減輕煙霧影響，專家有妙招

十月初，加利福尼亞州（California）北部突發森林大火，酒農們想方設法盡快采收葡萄，釀酒師也隱隱擔心四處彌漫的煙霧會對今年最后一批葡萄釀成的葡萄酒產生影響。除了大火會對葡萄藤造成直接傷害之外，人們最關注的便是煙霧對葡萄酒風味的影響。其實，葡萄園火災并不罕見，專家們對此也總結出了一些妙招，盡量減少煙霧對葡萄的影響。

　　一、關于煙霧影響，首先我們要知道

1. 煙霧是如何影響葡萄的？

　　當葡萄園發生火災，木質燃燒后會產生揮發酚飄蕩在空氣中，這些揮發酚能直接穿透葡萄表面的蠟質層，與糖類發生反應，形成結合態。所以，如果釀酒葡萄受到煙霧影響，最終釀出的葡萄酒中可能會出現如燒焦的橡膠、熏肉、消毒劑或者灰燼的氣味。

　　2. 什么樣的葡萄最容易受煙霧影響？

　　處于不同生長期的葡萄暴露在煙霧中會受到不同程度的影響。一般來說，越臨近采收期，葡萄受到煙霧污染的風險就越大。此外，不同葡萄品種對煙霧中化合物的敏感度也不一樣，比起赤霞珠（Cabernet Sauvignon），賽美蓉（Semillon）和桑嬌維塞（Sangiovese）就更容易受到煙霧影響。

　　3. 酒中的定時炸彈

　　煙霧產生的揮發酚與葡萄中的糖類結合，這種結合在穩定的形態下并不會產生令人不悅的煙霧氣味，然而在發酵、桶陳和瓶陳過程中，它很可能會重新轉為氣態，為葡萄酒染上煙霧味。

　　二、如何減輕煙霧影響

針對煙霧對葡萄酒可能造成的不良影響，專家們通過實驗，在處理葡萄和釀酒過程中發現了不少方法。

　　1. 葡萄處理

　　首先，葡萄農們可以選擇手工采摘葡萄，盡量避免采收過程中弄破葡萄皮，并細心篩除混進果實中的葡萄樹葉，因為被煙霧熏過的樹葉如果與葡萄或葡萄醪接觸，也會增加成酒中令人不悅的氣味。其次，需要盡量避免在發酵前浸漬或果皮接觸，這些舉措都會導致酒中煙霧帶來的氣味更加集中。

　　2. 葡萄醪發酵

　　面對被煙霧影響的葡萄，在處理過程中應該保持10℃左右的低溫環境，因為實驗證明，在這樣的低溫環境下，萃取的煙霧化合物要比在25℃的環境中萃取的化合物少得多。然后，將自流汁和壓榨汁分開處理，由于自流汁與果皮接觸更少，因而煙霧味自然比壓榨汁中小。同理，為了減少果皮接觸，釀酒過程中最好減少帶皮發酵的時間。

　　3. 葡萄酒熟化

　　含碳的澄清劑在處理煙霧影響方面十分有效，尤其是在煙霧帶來的味道濃度偏高的時候，不過它的缺點也很明顯，即在去除煙霧味的同時也會影響到葡萄酒原本的香氣和風味。除了使用澄清劑之外，添加橡木片或者使用橡木桶熟化，通過增加葡萄酒的復雜度，也能達到顯著的效果。使用反滲透技術也可以有效去除酒中的煙霧產生的化合物，不過隨著時間推移，這些味道有可能重新回到葡萄酒中。

　　至于煙霧對葡萄藤的影響，已有研究證實煙霧產生的揮發酚及其代謝物并不會遺留到下一個生長季，所以可能影響的僅是當季的葡萄酒。至于用這些煙霧影響的葡萄釀出的酒到底如何，最終還是得看釀酒師如何操作。（文/Emma）