了解男爵古堡，這一篇就夠了！

Q1: 男爵古堡歷史悠久，那能講講酒莊背后的故事嗎？

在17世紀末，當時的波爾多頭號酒商皮埃爾·德梅茲·德·侯贊一手掌管拉圖、瑪歌兩大酒莊，后來購置了毗鄰拉圖酒莊的葡萄園，創建了侯贊酒莊。后侯贊的千金特麗莎與雅克·碧尚·德·龍格維爾男爵締結良緣，侯贊酒莊的葡萄園便成為特麗莎的嫁妝。因此，男爵古堡的歷史可以追溯到1694年。

Q2: 當人們到達男爵古堡時，都會為這座酒莊的美麗所震撼。那么，這座城堡建于何時呢？

A: 這座酒莊建于1851年，由烏拉爾男爵邀請建筑師Charles Burguet設計建造，這位建筑師也負責建造了瑪歌產區的寶瑪酒莊。后隨著1855年列級酒莊分級制度的制定，這座具有文藝復興風格的建筑也成為了展示家族貴族身份的象征。1988年，這座建筑進行了全面翻修，現在成為我們接待客人的地方，也是安盛酒業的總部。

Q3: 如今，誰是男爵古堡的擁有者呢？

A: 1987年，男爵古堡被安盛酒業收購，該公司旨在挖掘展現優質葡萄酒和風土的潛力。安盛酒業是安盛集團旗下的葡萄酒領域子公司，目前在全球擁有多個葡萄園（包括法國的男爵古堡、碧鉑古堡、旭金堡、德拉洛莊園，葡萄牙的火鳥莊園、帕斯杜邏莊園，匈牙利的野豬巖酒莊，美國的前哨奧坡莊園和普拉特莊園。一直到2001年，公司皆由J. M. Cazes 管理，后現任總經理克里斯蒂安·希利先生Christian Seely接手安盛酒業。 

Q4: 男爵古堡由安盛酒業收購后，酒莊進行了哪些變革？

A: 為了提高葡萄酒的質量，我們進行了許多改進。首先，我們縮減產量，將醉優質的田塊只用來釀造男爵古堡正牌酒。我們還在2012年將酒款更名為“Chateau Pichon Baron”。

另外，我們還大規模興建工程，并與喬治·蓬皮杜中心展開合作。由于酒莊很多建筑是在1988年至1991年之間進行的全面重建，因此J. De Gastines和P. Dillon設計了這些新的、更現代和功能化的建筑。在2006年至2007年間，在建筑師A. Triaud的協助下，我們建造了第二個成熟酒窖，這為團隊提供了更多的空間和更舒適、靈活的工作條件。

最近，在2020年，我們對各種設施（葡萄接收、發酵室和酒窖）以及待客區域進行了翻新，并創建了一個新的全景品酒室。這些翻新工程耗時兩年，由波爾多的專業團隊完成：Nicolas Morales Architecture、Feel Maitrise d’?uvre（Florent Esparbes）和Au Long Cours室內設計公司（Tiphaine Quien 和 Peggy Laurens）。

Q5: 酒莊團隊的專業知識是成就男爵古堡風味不可或缺的一部分，那男爵古堡的現任技術總監是誰？

A:Pierre Montégut,皮埃爾·蒙特古是現任技術總監。他接替了就職37年并于2022年初功成身退的讓-勒內 ·馬提翁。不僅如此，皮埃爾·蒙特古還一直擔任旭金堡酒莊的技術總監，他得到了葡萄酒總監Alexandra Lebossé的協助。在2023年，Alexandra Lebossé釀造了她的第24個男爵古堡年份葡萄酒；此外管理層還有自2017年起擔任葡萄園經理的Aymeric Hervy。

