優質和卓越葡萄酒間可能只隔了采收時間

你是否認為釀造葡萄酒時只需要注意葡萄品種和釀造工藝就可以了？你又是否認為葡萄只要味道甜美就可以用來釀造葡萄酒了？當然不是！葡萄酒的釀造其實是個非常精細的過程，有時候一點小小的差異便可能會對酒的質量造成巨大的影響，堪稱“失之毫厘，謬以千里”。而葡萄的采摘時間便是這其中的“毫厘”之一，有時候將優質葡萄酒和卓越葡萄酒區分開來的也只是葡萄的采摘時間而已。
 

那么，為什么葡萄的采摘時間這么重要呢？接下來，我們一起來探尋答案。

　　葡萄的采摘時間之所以重要，是因為成熟度不同的葡萄糖分、酸度及單寧含量的高低皆有所不同，而對這三者的完美把握是造就一款卓越葡萄酒的重要因素。只有當三者之間達到平衡時，才有可能釀造出高品質的葡萄酒。下面，我們分別來看著這三種物質對葡萄酒的影響。

　　1. 糖分

　　糖分是葡萄酒發酵過程中所需要的基本原料。在無氧條件下，葡萄中的天然糖分會在酶的催化作用下轉化為酒精，同時釋放出二氧化碳。因此，葡萄中糖分的含量會直接影響到成酒的酒精度。在一些氣候溫暖的新世界葡萄酒產區，如美國的加利福尼亞州（California）和澳大利亞，使用完全成熟的紅葡萄釀造出的葡萄酒酒精度可達到15%-16%。

由于糖分含量對酒精度的影響很大，因此幾乎所有酒莊在開始采收葡萄前都會對葡萄中的糖分進行測定，以獲得糖分含量適中的葡萄。白利糖度（Brix）是用來描述葡萄含糖量的單位。根據所要釀造葡萄酒類型的不同，釀酒師會選擇不同白利糖度的葡萄，一般而言，葡萄在含糖量達到22-26白利糖度時就可以進行采收了。

　　2. 酸度

　　雖然很多人平時喝葡萄酒時可能會覺得很多酒嘗起來并不酸，但所有葡萄酒確實都具有一定的酸度。酸度的存在不僅能平衡葡萄酒的甜度，還能為酒增添一絲清爽感與復雜性。一款葡萄酒如果酸度不足，則不會給人清新可口之感，只剩下呆板與無趣。因此，釀酒師在采摘工作開始前除了留意葡萄的糖分含量，也會時刻留意葡萄的酸度，并選取葡萄具有最佳酸甜比（Acid-sugar Ratio）的時期來進行采摘。適合采摘的釀酒葡萄PH值通常位于3-4之間。

　　3. 單寧

單寧是葡萄酒中一種至關重要的成分，它的含量高低可以決定葡萄酒的風味、結構與質地。葡萄中的單寧主要存在于葡萄皮和葡萄籽。單寧自葡萄藤開始結果的時候就開始積累，葡萄皮中的單寧比葡萄籽中的更早開始積累，同時積累過程也更早結束，一般葡萄皮中的單寧在葡萄果實的第一生長階段結束時就停止積累了，而葡萄籽中的單寧則會持續積累到果實成熟階段的早期。在葡萄果實慢慢成熟的過程中，果皮和籽中的單寧也會隨之發展成熟。在葡萄酒的釀造過程中，單寧會不斷與其他物質發生反應，從而影響成酒的風味、結構與質地。同時，由于單寧具有抗氧化作用，其含量的高低也會影響葡萄酒的陳年潛力。總而言之，單寧對葡萄酒的口感及陳年都非常重要，這也就難怪釀酒師們會十分在意葡萄的成熟度了。

　　糖分、酸度和單寧，這三者對葡萄酒的品質有著直接的影響，而這三者含量的高低及他們之間的平衡度則由葡萄的成熟度決定。了解這些以后，現在你是否理解為什么釀酒師們都那么在意葡萄的采摘時間，又是否明白采收時間對葡萄酒品質的重要性呢？（文/Joyce）