志延的五大侍酒小貼士

也許你剛從波爾多回來的同事要來你家用餐，或是你的親戚毫無通知就突然決定來你家做客。跟著以下的簡單小貼士，我們能確保你的晚餐或派對一路順利。

一、準備階段

　　1. 做好準備！

　　2. 將酒從酒架上取下，直立靜置24小時以上。這些時間足夠讓酒中雜質沉入瓶底。

　　3. 將葡萄酒提前從酒柜中取出。如果你的紅酒和白酒一同被存放在11–12?C的酒柜中，確保紅酒比白酒提前取出1–4個小時。將葡萄酒放在涼爽（開有空調的）房間，使它們達到18?C。

　　4. 如果有人突然造訪，要讓紅酒升溫最好的方法是放在酒杯中，別放進微波爐或放在烤箱旁。給白酒降溫則容易許多，用一個裝有冰與水的冰桶，就能順利降溫。在亞洲，侍酒時白葡萄酒的溫度通常過低，相較之下，紅葡萄酒的溫度則常過高。但如果是酒體厚重的白葡萄酒，溫度略高，表現其實會更好，各種層次的風味都能得到展現。

　　二、如何開瓶

　　1. 以鋁箔切割器割開酒瓶頸部上方的金屬箔紙，在瓶口下方留出空白。

　　2. 有時候酒塞頂部會看到因潮濕而形成的霉斑，但這并不表示酒壞了。如果軟木塞塞得不夠緊，的確會讓空氣流入，但這也不表示葡萄酒一定受到了氧化。還是要先喝一下再做定論！

　　3. 謹慎地取出軟木塞。如果是老酒的軟木塞，太快拔出容易導致部分木塞碎裂。如面對這種情況，請以兩片金屬挾起軟木塞的老酒開瓶器，避免使用“兔頭式”開瓶器或螺旋開瓶器。

　　4. 將開瓶器塞入軟木塞的正中央，并保持垂直；以穩定的壓力讓開瓶器慢慢進入軟木塞中。抓牢酒瓶，輕輕將酒塞拉出，避免它被弄碎或在中途斷開。

　　5. 如果軟木塞不小心碎在瓶中，就需要用到特別設計的“酒針”。將酒針完全穿過軟木塞，當你向上提時，底部爪牙就會張開并托住軟木塞，確保它被妥善地拔出。另一種方法是使用適合軟木塞大小的金屬薄片來拯救碎裂的軟木塞。如果上述方法都失敗了，請把軟木塞捅進瓶中，并使用細眼篩換瓶以去除殘渣。

　　6. 將瓶頸和瓶口上端擦干凈，將遺留在瓶口的軟木塞碎片和沉淀物清理干凈后再倒酒。

　　7. 如果你在軟木塞底部發現結晶，那很可能是酒石酸沉淀物，這對葡萄酒的品質完全沒有影響。

　　三、如何醒酒

　　1. 確保醒酒器的外觀與氣味干凈。

　　2. 將酒瓶至于光線前方，慢慢將葡萄酒倒入醒酒器或酒杯中。可以通過光線看到雜質逐漸累積在瓶肩。繼續倒酒，直到可以在瓶頸處清楚地看到雜質。

　　3. 如果你打算直接在杯中醒酒，則應把酒杯放成一排，在倒酒時盡可能地讓瓶身始終保持水平，就像用醒酒器醒酒時的操作。這樣做的原因是，每次你將瓶身恢復到垂直角度時，雜質就會順勢重新進入葡萄酒中。

　　4. 標準郁金香杯中理想化的倒酒量是90毫升，這給杯中留有足夠空間來搖晃葡萄酒，以更好地感受它的香氣。

　　5. 如果你要為大瓶裝的葡萄酒醒酒——如6升裝大瓶（Imperial）或大酒瓶（Jeroboams）容量的葡萄酒——你需要一個大容量的醒酒器或多個醒酒器，可以參考之前提到的倒入幾個酒杯時的做法。

　　6. 對于那些沉淀物過多，或是有許多漂浮著雜質的葡萄酒時，可通過專用的細眼篩或是咖啡濾網，不過后者也會減少一些酒的風味。

　　四、把酒塞塞回瓶口

　　1. 想在家中保存葡萄酒，方法很多。根據葡萄酒的種類，簡單塞回軟木塞，即可存放幾天。以手持真空泵抽取瓶中空氣后，再封上特殊制作的塑料平塞，也可以良好地保存葡萄酒。當然，這和葡萄酒的種類有密切關系。一般來說，紅酒的保存時間長于白酒，酒體厚重的長于酒體輕盈的。真空泵對芬芳型白葡萄酒的保存沒有用，因為大部分活潑的香氣早已消散。口感精致的或已成熟的葡萄酒，同樣無法通過真空泵或簡單的軟木塞保存，這種情況下，放入冰箱或其他溫度較低的環境，保存效果也許更好。

　　2. 靜止干白酒通常在2 – 3天內還能保持新鮮度；靜止干紅則根據種類，可以保持新鮮度和果香達3 – 5天。

　　3. 塞回酒塞的加強酒和甜酒一般來說可以保存5天以上。葡萄酒保存的溫度同樣會影響到它的存放時間。葡萄酒應存放在12?C或以下。提前將紅酒取出，讓它自然地達到宜飲溫度。

　　五、挑選正確的酒杯

　　1. 理想的葡萄酒杯，杯身應該呈現微胖的郁金香形狀，杯身底部靠近杯柄處應向外伸展，隨后向內收，使杯口邊緣變窄，如此更利于聚攏香氣。奧地利杯具業者喬治·醴鐸（Georg Riedel）投身于玻璃器皿產業，專注于制造葡萄酒杯。醴鐸酒杯的每一款杯身和杯口，都有著細微的不同。這些是為多種不同類型的葡萄酒其各自特征特別打造的“專用酒杯”，如勃艮第（Burgundy）杯、基安蒂（Chianti）杯與霞多麗（Chardonnay）杯等。根據他的理論，酒杯的大小、形狀和杯口都足以影響葡萄酒的香氣，特殊類型的酒杯還可增強葡萄酒入口后的感受。

　　2. 葡萄酒飲者可以通過不同的杯具品嘗同一款酒，并體會其中之不同處。因此，在侍酒時使用迷人的人工吹制玻璃杯，自然能增強這種體驗。類似的酒杯是否真的對于酒的口感有指數般的提高，見仁見智。不過，如果你有機會以類似酒杯品酒，不妨欣賞一下它一絲不茍的工匠藝術，畢竟制作一個這樣的杯子，就需要一個4人團隊，而這個團隊每天至多只能生產35個。

　　3. 其他酒杯，包括供專業人士使用ISO標準品酒杯，在同時給大量酒樣作快速品酒的情況下，也非常實用。在品鑒高級酒時，若倒入杯中的時間太久或量太少，都會導致品鑒筆記不夠精確。香檳（Champagne）和起泡酒使用笛型酒杯，它的杯身又細又長，盡可能地減少氣泡“逃走”。長型杯身使氣泡慢慢匯集到頂端，確保起泡酒的新鮮度。另一種過去常見的香檳碟型杯，則因杯身淺且杯口寬大，導致氣泡消失得太快，酒也很快失去了新鮮度，已經逐漸被淘汰。

　　4. 最后，如果是舉辦聚會，記得要找到合適的美食以搭配美酒，讓大家度過一個精彩的夜晚。