Cantuccini——意大利杏仁長餅

1691年，意大利最負盛名的語言文字學機構“Accademia della Crusca”在他們的詞典中，對Cantuccini 作了以下描述：“以精面粉、蛋清和糖為原料制作的餅干片”，這是Cantuccini一詞正式出現在官方文獻中。據說Cantuccini的最原始配方是使用橄欖油和茴香種子的版本，杏仁在初期只是被作為原版的變種，少量添加。隨著時代的發展和人們口味的改變，Cantuccini才演變成我們今天見到的這個模樣。

第一份關于Cantuccini 的食譜記載，出自于十八世紀Prato一位學者Amadio Baldanzi的手稿，現被收錄在Prato國家檔案局。在這份手稿中，這種長條餅干被叫做“熱那亞餅干”。

到19世紀，來自Prato的甜品師Antonio Mattei設計了一款配方，而后成為經典。Antonio Mattei在意大利和國外的比賽中獲獎無數，被后人屢屢作為談資的是他在1867年的巴黎世博會的獲勝。Antonio Mattei當年創立的甜品店“Mattonella”至今還可以在Prato找到，包裝上赫然印著“Fabbricante di cantucci”——cantucci的生產商字樣。　 

自從Cantuccini 成為繼手指餅和杏仁餅之后，意大利出口排名第三的餅干，生產商們也受到了假貨充斥市場的困擾。為了捍衛Cantuccini的傳統制造地位，托斯卡納地區 對Cantuccini的生產從原料的選擇到濕度的控制，都執行了嚴格的規定。最傳統的成品規格應為長度為10厘米，寬度為2.8厘米，高度為3厘米，斜行切紋一致。濕度應保持在3%-7%之間，這是保持Cantuccini表面酥脆和香氣的基礎。需要有一定的硬度，但在口中仍能感覺到舒適的融化速度。　　

于是Cantuccini同分級嚴格的紅酒一樣，也進入了原產地命名保護“IGP”（Indicazione geografica protetta）的時代。但規則只是一紙文書，意大利大大小小的手工餅干生產商數量眾多的盤踞一方，每個地區都有各自偏愛的口味，每個手工生產者也有各自祖傳的秘方，于是打著Cantuccini旗號的杏仁長餅，就算是在意大利境內也可以發現五花八門的詮釋。

在我家方圓一公里之內的兩個賣場，我就買到兩款風格各異的Cantuccini。就兩塊餅干的賣相比較起來，左邊的呈明亮的金黃色，色澤更鮮艷，產品更新鮮，但內含的杏仁數量實在令人失望。20%？肯定不達標。右邊的表面色澤偏暗，呈深棕色，但內含的杏仁分量飽滿。。

顏色偏暗但杏仁含量足的Cantuccino，有濃郁的杏仁香和干果氣息，更酥脆，嚼勁十足。顏色鮮艷但杏仁不足的Cantuccino，由于雞蛋 味過于濃烈，幾乎遮蓋了干果的全部味道，杏仁成了配角；又由于雞蛋含量過高導致濕度過高，餅干表面顯得有些塌軟，不酥脆。這款餅干的用料主次顛倒，更適合 叫“雞蛋長餅”而非“杏仁長餅”。

這位店家企圖用更便宜的原料“雞蛋”來取代成本較高的“杏仁”，擅長視覺消費的買手們會被它誘人的黃金表面所迷惑。店家也算是偷梁換柱的高手，撇開有關IGP的規則因素不談，我不得不說這款“雞蛋長餅”的口感也相當不錯，但如果所有人都違背規則的任意發揮，飲食也就無所謂文化的傳承，我們看到的一切 將面目全非。

在意大利，人們習慣將Cantuccini與餐后甜酒Vin Santo搭配，浸漬在Vin Santo中的Cantuccini，表面的細孔將甜酒慢慢吸附，既軟化了這種硬餅干的表面，又將Vin Santo層次豐富的香氣與之融合，堪稱絕配。當然，如果你不喜歡墨守成規，將它浸漬Espresso、Amaro或Spumante中，隨你所愛的大膽嘗試，相信不久，你就能找到屬于你的那款味道。