（從左到右依次為：Pierre Montégut、Alexandra Lebossé、Aymeric Hervy） 

他們與一個由約40人組成的技術團隊（葡萄種植者、酒窖主管和工人、葡萄園和實驗室技術員、物流等）憑借專業的知識，嚴謹準確的態度釀造葡萄酒。

Q6: 男爵古堡這75公頃土地上種植了哪些葡萄品種？

A: 男爵古堡種植的葡萄品種包括66%的赤霞珠、28%的梅洛、5%的品麗珠和1%的小維爾多。我們還種植了少量的白賽美蓉，約占0.7公頃。

Q7: 男爵古堡葡萄酒來自怎樣的風土？

A: 我們葡萄園的地塊主要分布在三個區域。每個區域都有其獨特的風土，用于混釀男爵古堡的葡萄酒。因此，我們釀造了三款來自截然不同風土的葡萄酒，每款都有獨特的風味。

Q8: 請和我們講講男爵古堡正牌酒的獨特風土。

A: 男爵古堡正牌酒款釀造于酒莊內歷史悠久的醉佳風土，這包括40公頃的葡萄園，毗鄰酒莊，面朝吉倫特河口，位于海拔最高27米的砂礫斜坡上。

這里的赤霞珠葡萄因深厚的砂礫層帶來的溫暖小氣候以及排水良好、土壤養分貧瘠而達到了醉佳的成熟度。在夏季高溫期間，地下的黏土－石灰巖層為葡萄藤提供了關鍵的水分儲備。梅洛葡萄藤則生長在靠近Juillac溪流的山坡下部。

Q9: 目前，男爵古堡生產了兩款副牌酒，分別是什么？

A：男爵古堡雙塔葡萄酒和男爵古堡獅鷲葡萄酒，它們都有獨特的風格。其中男爵古堡雙塔葡萄酒是我們歷史悠久的副牌酒，始于1986年，每個年份大約生產75,000瓶。需要注意的是，這款酒的名字從2023年份開始將改為“Les Tourelles de Pichon Baron”。這款酒來自我們葡萄園中最西邊（圣安娜=14公頃）較平坦的田塊，那里的土壤由砂礫組成。男爵古堡雙塔葡萄酒果味豐富，單寧結構柔順，主要由梅洛釀造，并混釀有一些品麗珠和赤霞珠。

在2012年，我們推出了男爵古堡獅鷲葡萄酒，這款酒的釀酒葡萄來自產區中部的一片拼接地塊（Dauprat = 21公頃）。以赤霞珠為主，這款混釀具有波雅克產區葡萄酒的所有特征：黑色水果、新鮮感和純凈、明顯的單寧。 

Q10: 男爵古堡葡萄園的平均樹齡是多少？

A: 我們會根據需要更換葡萄藤，通過這種操作，葡萄藤的平均樹齡為35年，種植密度為每公頃9,000株葡萄藤。這意味著我們的副牌酒并不是由年輕葡萄藤混釀而成，而是從平均樹齡同樣為35年的地塊中選取。 

Q11: 但土壤不需要休養嗎？

A: 是的，需要休耕，我們通過種植豆類和谷物來提高土壤的活力，對抗某些疾病，如病毒。休耕的地塊將有8年時間不進行葡萄種植。

Q12: 在葡萄種植方面，會受到全球變暖的影響嗎？

A: 是的，實際工作中，我們逐漸看到了各種變化。尤其是在地下水儲備方面，還有葡萄的成熟模式。

早熟的品種梅洛在對抗熱浪時將面臨更多挑戰，而晚熟品種赤霞珠則將達到非常高的技術和酚類物質成熟度。

Q13: 具體工作中，你們做了哪些調整以適應這些變化？

A: 自2017年起擔任葡萄園經理的Aymeric Hervy根據農業生態學原則，實施了一些措施以應對這些變化。

我們現在在葡萄藤之間種植覆蓋植物。植物強大的根系能防止土壤侵蝕，并促進了深層水的排水，還作為二氧化碳的捕捉器，在地面上創造生物多樣性。與此同時，依照農業生態學的原則，我們正在實施一個重大的農林項目。目前，我們在葡萄園的中心種植蘋果樹、梨樹、草莓樹、桃樹、白桑樹和櫻桃樹等。

