人如其酒 - 波爾多新一代年輕釀酒師的作品之優雅楓丹園

2016年5月，在四周環繞著舊法國橡木桶的小小陳釀室中，我初嘗2015年份楓丹園（Clos Fontaine）。隨著酒的風味于口中慢慢展現，我真心感到喜悅，并迅速地在筆記本中書寫下酒評：“紫羅蘭、甜香料和紅李風味美妙。口感絲滑，單寧緊實而成熟使質感顯得華美。是一款極為純凈，細膩而平衡的優雅美酒。”

圖片來源：jeanniecholee.com

這間陳釀室的大小相當于一個美國雙車車庫，位于較不為人知的弗朗克波爾多丘（Francs Cotes de Bordeaux）產區。我發現：該產區品質杰出的干紅零售價不到每支15美元（約人民幣100元）。弗朗克波爾多丘是波爾多最小的法定產區，位于圣埃美隆（Saint-Emilion）和波美侯（Pomerol）兩個知名產區的東部。該地區的葡萄種植歷史可追溯至古羅馬時代，葡萄園里有一些非常古老的葡萄藤。我品嘗的楓丹園大多選用60年樹齡的梅洛（Merlot）釀制而成，在種植過程中未使用任何化學制品或除草劑。

　　弗洛里安·蒂安蓬（Florian Thienpont）和兄弟約安（Jan）都已過而立之年。2012年，他們從父親手中全權接管了占地僅5公頃的楓丹園。“我們負責從釀酒到市場營銷的一切事務。最初，我們從清洗不銹鋼桶槽開始酒窖中的工作，至今還堅持如此。”兩兄弟從釀酒到銷售等一切環節都親力親為，他們還決定做一些全新的嘗試。在2014年以前，園中所有的梅洛（Merlot）都只用來釀制一款酒，但從2014年起，他們決定釀制兩款酒：年產3,000瓶的正牌酒（grand vin），釀自年齡逾45年的葡萄藤。副牌酒釀自較為年輕的葡萄藤，年產量為1.5萬瓶。

　　當我疑惑為何酒莊決定將楓丹園的葡萄用于釀造兩款酒時，蒂安蓬回答說：“這是為了更加精確。”他渴望通過精選最好的葡萄進行分別釀酒和裝瓶，以提升葡萄酒的品質并展現楓丹園的潛力。

　　我們坐在弗洛里安·蒂安蓬的廚房里享用午餐，他邀請了幾位堂兄弟，其中包括紀堯姆·蒂安蓬（Guillaume Thienpont）。紀堯姆與弗洛里安年紀相仿，與他父親亞力山大·蒂安蓬（Alexandre Thienpont）一同工作。紀堯姆很謙虛，說自己“只是助手而已”。其實他已獲得多個釀酒學學位，并在若干世界知名的酒莊工作，其中包括托斯卡納（Tuscany）的奧納亞酒莊（Ornellaia）、波爾多的瑪歌酒莊（Chateau Margaux）、勃艮第（Burgundy）的格希沃酒莊（Domaine Jean Grivot）和加州納帕谷（Napa Valley）的史旺森酒莊（Swanson Vineyards）。

　　紀堯姆·蒂安蓬在波美侯著名的老色丹酒莊（Vieux Chateau Certan）曾負責從栽培到釀酒各方面的工作。他還曾管理叔叔雅克·蒂安蓬（Jacques Thienpont）的里鵬酒莊（Le Pin），該酒莊的葡萄酒是波美侯公認的頂級酒款之一。紀堯姆表示，目前波爾多的年輕釀酒師們更關注葡萄園而非酒莊的情況。他坦言，自己的父親曾在老色丹酒莊工作近30年，釀出杰出的酒款，與他共事使自己受益匪淺。他說：“我們的理念就是，若在葡萄園中以正確方式工作，就不必在酒窖中耗費過多心神了。”

　　紀堯姆告訴我，在葡萄園里有許多工作需要做，“我們要學會使用對自己有益的技術。我們必須倚仗新技術來實現更精確的栽培，這些技術可以檢測土壤中的含水情況或者確認葡萄園的狀況是否健康，以及它的組成成分。我相信酒款品質最主要還是由果實栽培過程決定。”當我詢問具體例子時，他說利用衛星成像和土壤分析工具能使人比以往更好地了解葡萄園的細微之處和變化。我又問道：“那不就意味著需要更多的人力和科技投入？”他答道：“是的，沒有什么能取代手工作業，所以我們盡量做到兩全其美。”

　　弗洛里安和紀堯姆都是喬治·蒂安蓬（Georges Thienpont）的后代，這位成功的比利時酒商于19世紀20年代早期以足夠的財富買下波爾多紀龍德河（Gironde River）右岸的老色丹和卓龍夢特（Troplong Mondot）兩座酒莊。弗洛里安說道：“由于19世紀20年代后期發生的全球經濟大蕭條，喬治遭遇了財務困難，不得不賣掉其中一座酒莊。他選擇出售卓龍夢特酒莊是因為當時圣埃美隆的酒莊價格是波美侯的兩倍。”堂兄吉繞姆微笑地補充道：“現在來看，那是個非常明智的選擇。”

　　弗洛里安和約安·蒂安蓬也擁有老色丹酒莊和佩加洛酒莊（Chateau Puygueraud）部分所有權（這兩個酒莊都由蒂安蓬家族其它成員管理）。他們的工作還涉及中盤商業務，是多米尼克·蒂安蓬酒商公司（Dominique Thienpont Wine Merchant House）的所有者，旨在為理念相同的小酒莊服務，并為他們制定市場營銷策略。

　　當我問及他的理念，弗洛里安·蒂安蓬答道：“追求簡約就是我的目標，我想以天然方式釀造葡萄酒，我們喜愛美食佳釀，所以在飲完一支酒后，我們會打開另一支。我們不在意它風味的濃度、酒液色澤或單寧，而是希望釀出令自己和后代都能享受的佳釀。”

　　品嘗著2015年份楓丹園，弗洛里安的生活經歷也漸漸展露痕跡，他曾作為廚師與雅尼克·亞蘭諾（Yannick Alleno）等米其林三星主廚一同工作，在這款酒的背后是一位懷有農人之心的設計者與藝術家。