來，讓我們好好聊一聊天然葡萄酒

天然葡萄酒（Natural Wine）一直是葡萄酒從業者們討論的熱點話題。有趣的是，人們對這種葡萄酒的態度也呈現出明顯的兩極分化。喜歡的人對天然葡萄酒推崇至極，而不喜歡的人卻對此嗤之以鼻。可到底是什么原因使得天然葡萄酒一直處于風口浪尖？

　　天然葡萄酒，一般指的是在釀造過程中不使用任何添加劑、不移除沉淀物質而釀造出來的葡萄酒。更嚴格地說，選用的釀酒葡萄在種植的過程中不使用任何現代技術和化學物質。但遺憾的是，現在還沒有一個權威的對天然葡萄酒的定義，因此關于這種葡萄酒的討論似乎一下子變得雜亂無章。不過，人們對于天然葡萄酒的爭論主要集中在以下兩點：天然葡萄酒是否更健康、更安全？相比起傳統葡萄酒，天然葡萄酒是否更能反映風土的特點？

　　天然葡萄酒的擁護者認為，釀酒師應該是“大自然的搬運工”，他們有責任最大限度地減少葡萄種植的人為干涉，且不使用任何技術手段，在釀酒時少用甚至不用添加劑。天然葡萄酒愛好者對此感到非常自豪，因為他們實際上是在遵循古法。的確，古人最開始釀造葡萄酒時，沒有使用先進技術或任何添加劑。他們只能通過雙手采摘葡萄，并讓葡萄汁自然發酵成葡萄酒，這就是最初的葡萄酒，也是我們現在所說的天然葡萄酒。采用古法釀造出來的葡萄酒不使用任何添加劑，而且能更加完整地反映葡萄園的風土特征。

圖片來源：Chateau Durfort-Vivens

當我們談到食品添加劑時，會本能地生出排斥感。人們或多或少有猶疑，葡萄酒中添加的二氧化硫是否有害健康，況且，它還是大氣污染的主要成分。但事實是，在葡萄酒中添加少量的二氧化硫是合法的。二氧化硫不僅有防腐的作用，還可以阻止帶有殘糖的葡萄酒液發生二次發酵。而經過二次發酵的葡萄酒在口中會有令人不悅的泡沫感。若仍覺得心里有疙瘩，那么不妨隨便找一個食品包裝袋看看，上面羅列著的一堆看不懂的化學名稱恐怕更讓人觸目驚心吧！其實，對于二氧化硫副作用的夸大只不過是好事者的嘩眾之舉。曾經有言論稱，宿醉正是由傳統葡萄酒中添加的二氧化硫導致的。然而大多數的研究表明，葡萄酒中的一種生物胺類（Biogenic Amines）合成物才是宿醉的罪魁禍首。這種物質是在有野生細菌的環境下，葡萄酒進行蘋果酸乳酸發酵（MLF）時產生的。

　　再說到反映風土特征的問題，從理論上來說，天然葡萄酒似乎更有優勢。無論是在葡萄的生長還是葡萄酒的釀造過程中，天然葡萄酒受到的人為干預都極少。這使得葡萄的生長更多地受到當地環境的影響，釀造出來的葡萄酒也能夠順其自然地發展。自然地，天然葡萄酒最終的風味即是大自然的造化，是風土賦予的味道。可由于釀造天然葡萄酒時不使用任何技術手段，發酵的過程變得難以控制，因此葡萄酒的風味也難以把握。大多數人認為，這種葡萄酒的味道像風格寡淡的蘋果酒，有時甚至有讓人難以忍受的臭味，令人不禁聯想起倉鼠籠子。然而，從某種程度上而言，這也是大自然的杰作。

無論是從釀酒過程還是風味口感的角度來看，我們都不能輕易地給天然葡萄酒貼上“好”或“不好”的標簽。那些不悅的感受或許只是人們對于葡萄酒風味的固有印象在起作用，是人們對新味道的排斥。畢竟天然葡萄酒中也有高品質的酒款，還有很多人對于這種輕酒體、風格清爽的葡萄酒青睞有加。所以，倒不如保持開放的態度看待不同風味的葡萄酒，畢竟，這也是祖宗們曾接受的味道。而且在葡萄酒世界當中，多一兩種風格的葡萄酒也算不上什么壞事。（文/Jasmine）