除了讓牙齒染色，我想不出酒渣有什么不好

上周，我收到了朋友發來的微信：“葡萄酒里都有會酒渣嗎？”      

我回道：“不一定，通常老酒中會出現。”      

朋友恍然大悟：“哦對，我們那天喝的是老酒。”正當我興致正起，想給這為朋友講解酒渣的相關知識時，他隨即補充了一句：“我同事看了直接就不喝了。”      

看到這里我不禁大怒：豈有此理！看到葡萄酒里有酒渣就放棄品味它的魅力了，簡直是暴殄天物！

可是，為什么大家認為有酒渣，咳，專業一點說是沉淀物，就是不好呢？正所謂“濃縮就是精華”，這句話對葡萄酒也是同樣適用。沉淀物實際上是各種復雜風味的結晶，在葡萄酒陳放期間接觸“風味的結晶”，只會讓葡萄酒的風味更加濃郁和復雜。哦，我明白了，你以為葡萄酒會像牛奶那樣變質，然后出現類似的結晶或沉淀物，所以對帶有酒渣的老酒“望而卻步”？

“酒渣”的具體物質究竟是什么？      

看來，不給出科學的解釋，實在難以讓大家相信沉淀物其實是個好東西。解決這個問題，我們首先要知道“酒渣”到底是什么東西。      

酒中的沉淀物一般可以分為兩大類：膠質體和酒石酸。膠質體一般會在葡萄酒陳放后幾年后產生，組成的物質通常為天然色素、多糖物質和蛋白質。而酒石酸則是來自葡萄本身，是水果當中的天然成分，在低溫狀態下會形成結晶。

除此之外，葡萄酒中的沉淀物質可能有酒泥、果皮、果梗或者過濾不充分的小顆粒。但總而言之，這些沉淀物并不會對健康造成任何危害。      

道理我都懂，但為什么會產生“酒渣”呢？      

這種打破砂鍋問到底的精神十分值得贊賞，不過，如果能夠了解沉淀物為何產生，那么相信各位酒友會對沉淀物的出現更加放心。      

首先要肯定的一點是，這些沉淀物的出現并非代表葡萄酒的變質，它們是在釀造工藝和陳年的過程中產生的。我們就從最簡單的開始解釋吧，像果皮、果梗或果皮攜帶物這樣的殘渣，有可能是過濾效果不好而殘留下來的。但這并非壞事，很多復雜的風味正是從這些天然物質中萃取而來，如天然色素和單寧。      

上文所指的酒泥（或者叫做“酒糟”）指的是死亡的酵母菌。酵母菌通常來自葡萄皮，或是由釀酒師加入以幫助葡萄酒發酵。酵母菌也會釋放出香氣和風味，從而影響葡萄酒的酒體和架構。在發酵結束后，釀酒師們一般會進行澄清，把酒泥除去。但也有的酒莊選擇不過濾酒泥，并直接裝瓶，讓葡萄酒在瓶中還能繼續發展多層次的風味，此時瓶中就會出現一定量的沉淀。

酒石酸的形成往往和溫度有關，這種天然物質會在低溫環境下從酒液中析出結晶，通常發生在紅葡萄酒當中。因為紅葡萄酒在裝瓶之前要在橡木桶中熟化至少兩個冬天。雖然在裝瓶之前會進行過濾工序，但是葡萄酒也可能在運輸途中經歷低溫。一旦溫度變低，酒石酸又會產生。倘若想要完全除去酒石酸也不是沒有辦法，這需要葡萄酒在將近零度下冷卻幾周，讓酒石酸完全析出。不過，這種辦法通常用于釀造廉價葡萄酒。      

還有一些沉淀物則是由于在陳年的過程中單寧與色素結合產生的，通常呈顆粒狀，對人體并無危害。      

如果葡萄酒中出現沉淀，只需小心地進行過濾，或在往醒酒器里倒酒時，留下最后的酒液，不要把沉淀倒進器皿中即可。實際上，為了獲得消費者的信任，酒莊們都會盡可能地進行過濾工序。

但在行家看來，葡萄酒里出現沉淀物，則彰顯了一款葡萄酒的品質。除了讓牙齒染色，我想不出酒渣有什么不好。記得一位前輩曾經向我講述他在酒莊參觀的經歷，當時，莊主熱情地請來訪者品鑒不對外出售的葡萄酒。      

前輩回憶說：“不夸張，酒中的沉淀物堆了有小半瓶兒。”      

“那味道如何？”我迫不及待地追問道。      

“嘖嘖，”他瞇起眼睛，仰了仰頭，好像在回憶那款酒的滋味，“深度和層次感簡直妙不可言。”      

想到這里，我真的恨不得對朋友的同事說：“都不要動那瓶有酒渣的葡萄酒！放著我來！”因為那樣才能品味到，什么是一款葡萄酒的生命中最絢麗的時刻。（文/Jasmine）