葡萄酒的酸，你懂幾分？

對于葡萄酒的酸，人們是這樣訴說的。

葡萄農說：葡萄是水果，體內有酸

圖片來源：Julius Kuhn-Institut

正如我們所能感受到的，大部分水果中都帶有我們能夠感受到的酸味，葡萄也不例外。一般來說，葡萄中含有的酸性物質主要包括蘋果酸（Malic Acid）、檸檬酸（Citric Acid）以及酒石酸（Tartaric Acid）等。當然，如果與其他水果相比，葡萄中含有的檸檬酸偏少，而酒石酸的含量偏高。

在葡萄的生長過程中，蘋果酸（Malic Acid）可以起到保持葡萄樹健康的作用。隨著葡萄不斷地成熟，蘋果酸會被逐漸消耗，進而在葡萄成熟之時降至約1-9克/升的含量。此外，葡萄樹的生長環境溫度越高，蘋果酸被消耗得就越多，葡萄長得越熟。

釀酒師說：我可以適當改變葡萄酒的酸度

釀酒師在面對葡萄酒中的酸時，主要會考慮葡萄酒的酸是否能夠符合飲者味蕾的需求——均衡的酸可以讓葡萄酒喝起來更爽口。葡萄在發酵過程中，釀酒師為它安排的乳酸菌能將強勁的蘋果酸轉化成口感較溫和的乳酸。值得一提的是，在釀酒的過程中，除了乳酸外，還有醋酸、琥珀酸和碳酸等酸性物質產生。

侍酒師說：葡萄酒中的酸味不只與酸性物質有關

在葡萄酒的品鑒階段，侍酒師會先將葡萄酒中有可能出現的酒石酸結晶用醒酒器換掉。之后，他會在口感上對酸做出一定的分析，而這種分析又是基于對酸最敏感的舌頭兩側傳向大腦的信號進行的。

其實，正是由于酸對舌頭神經的刺激才使得葡萄酒顯得清爽強勁。一般來說，白葡萄酒的酸度要比紅葡萄酒高，寒冷氣候出產的葡萄酒會比炎熱氣候出產的葡萄酒酸度高。此外，酸味是平衡葡萄酒中甜味的最重要元素之一，因此，如果一款甜酒的味道只有甜而沒有酸，那么，它就是一款并不均衡的葡萄酒。（文/大寶）