調料如何影響餐酒搭配

“白酒配白肉，紅酒配紅肉”這一原則是很多的葡萄酒愛好者進行餐酒搭配的首要原則，當然這個原則在一定程度上是正確的。“白酒配白肉，紅酒配紅肉”從菜肴的原材料上去分析從而選擇葡萄，對于那些保持原汁原味的菜肴來說可能非常適合，但是遇到中國菜，就不一定了。

調料在中華美食烹飪中起到了至關重要的，甚至可以說起到決定性的作用。調料是中國菜肴風味的最直接體現，歸結起來主要有酸、甜、辛、咸、辣、麻，當然有些菜肴會將其中的幾個味道混雜在一起，如非常有名的糖醋里脊，就是又酸又甜的。

對于同一種原材料，即使烹飪的方法相同，但是使用不同的調料，風味和風格會有很大的差異，所要搭配的葡萄酒也要適當進行變化。

一般對于酸或是甜風味的菜肴來說，對應的，我們應該選擇酸度頗高或是口感偏甜的葡萄酒，比如我們在吃甜點的時候，一般都會選擇半甜或是甜型葡萄酒，而不會選擇干型葡萄酒，否則葡萄酒就會顯得特別酸澀，影響口感。還有一個非常經典的例子，就是意大利菜里面經常會用到番茄醬，而番茄醬一般都是偏酸的口感，這樣應該與酸度相當或是更高的葡萄酒搭配，而不應該選擇甜葡萄酒，這也解釋了大部分意大利葡萄酒的酸度都比較高的原因。

高酸紅葡萄酒推薦：2010 Fattoria la Lecciaia Brunello di Montalcino Vigna Manapetra DOCG, Tuscany, Italy

參考譯名：2010年樂奇亞酒莊瑪娜佩特園布魯奈羅紅葡萄酒（布魯奈羅DOCG）

產區：意大利托斯卡納

評價：這款酒選用優質的桑嬌維塞葡萄釀造，從發酵到裝瓶每個階段都精心呵護。這款酒呈現深邃的石榴紅色，帶有野櫻桃、覆盆子、黑莓等水果香氣，同時帶有香草和香料香氣，酒體飽滿，一點點單寧帶來的緊實感，柔順而富有結構。陳年之后，此酒的香氣將更加復雜、深邃。

而對于咸、辣、麻這三種風味的菜肴來說，一般都會選擇干型紅葡萄酒。咸味能充分體現出葡萄酒的果香，減少酒的橡木味，所以對于橡木味過重的葡萄酒來說，口感偏咸的菜肴就是不錯的選擇。很多人都認為，麻辣味會破壞葡萄酒中的果味，事實也確實如此。一款僅僅帶有一點點果香的葡萄酒如果同辣得直掉眼淚的湘菜搭配的話，這款葡萄酒會變得平淡無奇。雖然每個人的承受能力和感受也不盡相同，但是有一個最基本的要求是，一款與辣味食物搭配的葡萄酒必須有很強的果味來抵消辣味的沖擊。

果香濃郁型紅葡萄酒推薦：2013 Aiken Wines Fiddlestix Vineyard Sta. Rita Hills Pinot Noir, Santa Barbara, USA

參考譯名：2013年艾肯圣塔麗塔山黑皮諾紅葡萄酒

產區：美國加州

評價：這款紅葡萄酒帶有濃郁的黑色櫻桃和可樂的風味，口感圓潤，單寧如絲綢般順滑，平衡性良好，余味悠長，令人愉悅。

說白了，就是盡量使葡萄酒的口感同菜肴的口感相同，而且無論是酒中的要素或是菜肴中的要素都不要相互沖突。畢竟各個地區的飲食文化差異巨大，葡萄酒與菜肴的搭配也只能是從大眾化的角度去分析，不可能面面俱到。