The Subtle Science of Wine Tasting
摘要：
為什么不同的人在品鑒同一款葡萄酒時，會產生不同的感受，體驗到不同的香氣和風味？品酒背后究竟有哪些不為人知的科學原理？
ABSTRACT：
A great explanation of how we humans taste and how to use this information to taste wine. Learn the reasoning behind why we taste wine the way we do. After seeing this great article by Lori from Dracaena Wines, we asked her to share it. Lori was an AP biology teacher who now owns a winery in Paso Ro
乍看到這篇文章，你也許會疑惑：“品酒怎么會和科學原理扯上關系呢？”其實，品酒本身就是一門科學；不過，你不需要成為科學家就能學會怎么享受葡萄酒帶來的樂趣。任何人都可以隨意啜一口酒，然后做出自己的判斷，決定它是否是自己喜歡的類型。不過，要真正地“品鑒”葡萄酒，那就是一門高深的學問了。在品鑒葡萄酒的時候，也許你并沒有意識到自己已經走入科學的殿堂（你也不需要知道），但事實就是，你確實在以一種科學的方法來研究葡萄酒。品酒需要調動自己的各種官能感覺。每個人都知道人有五種官能感覺。“感覺”的定義其實源自亞里士多德（公元前384-382）。后來，“感覺”被定義為由擁有特定細胞結構的器官在接收到某種刺激后所產生的反映。正是在“嗅覺”和“味覺”這兩種感覺的作用下，我們才能真正地品鑒葡萄酒。
有些人認為，品酒涉及三種感覺：視覺、嗅覺和味覺。如果你品酒只是為了愉悅，那視覺的作用確實很大。但真正的品酒應該采用“盲品”的形式，把色彩的因素屏蔽掉，不然我們總是會下意識地根據葡萄酒的顏色作出各種判斷。
葡萄酒的顏色取決于多種因素，包括葡萄品種和釀酒時的浸皮時間等。過去的經驗告訴我們，白葡萄酒在年輕時的顏色一般為淺黃色的，陳年后顏色漸漸向更深的琥珀色發展；紅葡萄酒在年輕時的顏色一般為紫紅色，陳年后逐漸變成磚紅色。在顏色的影響下，我們會不自覺地對一款酒做出一些先入為主的判斷。真正的盲品會使用黑色的酒杯，或者在紅光的環境中進行，并且不能讓參與的人看到酒瓶（酒瓶的形狀也會給參與者提供一些信息）。
在這樣的盲品之下，只有2種感覺真正發揮作用：嗅覺和味覺。
嗅覺
在面對食物的時候，嗅覺是最重要的感覺；在面對葡萄酒時，嗅覺的作用也最為重要。有兩種渠道可以讓我們聞到葡萄酒的香氣：外部和內部。外部渠道是指鼻前嗅覺，當我們把酒杯湊近鼻子時，使用的就是鼻前嗅覺；內部渠道則是指鼻后嗅覺，它位于口腔里，“風味”就是由它感受到的。在現實中，當你說你“品嘗”到櫻桃的風味時，其實你是用鼻后嗅覺聞到了這種風味。我們沒有辦法品嘗到櫻桃風味。這也是為什么在品酒時，我們需要讓酒液在口腔里轉動，并小心往口腔里吸氣，讓酒的風味可以進入我們的鼻腔通道。
當香氣從口腔內進入鼻孔時，鼻后嗅覺即發揮作用。科學家把通過鼻后嗅覺感受到的內容稱為風味，通過舌頭感受到的內容稱為味道。
很多品酒者甚至把葡萄酒的香氣搞得更復雜，使用兩種不同術語來區分它們：果香（aroma）和醇香（bouquet）。果香是指來源于葡萄品種本身的香氣，水果、藥草和香料味都屬于果香；醇香則是指來自于釀酒過程（發酵、熟成和瓶中陳年）的風味，包括橡木、酵母的香氣等。你不需要這么嚴格地區分兩者的不同，熟悉一下就行。
味覺
味覺是由舌頭感受到的內容，包括五種基本的味覺感受：甜、酸、苦、咸和鮮味（鮮味也常被形容為“肉”或者“肉湯”的味道）。人們甚至還在研究幾種其他的潛在味覺感受，比如令人著迷的“肥膩味”和至今依然猶抱琵琶半遮面的“麥芽糖糊精味”。除了味覺感受，舌頭還可以感受到食物/飲料的“質感”，這也是相當重要的一方面。舌頭所感受到的“質感”屬于觸覺的一種，這包括辛辣感、清涼感、觸電感（舔一下9伏電池）和鈣質感（生菠菜的磨砂感）。
味覺來源于舌頭上的味蕾。味蕾位于舌頭上的菌狀突起，這種突起有四種類型，但只有3種擁有和味覺相關的味蕾。還記得以前說過的，舌尖、舌邊和舌根可以感受到不同的味覺嗎？不過，這種理論并不完全正確，因為每一種味蕾都可以鑒別到5種甚至更多的味道！
關于品酒
品酒是一種研究口腔里各種感受的好機會。在品酒時，我們會重點關注以下幾種味覺和觸覺：
甜味：在酒剛入口時，舌尖對甜味的感受最明顯；喝完酒后，甜味則表現為覆蓋在舌頭中后部的一種微妙溫柔的感覺。
酸味：酸會刺激口腔分泌唾液，并會讓兩頰收緊。
咸味：通常被描述為由舌頭的前部和中部所感受到的內容（事實上舌頭所有地方都可以感受到咸味），它是一種厚重的、類似于礦物質的磨砂感的感覺，會讓人產生干咳感，想要再喝一口！
鮮味：這是一種類似于肉味的感覺，很吸引人，覆蓋于口腔的內部。
苦味：首先要從心理上區分一下苦味和單寧的澀味。螺旋藻和甘藍汁都是苦的；當你舔一下粉筆時，所獲得的感受才是澀味。
澀味：要體驗什么是澀味，一種完美的做法是把一個使用過的濕茶包放在舌頭上，由于單寧和舌頭上的蛋白質結合，舌頭會條件反射地向口腔的頂部和兩邊貼緊，讓舌頭感覺很干。
尖刺感：這種感受與高酸度葡萄酒相關，在把這樣的高酸葡萄酒咽下去之后，過一會兒你就可以在舌頭（尤其是舌尖）體驗到一種刺痛感。
油滑感：這是一種很光滑、平順的感覺，好像葡萄酒把舌頭的所有孔隙都填滿了一樣。很多專家認為這種感覺來自于葡萄酒高水平的甘油含量，但至今沒有確切的證據。
剛開始的時候，我們也許很難識別和描述葡萄酒的果香和醇香。但是沒有關系，一千個品酒者，就有一千種不同的味覺感受。別人也許從一款酒中感受到了櫻桃味，但你不一定有同樣的感受。我們對味覺的敏感度因人而異。有些人喜歡酸味，有些人則對它敬而遠之。人們對味覺的敏感度的其中一個最大分歧點在于苦味。在面對味覺這門學問時，沒有絕對的“正確”與“錯誤”。
葡萄酒是很“寬容”的，它不介意你的性別、年齡、地位和資歷等，任何人都可以坐下來，打開一瓶葡萄酒慢慢享用，以自己的真實感受判斷一款酒的好壞與否。（編譯/碧云天）
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