最后，我們最近進行了一次碳審計，為整個莊園開辟了新的探索方向。可以重點強調的一點是，正牌酒中赤霞珠的比例已經從四十年前的平均60%增加到今天的平均80%。

Q14: 消費者越來越關注生物多樣性，你們是否改變了種植方式？

A: 我們很早就開始了這些變化。自2001年以來，我們就不再使用殺蟲劑，（采用了生物技術和交配干擾系統。）到2008年，我們也不再使用除草劑，而是采用了綜合蟲害管理辦法，并自2017年以來，擁有了3級高環境價值認證。然而，在梅多克的海洋氣候影響下，確實容易滋生霉菌和白粉病等病害。為應對這一問題，我們始終優先考慮替代方法，不僅通過休眠和夏季修剪、選擇砧木等方式管理葡萄藤，使其不易受害，而且也使用天然成分制成的產品，并將劑量控制在生物防治的標準范圍內。

我們對葡萄園各地塊及害蟲生命周期都有全方位的了解，這讓我們在面對各種挑戰時，能迅速采取行動，阻止病蟲害蔓延發展。當然，當風險不可控時，我們仍保留使用常規農業允許劑量殺菌劑的自由。

Q15: 你們使用肥料嗎？

A: 為了盡可能有效地根據需求調整施肥，我們定期測定每個地塊土壤有機質的含量。土壤改良劑都是有機的，由植物堆肥制成，包括我們拔掉的葡萄藤、剪下的葡萄藤枝和莖。根據需要，我們還購買林業來源的堆肥，此外，植被覆蓋也有助于增加有機質的輸入。

Q16: 農業中關于智能化的討論越來越多。這些新技術在男爵古堡的葡萄園中有應用嗎？

A: 2020年，我們投資了一臺叫作VITIBO葡萄園機器人，它改善了機械作業中拖拉機無法進入的某些區域的問題，而且體重更輕，壓強更小，能防止葡萄園土壤被大型機械壓實。

Q17: 葡萄種植是周期性的，能講講葡萄園中關鍵時刻和涉及的問題嗎？

A: 一個葡萄種植周期是從冬天開始的，當氣溫下降，樹液沉入根部，我們開始修剪工作。這項工作僅由我們自己的葡萄種植團隊完成，它決定了每株葡萄藤的葡萄負荷（每位葡萄種植者每年修剪同一地塊）。

我們使用的修剪系統是雙吉洛修剪，但由于氣候變化，我們正在調整修剪方法，所謂的溫和修剪，旨在減少每株葡萄藤上的枯木量。當春天植物蘇醒，花朵開始綻放時，我們重點關注葡萄園的管理，這包括葡萄葉的小大和葡萄負荷。我們稱之為綠色或夏季修剪（去葉、掐尖、修剪、疏果等）。這一時節確保葡萄園健康也很重要，因為花朵易染病、易盛害蟲。上述的綠色修剪也防止了這些疾病的出現和傳播。

最后，夏天，葡萄轉色后繼續成熟，團隊會進行綠色采收的初步篩選和產量控制，并不斷對果實成熟度進行監控，以決定最佳采收日期。

Q18: 進入采收階段，你們如何確定開始日期？

A: 第一步是觀察和品嘗葡萄園里的果實。這需要密切監控果實成熟度，我們通過采摘葡萄來創建一個樣本，不僅技術部門要品嘗樣本，還會在酒莊實驗室進行分析，以確保每顆葡萄在最佳成熟度時進行采收。

主要有兩種分析方法：GLORY分析用于單寧和花青素（酚類成熟度），農業商會分析用于糖分和酸度（技術成熟度）。由于每個葡萄品種的生長期不同，我們一般先采收梅洛，然后是品麗珠，最后是赤霞珠和味而多。

