單寧：決定口感的重要因素

我們常常會看到一位紳士或小姐在拿起一杯葡萄酒后，會輕輕地搖晃酒杯，再經過認真的聞香和品嘗后，總是會提到葡萄酒中的一種重要物質——單寧。

　　從物質的角度講，單寧是常見于葡萄皮和葡萄梗中的多元酚，能為葡萄酒增加復雜度和陳年潛力。有科學研究顯示，在黑茶中也常出現的單寧具有抗炎和抗癌作用。通常來說，人們無法通過聞取氣味感知到單寧的存在，更多的時候，人們是靠口腔后部的感覺器官感受到的。多數情況下，單寧的存在會使葡萄酒的口感顯得更加干澀，但適量的成熟單寧也能使葡萄酒顯示出天鵝絨般的柔順。

單寧含量較高的葡萄酒包括赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和味而多（Petit Verdot），單寧含量較低的葡萄酒包括梅洛（Merlot）和黑皮諾（Pinot Noir）。

　　由于單寧含量會影響到葡萄酒的整個釀酒過程，因此，酒農在收獲葡萄時會對單寧含量異常關注。黑皮諾葡萄通常會帶梗發酵，而赤霞珠葡萄由于單寧含量較高，只會在最初階段帶梗發酵一段時間。由于葡萄酒與適量氧氣接觸進行微氧化的過程中，單寧的含量會降低，因此，可通過使葡萄在葡萄汁中沉浸的方式提高葡萄酒的單寧含量。

　　與微氧化作用相似的是，葡萄酒在新橡木桶中也會進行類似的氧化，因此，新橡木桶也有軟化單寧的作用。然而，使用次數越多，橡木桶的這種作用就會越低。值得一提的是，有時白葡萄酒中含有的單寧也來自橡木桶。

在美食搭配方面，肉類中的成分能夠降低葡萄酒中單寧的干澀感，因此，單寧含量較高的紅葡萄酒往往能為濃郁的紅肉（如牛排等）完美地佐餐。（編譯/大寶）