葡萄酒愛上粵菜

粵菜即廣東菜，注重質和味，從原材料上看，天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席，如鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲等飛禽走獸自然不在話下，貓、狗、蛇、鼠、猴、龜等亦在烹制之列。粵菜口味清淡，清中求鮮，淡中求美，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，調味遍及酸、甜、苦、辣、咸，此即所謂五滋六味。

　　下面我們將針對粵菜中的某些菜肴進行分析，看看如何選擇合適的葡萄酒。

白切貴妃雞

　　白切貴妃雞色澤油亮，皮爽肉滑，清淡鮮美，是極具粵菜特色的著名佳肴。此道菜采用新鮮生雞在不加任何調料的熱水中燙煮，緊接著用冷水沖涼，再將整雞放入湯中進行浸雞，慢火燜煮約15分鐘即成。白切貴妃雞的最高境界是皮肉鮮嫩，骨中帶血，在對火候和時間的把握精準無誤的情況下，則呈現七分雞味三分醬味，食用時大多是以姜、蔥配制的調料佐餐，有時也搭配秘制的醬汁。

餐酒搭配建議：從原材料上看，雞肉屬于白肉，當配以白葡萄酒，而從烹飪技藝上看，整道菜由雞肉煮燙浸泡而成，保持了食物的原汁原味，當配以風格清爽、酸度較高的白葡萄酒。雖然白切雞所搭配的醬汁可能不盡相同，但大部分以咸香為主，風味輕淡，為了不影響雞肉本身鮮味，選擇干型白葡萄酒來搭配會是一個絕妙的選擇，譬如卡托爾MC白皮諾干白葡萄酒。

燒鵝

　　燒鵝是粵菜中的一道傳統名菜，它以肉厚骨小、肥腴鮮美的整鵝去翅、去爪、去頭后用醬料腌制，并用麥芽糖、白醋、大紅浙醋、曲酒等制成特殊的脆皮水涂抹均勻后烤制而成，腹含鹵汁，滋味醇厚，斬成小塊后其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點，佐以酸梅醬蘸食，風味獨特，人間美味不過如此！

餐酒搭配建議：從原材料上看，此道菜采用肥嫩的鮮鵝為主要原料，鵝的皮與肉之間有一層薄薄的脂肪層，這樣烤制出來的燒鵝口感肥美留香。從烹飪技藝上看，并無特殊技巧，只是在烤制之前會先用香料腌制一段時間，并且在鵝皮上涂上脆皮水，烤制成功之后就外酥里嫩，再配以酸甜的酸梅醬，更顯鵝肉之香甜。所以從整體上來看，燒鵝在很大程度上還保持了原材料本身的味道，加之醬汁為酸甜味，因此，搭配甜型或是半干型白葡萄酒會賦予燒鵝絕妙的風味，若是能配以半干型起泡酒，那更是錦上添花了，譬如風之語半干型起泡酒。

　　通過以上兩道菜的分析我們大致可以看出，粵菜口味清淡，清中求鮮，淡中求美，不像魯菜那樣以咸為主，因此粵菜同蘇菜一樣，大都可以先根據“紅酒配紅肉，白酒配白肉”這一原則來選擇對應的葡萄酒，再根據醬汁和菜肴的風格來選擇葡萄酒的口感。從整體上來講，粵菜無論采取哪種烹飪方式，大都保留了菜肴的原滋原味，因此，可以和大多數干型和半干型白葡萄酒搭配，當然有時候桃紅也會是一個不錯的選擇！

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