鑒酒看凹槽？你Out了！

市民王先生是一位比較追求生活品質的青年男士，最近他開始迷上新世界產的葡萄酒，尤其是清新爽脆的甜白葡萄酒。不過，令他困惑的是，之前他聽聞坊間流言，說是酒瓶底部凹陷越深的葡萄酒品質越高，但他網購回來的甜白葡萄酒統統都是平底的，這讓他心里頗為不悅，幾度想要退貨，最后還是該網站一位高級品酒師為王先生消除了心頭的魔障。讓我們看一看，這位品酒師都對王先生說了些什么。

首先，位于葡萄酒瓶底部的這個凹槽學名“碹（xuan）底”， 多項研究表明碹底起初是為了葡萄酒的存放而設計的。一方面，早年間玻璃瓶都是人工吹制的，由于工藝的限制，無法將瓶底做得十分光滑平整，所以當時平底的瓶子并不利于放置。而底部設有凹槽的酒瓶能減小瓶底與放置面的接觸面積，從而降低傾倒的可能性。另一方面，早期葡萄酒的釀造工藝比較落后，酒農們普遍使用木編式的濾網過濾果皮和殘渣。這種過濾方式去除雜質的效果并非十分理想，葡萄酒在瓶中陳放一段時間后會形成較多的沉淀（包括色素、單寧以及酒石酸形成的酒石結晶等）。這時，如果瓶底設計成向內凹陷的形狀，瓶內液體的流動狀態就會有所改變，沉淀物會在重力的作用下逐漸向凹槽與瓶壁之間的縫隙中沉積，這有利于得到比較澄清的酒液。一般來說，需要長期瓶陳的葡萄酒都會采用碹底瓶，陳年所需的時間越長，碹底越深。法國人按瓶底凹陷程度的不同，將酒瓶分為平底瓶（矮瓶）、中深瓶和高深瓶（高瓶），矮瓶用來封裝地區佐餐酒，而高深瓶則用來存放AOC級別的、需要5-10年瓶陳的葡萄酒。所以在過去，碹底確實是區分高級酒與普通葡萄酒的一個方法。

　　隨著時代的發展，機械吹制和擠壓成型的玻璃瓶逐漸替代了人工吹制的玻璃瓶，瓶底的光潔度和平整度都有了較大的提升，而現代化的過濾技術與低溫結晶技術的出現，更使得葡萄酒的澄清度有了大幅的改善。這兩方面技術的進步讓人們可以放心地拋棄厚重的碹底瓶，轉而使用成本更低的平底瓶。事實上，平底瓶已經被廣泛應用于各類葡萄酒的封裝上。以法國葡萄酒為例，在波爾多（Bordeaux），人們越來越多地使用高肩平底的酒瓶來存放赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）以及長相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒；就連一貫使用碹底瓶的起泡酒生產商也開始嘗試使用平底瓶（早前人們借碹底的厚度以及表面積來抗壓和分散壓力）。所以對于現代的葡萄酒，碹底等于好酒的這一推理并不成立。尤其是對于王先生所購買的白葡萄酒，酒液本身的澄清度已經很高，即使長期陳年也不會留下太多沉淀，所以這類型的葡萄酒一般采用平底瓶。

其實，平底瓶的流行不無原因。對酒莊來說，平底瓶所耗費的玻璃材料更少，有利于縮減成本；對消費者來說，平底瓶的質量更輕，瓶型更小，且更容易開瓶，使用起來更方便；對葡萄酒產地的管理者來說，平底瓶耗材少，能夠節約能源，保護環境。但面對這樣一舉三得的好事兒，不少消費者卻因為成見而難以接受。

　　王先生的經歷讓人不禁反思現在市場上普遍存在的以貌取酒的現象，例如重瓶優于輕瓶，軟木塞優于螺旋蓋，掛杯多的就是好酒等等。葡萄酒的腳步已經走遠，我們喝酒的觀念卻還落在后面，這真是一個詭異的現象。（文/Sophia）