Wine Waste Used to Fortify Baked Goods
摘要：
研究發現，釀酒葡萄的殘渣可以用來提升烘焙食品，如面包、松餅和布朗尼蛋糕中的抗氧化劑和膳食纖維含量。
ABSTRACT：
Researchers have found that wine grape pomace could be used to increase the antioxidant and dietary fiber content in breads, muffins and brownies.
葡萄酒和面包很快就要有交集了。美國俄勒岡大學（Oregon University）的研究人員最近進行了一項研究，用灰皮諾（Pinot Grigio）和黑皮諾（Pinot Noir）的釀酒葡萄殘渣來提升烘焙食品的品質。
他們發現，這一黑一白兩個葡萄品種都可以提升烘焙食品中的酚類物質和膳食纖維含量。其中膳食纖維的增加量可達20%，酚類物質可提高5.9-194.4%，而且不會影響消費者對這些食品的接受程度。
每年收獲的葡萄用于釀酒后會產生20%的殘渣，這些殘渣含有大量的膳食纖維和酚類物質。因為酚類物質主要存在于葡萄皮中，所以壓榨后的葡萄殘渣是很好的酚類物質來源。而且直接使用殘渣比使用葡萄皮提取物可以保留更多的酚類物質以及其中各成分的協同作用。
盡管在烘焙食品中加入葡萄殘渣會改變食品的味道、顏色和質地，但是通過對消費者的研究發現，只要按一定量添加就不會有問題。比如黑皮諾殘渣可以替代烤面包所需面粉量的5%，松餅面粉量的10%，布朗尼蛋糕面粉量的15%，而不會影響這些食品給人的總體感官感受。
研究人員發現，盡管食物的口感和顏色會受到一些影響，但是通過一些營銷策略，比如強調這些食品的高膳食纖維含量，可以使消費者完全接受這種新型的烘焙食品。（編譯/Derek）
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