蘇格蘭威士忌的發酵工藝

威士忌不像葡萄酒，并不是直接在大麥中添加酵母然后發酵而來的。威士忌的釀造，雖然與葡萄酒釀造的原理一樣，但是在發酵方面仍有比較大的區別，因為在釀造的過程中多了糖化原料的過程。威士忌釀造的整體流程是先將原料糖化，再進行發酵，最后再是蒸餾、陳釀。下面我們將以純麥威士忌的釀造過程為例為您詳細講解威士忌的發酵過程。

　　原料的選擇

　　蘇格蘭威士忌對于原材料并沒有特別嚴格的規定，只是要求必須在蘇格蘭境內進行蒸餾，現在有些酒廠甚至已經開始從法國進口大麥來釀造威士忌。如同葡萄品種一樣，大麥也有不同的品種，也會對威士忌的風味和口感產生影響，目前最流行的大麥品種是金色希望（Golden Promise），后來蘇格蘭的酒廠慢慢開始使用奧迪克（Optic）和夏里奧（Chariot）。

圖片來源：Scotland whisky

發芽（Malting）

　　將大麥浸泡在溫水中，浸泡的時間為2到3天，然后將大麥轉移到麥芽培養間或是麥芽培養機上，這個過程大概需要持續約1至2周的時間。待其發芽后，酒廠會將大麥芽轉移到干燥爐將其烘干，有些酒廠會使用泥煤（Peat）來熏干大麥芽，這也就是大部分蘇格蘭威士忌都帶有泥煤風味的重要原因了。等大麥芽冷卻后，再存放約1個月的時間再使用，這個過程的目的是為了提高原料中的糖分含量，保證發酵過程順利進行。蘇格蘭地區所釀造的威士忌是唯一一種使用泥煤熏干麥類或谷類的威士忌，因而具有獨特風味。

研磨（Mashing）

　　接下來酒廠會將烘干的大麥芽搗碎，經過粉碎機粉碎之后倒入圓形的木質糖化桶，并用大約65℃的溫水浸泡，稱之為“浸出法糖化”。這種方法能夠促使大麥發芽時所產生的淀粉酶、糖化酶將淀粉轉化為麥芽糖，進而快速得到麥芽汁。當然酒廠不同，所采用的方法也會有所差異。

　　放汁發酵

　　緊接著酒廠會將麥芽汁（wort）從糖化桶里面放出來，轉移到發酵桶（washback）中， 并向桶中加入各種不同類型的酵母組合，開始發酵過程，發酵持續的時間約為2到4天，初始釀得的酒液稱為原酒（wash），酒精含量為7%到10%，這個過程同啤酒的生產過程幾乎相同，所以從某種意義上講啤酒可以說是威士忌的先輩。

到此，蘇格蘭純麥威士忌已經可以準備進入到蒸餾階段了。

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