葡萄酒里為什么一定要有“酸”？

在喝葡萄酒時，你是否有過這樣的疑問，為什么所有的葡萄酒中都有“酸”？其實“酸”無論是在釀酒過程中，還是葡萄酒最終呈現的口感中，都發揮著重要作用！

　　葡萄酒中的“酸”是什么？

　　葡萄果實中含有三種“酸”，即檸檬酸、蘋果酸和酒石酸。不同葡萄品種酸度不同，但整體而言，來自冷涼氣候的葡萄，如長相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling），酸度往往偏高；而來自溫暖氣候的葡萄，如仙粉黛（zinfandel）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah），酸度往往不會過高。

　　葡萄到了轉色期酸度含量達到高峰，接著積累糖分，酸度降低。釀酒師需要監測葡萄中酸度含量，以決定采摘的時機。此外，香檳（Champagne）或其它起泡酒的釀酒葡萄需要在未成熟，酸度含量高的情況下采摘。

對“酸”有簡單了解后，我們來看看它對葡萄酒的重要性體現在哪里。

　　1. 防腐抑菌

　　葡萄酒中需要添加適量二氧化硫，來起到防腐作用，而酸能夠輔助這一作用。酸度高還能抑制細菌生長，因為細菌無法在低PH值的環境下生存。

　　2. 穩定色素

　　葡萄酒酸度高，色澤更容易穩定。酸度高的紅葡萄酒色澤清晰，而酸度低的紅葡萄酒容易帶有磚紅色調，酸度低的白葡萄酒容易帶有棕色色調。

　　3. 平衡口感

　　酸度對葡萄酒的口感有至關重要的影響。酸度高的白葡萄酒口感鮮爽，活力十足。甜葡萄酒需要高酸度來達到酸甜平衡。事實上，葡萄酒在裝瓶前可以通過添加酒石酸、檸檬酸或蘋果酸來調節酸度。產自氣候溫暖產區的葡萄成熟度高，含糖量高，這種調節酸度的做法十分常見。

　　4. 輔助熟成

　　酸是葡萄酒口感平衡的基石，通常結構良好的葡萄酒陳年潛力佳，如波爾多紅葡萄酒。相反，酸度較低的葡萄酒，就很可能不適宜陳年，如加州霞多麗。（編譯/Catherine）