、瑪歌酒莊（Chateau Margaux）和白馬酒莊（Chateau Cheval Blanc）等名莊的釀酒顧問。

2016年，《醇鑒》（Decanter）雜志將丹尼斯·杜博迪評為當年的年度人物（Man of the Year）。

除了丹尼斯·杜博迪，羅伯特蒙大維酒莊（Robert Mondavi Winery）釀酒總監吉娜維芙·詹森（Genevieve Janssens）等釀酒師也曾是帕斯卡爾·利巴羅-戈佑的學生。

二、埃米耶·佩諾（Emile Peynaud）和他的得意門生

現代釀酒泰斗埃米耶·佩諾

1912年出生于法國馬迪朗（Madiran）的埃米耶·佩諾是法國釀酒領域毋庸置疑的學術泰斗，他推動了法國現代釀酒領域的改革。少年時期的佩諾師曾師從讓·利巴羅-戈佑（即帕斯卡爾·利巴羅-戈佑之父）。在取得波爾多大學博士學位后，佩諾也成為波爾多大學的釀酒學教授。

佩諾在釀酒上主張四大理念：用以釀酒的葡萄須達到理想的成熟度；浸漬（Maceration）和壓榨（Crushing）過程中所萃取的單寧量須適中；必須實現溫控和恒溫；倡導蘋果酸-乳酸發酵。尤其是最后一點，讓佩諾在葡萄酒釀造的改革中留下了標志性的偉大成就。

在佩諾的生涯中，他撰寫了300多篇研究論文，擔任過世界各地數百家酒莊的顧問。1990年，他被《醇鑒》雜志評為“年度人物”。瑪歌酒莊的前任總經理兼釀酒師保羅·龐塔利爾（Paul Pontallier）甚至高度評價道：“對于釀酒師來說，埃米耶·佩諾之前是一個時代；而在他之后則是一個新的紀元。”

得意門生：米歇爾·羅蘭（Michel Rolland）

“飛行釀酒師”、“葡萄酒宗師”、“釀酒顧問”......這都是人們冠予米歇爾·羅蘭的贊譽。1947年，米歇爾·羅蘭出生在波爾多（Bordeaux）的一個葡萄酒世家。1968年，羅蘭進入波爾多大學攻讀葡萄酒釀造學，并成為埃米耶·佩諾的學生。

紅酒世界苗健董事長（左）與米歇爾·羅蘭（右）

1973年，米歇爾·羅蘭收購了一個葡萄分析實驗室，潛心研究葡萄種植和葡萄酒的釀造，這一晃便是十余載。在實驗室研究的數年，羅蘭取得了不少成績，比如，在1985年發明了綠色采收（Green Harvest，另一常用說法為“疏果”，即通過降低產量提高果實成熟度和集中度）技術。當時，羅蘭還極力倡導人們待葡萄完全成熟再采收，控制發酵時的溫度，適當地延長浸漬的時間，更換老舊的橡木桶……這些理念或多或少地都受到其恩師佩諾的影響。值得一提的是，在大學求學期間，羅蘭還曾師從皮埃爾·蘇德拉（Pierre Sudraud）和帕斯卡爾·利巴羅-戈佑等大師。

目前羅蘭擔任著全球百余家酒莊的葡萄酒顧問，他還將目光轉向中國，受邀成為紅酒世界（Wine-world.com）的首席葡萄酒顧問。

除了米歇爾·羅蘭，曾經擔任過康色揚酒莊（Chateau La Conseillante）釀酒技術顧問的釀酒師吉爾斯·波凱特（Gilles Pauquet）和黎巴嫩葡萄酒先驅瑟奇·霍查爾（Serge Hochar）等人都曾是埃米耶·佩諾的學生。

三、亨利·賈伊（Henri Jayer）和他的得意門生

“勃艮第教皇”（Burgundy Pope）亨利·賈伊

“亨利·賈伊是勃艮第產區有史以來最負盛名的釀酒師。毫無疑問，他對葡萄酒的影響和貢獻是難以計量的。”這是勃艮第（Burgundy）酒評家艾倫·米多斯（Allen Meadows）對于賈伊的評價。

賈伊在1922年出生于沃恩-羅曼尼村（Vosne Romanee）。賈伊釀造的葡萄酒中，最有名也最優秀的要數李奇堡特級園（Richebourg Grand Cru）和巴郎圖一級園（Cros Parantoux Premier Cru）的葡萄酒。巴郎圖園完全屬于賈伊本人，這塊葡萄園原是沃恩-羅曼尼村的一塊洋薊田，土壤十分堅硬。賈伊用炸藥前前后后轟炸了400多次后才得以種植葡萄，他打理數年之后推出了出自該園的葡萄酒，并讓這塊葡萄園一舉成名。在拍賣會上，巴郎圖的葡萄酒跟羅曼尼·康帝（Domaine de La Romanee-Conti）和帕圖斯（Petrus）相匹敵，且非常搶手。1995年是他釀造的最后一個年份。

在釀酒理念上，賈伊提倡采用冷浸破碎（Cold soaking Crushed）的方式處理黑皮諾（Pinot Noir）葡萄，即如今所講的冷浸漬（Cold Maceration）。此外，他尊重土壤的自然特性和土地上的各種生物，極力推崇“無為”而釀，認為葡萄酒的品質來源于葡萄園，要最大限度減少人工干預等。

得意門生：迪迪耶·達格諾（Didier Dagueneau）

迪迪耶·達格諾被杰克·里戈（Jacky Rigaux）稱為亨利·賈伊最優秀的門徒，他是亨利·賈伊釀酒理念最忠實的擁護者之一，是盧瓦爾河谷（Loire Valley）的鬼才釀酒師。

這位在1982年創建了達格諾酒莊（Domaine Didier Dagueneau，又名：達高諾酒莊）是個“叛逆小子”，無論是生活還是釀酒，他都在創新和冒險中不斷探尋。在葡萄酒釀造上，達格諾前后曾將有機種植、天然葡萄酒、生物動力法（Biodynamic）等釀酒方式一一嘗試。他推崇尊重自然和風土，使用馬匹犁土，甚至引入19世紀之前沒有經過人工嫁接的葡萄藤……

2006年，《醇鑒》將迪迪耶·達格諾評為全球十大白葡萄酒釀酒師之一。

除此之外，伊曼紐爾·魯熱酒莊（Domaine Emmanuel Rouget）的莊主伊曼紐爾·魯熱（Emmanuel Rouget）也是亨利·賈伊的學生，也是他的侄子，許多人認為是他真正傳承了賈伊的衣缽。熱夫雷-香貝丹（Gevrey Chambertin）數一數二的釀酒師克勞德·杜卡（Claude Dugat）、釀造的葡萄酒一瓶難求的儒雅教授讓 - 伊夫（Jean-Yves）等人都曾是賈伊的門徒。

與各行各業一樣，葡萄酒界的杰出人物有許多，名師高徒們也遠不止上述這些，他們都擁有專業的知識和潛心研究的毅力，但無論是誰，都少不了老師的教導。

“人間春色本無價，筆底耕耘總有情。甘將心血化時雨，潤出桃花片片紅。”紅酒世界祝愿各行各業的老師們教師節快樂。（文/Estella）