納帕谷釀酒師：舊風新潮

產自上世紀70年代亦或40年代（若是有幸尋得）的加州酒是精品酒藏家們最不為人知的秘密之一。從鄧恩酒莊（Dunn Vineyards）、蒙大維酒莊（Robert Mondavi Winery）珍藏、鉆石溪酒莊（Diamond Creek Vineyards）、碧流酒莊（Beaulieu Vineyard）喬治·德·拉圖爾、鹿躍酒窖（Stag's Leap Wine Cellars）到山脊酒莊（Ridge Vineyards）的酒款，許多70年代的酒款都令人驚艷，其中大多數酒精度低于13%，且并未大量使用新橡木桶。

圖片來源：Robert Mondavi Winery

正是這個年代的葡萄酒在1976年巴黎品酒會中擊敗了來自波爾多（Bordeaux）的對手。30年前，1973年份鹿躍酒窖赤霞珠（Cabernet Sauvignon）干紅在盲品中勝過了木桐酒莊（Chateau Mouton Rothschild）與侯伯王酒莊(Chateau Haut-Brion)等一眾波爾多一級名莊酒獲得冠軍。這次的勝利對于剛興起的美國葡萄酒行業不失為強心劑，市場對加州葡萄酒也從此開始樹立信心。

　　但從90年代起，加州酒在架構與酒體上出現變化，逐漸開始追求宏大、成熟、甜美而凝練的一面，橡木味更重，酒精度也越來越高。我詢問艾伯如酒莊（Abreu Vineyard）釀酒師布拉德·格蘭姆斯（Brad Grimes），為何會發生這樣的轉變，他答道：“這一切都是為了提高評分。” 加州許多新興小酒莊都渴望獲得難以企及的100分，羅伯特·帕克（Robert Parker）以及《葡萄酒觀察家》（Wine Spectator）的詹姆斯·勞伯（James Laube）等美國酒評家就曾為1994年與1997年等溫暖年份慷慨給出滿分。寒涼年份出品，成熟度較低，也更具歐洲風格的酒款被棄之一旁，而口感凝練、充滿果干滋味的年份則更受喜愛，售價也更高。

　　不過，并非所有人都追隨了這股“更宏大即為更優質”的潮流。凱恩酒莊（Cain Vineyard & Winery）的釀酒師及總經理克里斯托弗·豪威爾（Christopher Howell）就是其中之一。“我們的價值觀從未改變”豪威爾說道，“我們的釀酒風格已經過時許久，如今卻重新成為潮流。”

　　我詢問豪威爾，與釀造現代而風味凝練的赤霞珠的酒莊相比，凱恩酒莊采取何種不同的措施，他回答道“關鍵在于我們不采取的措施。比如，我們不會采用注種法（人為添加酵母在加州是常見做法），也不會調整或改變酒中的酸度、酒精度或者單寧，我們也不會添加紫米加（MegaPurple）（一種用于提升色彩和風味的食品添加劑）等額外的添加劑。我們選擇不對酒做任何處理，認為這樣可以釀造出更迷人、更令人滿意的葡萄酒。”

　　加州還有許多如豪威爾般的釀造者，他們總是立求釀出平衡、新鮮的酒款而不以強勁有力為目標，其中包括凱茜·科里森（Cathy Corison）、蘭迪·鄧恩（Randy Dunn）、保羅·德普（Paul Draper）、麥克·蓋里尼（Mike Chelini）及喬許·詹森（Josh Jensen）。近期，諸如“風土復興”協會（the Renaissance des Appellations）、“追求平衡”協會（In Pursuit of Balance）、“7%溶液”協會（the Seven-Percent Solution）等組織以及自然葡萄酒運動正在推動釀酒業向“少即是多”這一理念轉變。

　　作為《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）的前葡萄酒專欄作家，喬恩· 博訥（Jon Bonne）過去近10年的影響力也在這次運動中起了重要作用。博訥支持小酒莊手工釀造葡萄酒，在他的著作《新加州葡萄酒》（The New California Wine）中，他列舉了與那些在20世紀90年代末及21世紀初較為流行的酒款風格非常不同的酒莊，那些酒與豐滿、肥美、高酒精度的特質背道而馳。博訥的書常被人們稱為“反對宏大風格的宣言”，但在加州葡萄酒業界也存在著批評的聲音，認為博訥過度挑剔那些口感豐腴、備受好評，且被世界各地葡萄酒愛好者喜愛并珍藏的宏大酒款。

　　雖然豪威爾從前主修哲學，是一個思慮縝密的釀造者，很了解人們品味的變化，但他似乎無意關注周圍的潮流。他解釋道，“我們正在尋找禁得起時間考驗、各方面完整的葡萄酒。所以凱恩酒莊并未順應不斷發展的潮流，而是堅持一貫的釀酒理念。”豪威爾執著而冷靜地提到，“葡萄酒對人類而言有著持久的魅力，因為它使我們重新與自然、土地、葡萄園及年份產生聯系，而且我們只能通過自己的感官以及審美來感知這種內在難以琢磨的魅力。事實上，葡萄酒使我們更具人性。”

　　2016年2月我在凱恩酒莊進行了凱恩五號干紅酒（Caine Five）的垂直品鑒。該酒款由波爾多品種混釀而成，可以從中感受到豪威爾的釀酒理念。酒款體現了他“保持一貫理念的聲明”——反映了溫泉山（Spring Mountain）不理想的自然條件，高緯度涼爽的生長環境，而這些條件賦予酒款強勁、緊實的單寧，以及難以捉摸、令人迷戀的品質，使人得以一窺自然的奧秘。

　　我為豪威爾這樣的釀酒師喝彩，他們不做潮流的奴隸；他們細心培育而非操縱酒窖中的葡萄酒；他們相信偉大的葡萄酒正如偉人一般，并非毫無瑕疵；事實上正是些許不完美造就了有些酒（及人）的與眾不同、獨一無二，從而最終令人無法忘懷。