Q19: 葡萄園使用機械采收還是人工采收？你們的采收技術是什么呢？

A: 在男爵古堡，我們只進行人工采收，使用12公斤的箱子。每年一到采收季，除了酒莊的葡萄種植者會參與到葡萄采收工作中，另外還需要一支由80人組建的采摘團隊，采摘工作持續3周。這種方法不僅能保持葡萄的最佳狀態，還能進行田塊的果實篩選。

Q20: 我們越來越多地聽到田塊選擇，你能解釋一下這種方法及其效果嗎？

A: 田塊選擇就是根據葡萄品種、葡萄藤的年齡和微風土進行選擇。因此，我們會在同一地塊進行多次采收，目的是在每次采收中，挑選出達到最佳成熟度的葡萄果實。這是一項重要且日漸精細的操作，需要大量訓練有素的人員。

Q21: 酒莊采用的分選方法是什么？

A: 葡萄接收對我們葡萄酒的質量至關重要。因此，我們最近建造了一個全新的設施，它擁有兩個接收端口，安裝在較高的地方，通過重力進行工作。收獲的葡萄在庭院中被卸下，然后通過升降機的提升，裝葡萄果實的箱子會自動傾倒并清洗。去梗前的第一次分選在振動臺上手動進行，參與這項工作大約有十個人。

去梗后的第二次分選是光學分選。自2010年以來，我們一直使用光學技術。光學分選根據葡萄的大小、顏色和形狀進行分選，可靠且高效，需要注意的是，我們不使用不合格的葡萄來釀酒，這些葡萄會被送往蒸餾廠。

Q22: 我們知道男爵古堡有一個冷藏室，請問這有什么作用？

A: 這是一個大型冷藏室，可以容納葡萄園半天的采摘量。冷藏室溫度達到5°C的溫度，葡萄在這里最多可以保存48小時，這個設施用于幫助葡萄達到適合發酵前冷浸的條件，或者存儲短時間內收獲的大量葡萄，它還為我們的團隊提供了一定的靈活性，因為在某些年份，冷浸被廣泛用于葡萄酒的生產中。

Q23: 你提到通過重力工作，你能解釋一下這個的目的以及它是如何影響葡萄酒的嗎？

A: 得益于這個新設施，我們現在能夠使用重力供給工藝。這意味著從葡萄園的收獲到進入發酵罐，不使用任何泵來移動葡萄。壓榨后，葡萄通過電動移動罐車運輸到各個發酵罐。目的是避免壓碎葡萄極其珍貴的果皮，從而生產出更加優雅的葡萄酒。

Q24: 發酵室建于1991年，它的建筑在任何方面都很獨特嗎？

A: 是的，它是圓形的，這在當時是相當創新的。建筑師（J. De Gastines和P. Dillon）設計了這個發酵室，所有生產階段都圍繞著它進行。因此，葡萄酒的運輸距離總是較短，這就使得我們的團隊工作更輕松。

Q25: 在最近的翻新之后，你們對發酵室進行了哪些改善？

A: 主要的改變是發酵罐。我們想擁有更多的發酵罐，但要更小。我們有87個溫控發酵罐，容量從7.5百升到130百升不等。大量的小發酵罐能讓我們根據采收期間的田塊選擇進行釀酒。

Q26: 你們使用哪種類型的發酵罐進行釀造？

A: 我們現在有四種不同類型的容器：地上發酵室有27個不銹鋼罐和21個橡木罐。此外還擁有22個陶罐，自2022年以來主要用于釀造我們的小味而多，以及進行試驗或釀造各田塊內的少量葡萄。最后，有17個混凝土/環氧樹脂罐，主要用于倒罐發酵。位于地下，我們通過重力工作。這些混凝土罐對于混釀也很有用。

Q27: 幾年前，你們還沒有任何橡木罐，那是什么促使你們增加了這項投資？

A: 我們在2015年開始購買了兩個橡木罐，現在大約有二十個。它們是Taransaud橡木罐。有些是截錐形，有些是倒截錐形。當然，這種類型的罐的清潔和維護比不銹鋼罐更復雜。總之，這些橡木罐不僅用于釀造，也用于陳釀，一些葡萄酒在這些罐中度過最后幾個月的陳釀。這減少了單寧含量，使葡萄酒保持其豐滿的風格。

