“餐酒搭配”的藝術

外國菜的搭配法通常是“紅酒配紅肉，白酒配白肉”，然而，這種做法是不是總是正確的呢？對于這個問題，本文給出的答案是否定的。

曾經有人為著名葡萄酒雜志《葡萄酒觀察家》（Wine Spectator）做過一項研究，即用紅葡萄酒搭配白肉，用白葡萄酒用搭配紅肉。組織研究實驗的人相信，只要足夠尊重食物的化學性質，就可以完美實現這種“異類”配餐，使食物嘗起來更加美味，讓葡萄酒喝起來非常可口。

實驗人員先做了一盤鵝肝，并為這盤菜配了兩款酒——一款紅葡萄酒和一款白葡萄酒。參與實驗的人們在品嘗兩種搭配后要為自己喜歡的搭配口味投票。同時，實驗人員本身也會假設每種酒與菜品的搭配被投票的幾率為50%。所以，在這種公平的前提假設下，盡量讓參與投票的人們感覺，“這樣的搭配是沒有問題的”。

鵝肝屬于白肉的范疇，有人自然會在心理上覺得搭配白葡萄酒是正確的，所以認為應該搭配白葡萄酒的人自然會以此來堅持觀點。而贊成紅葡萄酒搭配鵝肝更好吃的人會盡量讓其他人了解，吃了鵝肝，紅葡萄酒的味道變得更好。

為肥鵝肝搭配的紅葡萄酒是一款較差年份的勃艮第葡萄酒，單寧很重，酸度很高。此種搭配的品嘗結果是，肥鵝肝中的脂肪可以降低紅葡萄酒干澀的程度，甚至突出了酒中櫻桃的風味，總體感受是提升了葡萄酒的魅力。同時，葡萄酒中的酸味亦降低了肥鵝肝的油膩感。實際上，很少有食物像牛排那樣適合搭配酸度較高的葡萄酒，但如果在食物上面加一些高酸醬汁，這樣的搭配也會得到平衡。

那么，搭配了白葡萄酒的鵝肝配餐是怎樣的情況呢？此款葡萄酒是阿爾薩斯灰皮諾（Pinot Gris）遲摘甜白葡萄酒。該酒非常濃郁，使肥鵝肝嘗起來更加濃重。但是，這種搭配同樣是不錯的體驗，因為酒中的酸味和甜味都對鵝肝起到了平衡的作用。所以，肥鵝肝同時搭配紅酒與白酒的事實似乎令人感到非常驚奇。

實際上，人們完全可以做出任何一種葡萄酒與食物的搭配，而非總是遵照一些既成的規則。要知道，任何一條搭配規則都很難“放之四海而皆準”。一些精心制作的搭配表格可能會教你在為雞肉制品搭配時（比如在橄欖油中炸好的雛雞），選擇類似基安帝（Chianti）的高酸酒款。但是你要了解，如果你往這道菜中加入少量鹽，而不是完全按照大廚們寫的菜譜，你也許會選擇一些布魯奈羅（Brunello）或者波爾多的紅葡萄酒來配餐。這是因為，通過加鹽，食物的酸度已經得到了降低。

以下是為大家總結的一些具體配餐原則：

1. 食物的重量同葡萄酒的酒體相匹配；

2. 食物的風味濃郁程度同葡萄酒的風味濃郁程度相匹配；

3. 酸味食物需要同酸度更高的葡萄酒搭配；

4. 甜品需要同甜葡萄酒搭配；

5. 紅肉盡量同單寧頗重的葡萄酒搭配；

6. 咸味食物需要同甜葡萄酒或高酸度葡萄酒搭配；

7. 過油或脂肪含量高的食物需要同高酸度葡萄酒搭配。