酒窖儲酒二三事

大多數專家建議理想的儲酒溫度應該介于11-14攝氏度之間（即52-55華氏度之間），最近又有新的研究顯示，儲酒溫度的臨界值范圍比之前預想的更寬。葡萄酒大師杰西斯·羅賓遜（Jancis Robinson）也曾表示，完美的酒窖，溫度是不會輕易產生波動的，但這的確很難做到。

任何較大的溫度變化都會加速葡萄酒的氧化，導致單寧分子發生變化，不是單寧風味過于突出（如果儲酒溫度過低），就是單寧風味寡淡（如果儲酒溫度過高）。經研究發現，儲酒溫度每上升10度，葡萄酒的陳年速度就會加快一倍。但這并不意味著，在過高溫度的儲酒條件下，可以加快葡萄酒的陳年進程，形成陳年后的復雜香氣；相反，這樣的酒往往會顯得松散無力，缺乏結構。

在自然條件下陳年的葡萄酒，單寧會發生聚合。當熱度影響了聚合的過程，葡萄酒就會失去原有的果香味。溫度的變化還會導致軟木塞的膨脹與收縮，使葡萄酒與氧氣的接觸增多，從而加速葡萄酒的氧化。

完美的酒窖溫度對于全球最出色的葡萄酒大師來說都顯得不那么好控制，所以他們會經常進行酒窖溫度的微調整。對于可立即飲用的葡萄酒來說，可以在溫度4-18攝氏度（40-65華氏度）的地方儲存長達一年。只要酒窖的溫度上下波動不超過5度，葡萄酒即可保留其所有的風味。

用于長期陳年或者轉售投資的優質酒，就需要格外小心。大部分優質紅葡萄酒的儲存溫度至少應低于18攝氏度（65華氏度），但也需要根據葡萄種類做出適當調整。比如，博若萊（Beaujolais）新酒的單寧結構遠不如波爾多（Bordeaux）紅葡萄酒這么緊實，因此其儲存溫度需要更低。

另一方面，白葡萄酒儲藏的溫度普遍更低，通常在7-10攝氏度（45-50華氏度）。如果擁有同樣優質的紅葡萄酒與白葡萄酒，萬萬不能將它們儲藏在同一溫度下。同樣地，如果擁有多個年份不同種類的葡萄酒，可能還需要開辟第三個儲酒區域。（編譯/Sherry）