Q28: 那么陶罐呢？

A: 我們在2017年開始了一項研發工作，即探索使用陶罐的益處。它們可以用于釀造非常小數量（7.5百升）的酒，這樣這些陶罐就成為了田塊選擇的輔助工具。特別要講的一點是，我們選擇用較柔和的提取方法（僅手工壓蓋）釀造我們的小味而多，并獲得更精致和優雅的酒體風格。

這些來自意大利生產商TAVA的陶罐在1200°C下燒紙完成，它們具有現代釀酒所需的所有功能（溫度控制、蓋子的訪問、放液門等）。

Q29: 浸漬時間有多長？

A: 浸漬時間大約為二十天。發酵前冷浸漬5至7天，溫度為8°C。在這個浸漬過程中，我們進行提取操作，即泵送（帶空氣或不帶空氣）、氣動或手動壓蓋、倒罐發酵。提取過程根據年份特點和每批葡萄的質量確定不同的方案。 

Q30: 你們如何進行酒精發酵？

A: 這大約需要5天，溫度為25°至26°C。

Q31: 你們使用哪種酵母，何時、如何進行接種？

A: 我們使用從自己的葡萄園中選定的天然酵母，每個年份都會選擇特定的菌株，并與一個實驗室（EXCELL）合作培育這些選定的菌株。使用我們自己的天然酵母確保了發酵過程的安全性，沒有香氣偏差，同時限制了添加的硫磺量。接種則是在入罐時進行。

Q32: 乳酸發酵是在罐中還是在桶中進行？

A: 它是在罐中通過與乳酸菌的共同接種開始，使發酵階段得到真正的控制。一旦葡萄酒流出，它可以在桶中繼續發酵，特別是壓榨葡萄酒。

Q33: 什么是共同接種？

A: 共同接種是指在釀酒開始時（酒精發酵開始后24小時）接種選定的釀酒酵母和細菌，這樣操作有很多好處，包括能讓釀酒過程更安全、更加高效。共同接種也是定義感官特征的重要工具。最后，它有助于限制腐敗微生物的發展，從而減少不良香氣的生成。

Q34: 設立現場實驗室的意義是什么？

A: 我們配備了設備，可以對正在釀造的各批次葡萄酒（多酚、花青素等）進行日常分析，并進行成熟度檢查。最近在釀酒分析設備方面的投資也使我們提高性能和反應能力，從而有效控制生產過程，減少對外部供應商的依賴。

Q35: 你們在葡萄接收或釀造過程中使用硫嗎？

A: 是的。值得注意的是，在過去20年里，我們將硫含量減半（目前的劑量約為4g/hl）。在釀酒過程中，因硫磺具有抗氧化、抗菌和防腐特性而被使用。

Q36: 你們如何確定混釀？

A: 會定期品嘗不同批次的葡萄酒，并在桶陳的前幾個月逐步調整混釀方案。這些連續的品嘗工作由我們的總經理、技術團隊以及在梅多克和世界各地享有盛譽的顧問釀酒師Eric Boissenot進行。在陳釀過程中（在桶中8個月后）進行混合，操作地點是發酵室中央的一個容量為1500百升的混凝土罐中。 

 

Q37: 你們有兩個陳釀酒窖，這樣的設計有什么意義？

A: 第一個酒窖建于1991年，第二個酒窖于2007年建成。第二個酒窖因其獨特的設計而聞名，它隱藏在裝飾池下，配有自然光軸。因為它沒有支撐屋頂結構的柱子，因為我們得到了一個大工作區，這為我們提供了足夠的空間，能將兩個年份的葡萄酒分開陳釀。因此，我們可以更有效地監控地塊，混釀也更加精細。

