探尋威士忌的泥煤風味

威士忌（Whisky）的風味豐富多樣，泥煤風味便是其最為經典的風味之一。這種風味的威士忌常常展現出焦油、灰燼、碘以及煙熏等氣息，備受許多威士忌愛好者的青睞。本文將探尋威士忌的泥煤風味。

什么是泥煤？

長期以來，泥煤是蘇格蘭許多地區最容易獲得的燃料。泥煤在富含水分、偏酸性的沼澤地帶形成，這里生長著大量的泥炭苔、泥炭蘚、草和樹木等植物。這些植物死后沉積在沼澤底部，由于潮濕與偏酸性的環境，而無法完全腐敗分解，層層堆疊，慢慢累積，因而形成了泥煤層。

高原騎士手工采集泥煤（圖片來源：www.highlandparkwhisky.com）

威士忌的泥煤風味從何而來？

如今，大多數蒸餾廠主要依賴商業麥芽來釀制威士忌，然而以前，蒸餾廠需要自己創造適宜的濕度和溫度條件讓大麥發芽。麥粒可以利用其發芽過程中產生的酶，將大麥中的淀粉轉化為可溶性淀粉，進而轉化為糖分。在酵母的影響下，這些糖分又可以轉變成酒精。

大麥（圖片來源：www.thebalvenie.com） 

當經歷發芽工序后，麥芽便會放入窯爐中烘干以阻止其繼續發芽。在烘干過程中，蒸餾廠會以泥煤作為燃料，而燃燒的泥煤可以釋放出酚類化合物（Phenol），由此賦予麥芽焦油、灰燼、碘、以及煙熏等泥煤風味。

除了泥煤的燃燒為威士忌增添風味外，釀制威士忌過程中的水源也會影響威士忌。比如拉弗格（Laphroaig）使用的水源就帶有泥煤味，可以賦予威士忌獨特的風味。

拉弗格建筑俯視圖（圖片來源：www.laphroaig.com）

為什么有些蒸餾廠停止使用泥煤？

“甲之蜜糖，乙之砒霜”，消費者對泥煤風味威士忌的看法向來不一。以前，由于缺乏可替代的燃料，采用泥煤烘干麥芽來釀制威士忌曾經一度是蘇格蘭威士忌行業的主流，這一方法尤為受到高地（Highlands）與島嶼區（Islands）等偏遠地區釀造商的青睞。不過隨著煤炭以及焦炭的引入，釀造商們有了更多的選擇，泥煤作為燃料的重要性逐漸減弱。

高地產區風光（圖片來源：www.themacallan.com ）

與泥煤相比，焦炭燃燒得更為均勻、穩定且產生的煙霧更少，因此一些地區開始意識到無泥煤風味威士忌的潛力。其中，低地（Lowlands）和斯佩塞（Speyside）是最先進行燃料變革的兩大產區。同時，隨著蘇格蘭鐵路運輸的發展，便捷的交通讓越來越多的地區可以獲得焦炭，焦炭的使用也越來越普遍，所以有些蒸餾廠不再使用泥煤。

斯佩塞產區風光（圖片來源：www.theglenlivet.com）

哪些地區保留使用泥煤的傳統？

雖然有不少蒸餾廠停止使用泥煤，不過仍有一些產區與蒸餾廠堅守傳統，采用不同比例的泥煤作為燃料來烘干麥芽，比如西部的艾雷島（Islay）、北部的奧克尼群島（Orkney）以及內陸的幾座蒸餾廠。其中，還有少量的蒸餾廠甚至仍在使用部分自己種植、烘干的大麥釀造威士忌，比如位于蘇格蘭西海岸艾雷島的拉弗格，坐落在奧克尼群島的高原騎士（Highland Park）以及處于斯佩塞（Speyside）的百富（The Balvenie）。

奧克尼高原騎士12年單一麥芽蘇格蘭威士忌（點擊圖片即可跳轉購買）

（圖片來源：www.highlandparkwhisky.com） 

如何衡量威士忌中的泥煤含量？

百萬分之酚（Phenol Parts Per Million，簡稱PPM）是衡量威士忌中泥煤含量的單位，不過這個單位測量的是麥芽而不是最終成酒中酚類物質的含量。一般來說，PPM數值越大，威士忌的泥煤味就越重。

對于一些泥煤風味較為淡雅的威士忌來說，它們的PPM值可達20，而對于布赫拉迪泥煤怪獸（Bruichladdich Octomore）等泥煤風味較為厚重的威士忌而言，其PPM值在167-300之間，有時候甚至會超過300。當然，威士忌中泥煤風味的呈現還受蒸餾、熟化和調配等工藝的影響，因此即使擁有相同的PPM數值，不同品牌出品的威士忌展現出的風味可能也會有很大差別。（文/Daisy）

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