Q38: 你們的葡萄酒陳釀多久？在什么條件下？

A: 葡萄酒在桶中陳釀12個月（男爵古堡雙塔葡萄酒）到18個月不等。前8個月作為品種酒陳釀，然后進行混合。酒窖的溫度全年保持在10-12°C，濕度為80%。

Q39: 你能解釋一下你們的酒桶周轉情況嗎？

A: 我們在正牌酒釀造中使用了平均70%的新桶，在副牌酒中使用30%到60%的新桶。這一比例可能根據年份的特征有所變化。酒桶最多使用3個年份，不再使用的酒桶會被送到火鳥莊園或在二手酒桶市場上出售。

Q40: 你們的酒桶是來自法國嗎？具體來說，你能告訴我們合作的桶匠嗎？

A: 我們所有的酒桶確實都是由法國橡木制成（來自Tron?ais或St Augustin森林）。我們與大約十個不同的桶匠合作。他們都是來自該地區的工匠（Taransaud, Boutes, Berger & Fils, Nadalié, Saury等）。我們還與同一桶匠合作，根據烘烤參數、橡木質量和干燥時間提供不同質量的酒桶。此外，在裝瓶前，葡萄酒會再次放入混合罐中，以確保批次的一致性，幾乎可以稱之為基于酒桶的混合。

Q41: 舉個例子，告訴我們這個偉大的酒桶：來自Taransaud的T5。

A: 這個鼎級酒桶由醉優質的法國橡木制成，木板在組裝前會干燥5年，由法國醉優秀的桶匠簽名制作。Taransaud每年生產400個這樣的酒桶，我們大約會訂購三十個。

Q42: 你們如何清潔、維護酒桶？

A: 酒桶在每次倒罐和兩個釀酒周期之間進行清潔。清潔酒桶有三個主要步驟。首先是用水，然后是蒸汽，最后是紫外線燈。紫外線燈可以殺死細菌，同時減少消毒過程中硫磺的劑量，這種消毒過程稱為“méchage”或酒桶硫磺處理。在男爵古堡，我們越來越少使用硫磺處理（主要在兩個年份之間）。

Q43: 陶罐陳釀的目的是什么？

A: 我們現在有22個用于陳釀的陶罐。這些陶罐與我們用于釀造的陶罐品類相同，但沒有不銹鋼蓋和溫度控制。在實驗中，我們所有的葡萄酒可能會在陶罐中陳釀幾個月（大約6個月）。這使得微氧化得以繼續，同時保持葡萄酒以果香為主的芳香特征。它們的另一個優點是雖然比較脆弱（用低壓洗滌器清潔），但可以無限期使用，

Q44: 你們還有兩個稱為“foudres”的小型大桶？

A: 是的，我們有兩個Taransaud的大桶，每個可以容納1200升的葡萄酒。我們用它們進行陳釀試驗。 

Q45: 你們的團隊在陳釀過程中要做哪些工作？

A: 我們的團隊主要專注于兩項任務：一是添桶，即在葡萄酒蒸發后重新填滿酒桶，以使與氧氣接觸的葡萄酒表面積保持最小。酒桶每個月都會加頂一次。二酒泥倒罐，傳統的酒泥倒罐是通過移除桶塞進行的，通過桶孔將葡萄酒倒出，并用玻璃和蠟燭檢查流出的葡萄酒。當葡萄酒變得混濁，酒泥開始出現時，可以將它們分離。這種傳統工藝在每個年份中進行兩到三次，這個過程中絕不會使用泵。

Q46: 你們在裝瓶前過濾葡萄酒嗎？

A: 是的，通過交叉流過濾。

Q47: 你們有供參觀者觀看葡萄酒收藏嗎？

A: 是的，我們的酒窖收藏了17,000瓶葡萄酒，其中包括3,000瓶大瓶酒，其中最古老的酒瓶可以追溯到1881年。酒莊會確保最佳的儲存條件，將溫度設置為14°C，濕度恒定在80%。

這個收藏不用于銷售，而是作為我們的歷史遺產保存。為了長期保存這些葡萄酒，我們每30年更換一次瓶塞，并對瓶子進行補液。