釀酒師們為何開始青睞新橡木桶？

使用新橡木桶陳釀葡萄酒在某些地方不受歡迎，這并非無緣無故。使用過高比例的新橡木桶可能導致橡木味蓋過葡萄酒中的果香和泥土味，甚至被用于掩飾一些令人不悅的味道。然而，一些別具慧眼的釀酒師格外偏好在酒窖中使用新橡木桶。

諾丁酒莊橡木桶（圖片來源：www.doudetnaudin.com）

為何選擇新橡木桶？

勃艮第的釀酒師皮埃爾-亨利·魯吉奧（Pierre-Henri Rougeot）使用高達30%比例的新橡木桶來發酵和陳釀白葡萄酒。他發現新橡木桶能帶來舊橡木桶所沒有的安全性和可靠感。他說：“當你從其他酒廠購買舊橡木桶時，它們可能已經被酵母污染或含有過多揮發酸，我們更愿意從始至終對橡木桶的使用壽命進行控制。”

西班牙里奧哈（Rioja）貝羅尼亞酒莊（Bodegas Beronia）的釀酒師馬蒂亞斯·卡列哈·烏加特（Matias Calleja Ugarte）認為，在酒精發酵、蘋果酸-乳酸發酵（Malolactic Fermentation）和陳釀過程中使用新橡木桶有幾個好處。他說：“新橡木桶的孔隙允許微量氧氣滲入桶內，以自然的方式對葡萄酒進行熟化。新橡木桶還能熟化并聚合葡萄酒中的酚類物質，使葡萄酒更加柔順、平衡而復雜。”

樂弗萊夫酒莊橡木桶（圖片來源：www.olivier-leflaive.com） 

勃艮第夜圣喬治（Nuits-Saint-Georges）弗朗坦酒莊（Domaine du Clos Frantin）的釀酒師西里爾·雅克林（Cyrille Jacquelin）對此表示贊同，并指出新橡木桶比舊橡木桶擁有更好的微氧化能力，這在發酵過程中是有利的，有助于發展葡萄酒的復雜性。他說：“微氧化能夠使葡萄酒發生一系列復雜的反應，并確保葡萄酒中微生物的代謝可持續性。此外，新橡木桶可以使葡萄酒發展出獨特的香氣與更強的結構感。”

新橡木桶的種類

不同種類的新橡木桶有著不同的優勢，不同大小、不同產地的新橡木桶都會對葡萄酒產生不同的影響。

美國弗吉尼亞州（Virginia）早山酒莊（Early Mountain Vineyards）的釀酒師瑪雅·胡德·懷特（Maya Hood White）通常傾向于選擇法國、奧地利或德國橡木桶，尤其是大規格的橡木桶。她說：“比如，我們可以使用500升的新橡木桶，比起常規的225升橡木桶，它與葡萄酒的接觸面積更小，因此帶來的橡木風味更少。”較大規格的橡木桶也適用于高酒精度的葡萄酒，因為這種酒會更快地汲取橡木風味。

貝加西西里亞酒莊大橡木桶（圖片來源：www.temposvegasicilia.com） 

新橡木桶的烘烤程度也很關鍵。胡德·懷特傾向于選擇烘烤程度較輕的橡木桶，她更喜歡這種橡木桶與葡萄酒相互作用的效果。她表示：“我們的目標是永遠不要蓋過果香，而是提升香氣的復雜度、平衡架構和酚類特征，并增強葡萄酒整體的廣度。”

平衡的藝術

西里爾·雅克林喜歡在白葡萄酒釀造之初使用新橡木桶，釀造紅葡萄酒時則在倒罐之后使用，“這樣釀出的酒擁有更佳的融合度和復雜度。”不過，他從不使用100%的新橡木桶陳釀葡萄酒。相反，他發現將新舊橡木桶結合使用效果更佳。

意大利托斯卡納（Tuscany）七重天酒莊（Sette Cieli）的釀酒師埃琳娜·波佐利尼（Elena Pozzolini）對此持相同看法。她很少使用100%的新橡木桶，但偏好將新舊橡木桶結合起來，作為她釀酒的 "原料 "之一。她說：“當你的葡萄酒具有足夠的結構和濃郁度時，使用新橡木桶或許大有益處，因為它在香氣和口感方面都能帶來額外的復雜度，還能使葡萄酒的酒體更為飽滿圓潤。”這是一種平衡的藝術。

法索基諾酒莊橡木桶（圖片來源：fasoligino.com） 

波佐利尼還談到，某些葡萄酒需要新橡木桶來平衡其濃烈的風味，使其變得柔和。但事實是，新橡木桶對葡萄酒有很大的影響，如果不加選擇地在所有類型的葡萄酒中使用，就可能會掩蓋葡萄酒本身的果香，并隱沒不同品種和風土的特色。

消費趨勢的變化

那么，對于新舊橡木桶的刻板印象為何難以消除？

胡德·懷特說：“有一個相當過時的想法，即橡木味重的葡萄酒價值更高，或者橡木味等同于特定風格的葡萄酒。新橡木桶的確可以用來掩蓋葡萄酒中的缺陷，或在缺乏果香的葡萄酒中增添風味，但它的貢獻遠不止于此。”

慕里奈城堡橡木桶陳釀（圖片來源：www.chateau-moulinet.com） 

消費者的口味也在不斷變化，并影響著葡萄酒的釀造。波佐利尼說：“幾年前，大膽使用100%新橡木桶釀造的葡萄酒在某些酒評家和消費者中大受歡迎。”

雅克林發現，曾經流行的橡木味很重的葡萄酒已經被不含橡木味和亞硫酸鹽的葡萄酒所取代。他認為：“這些新趨勢或許有過激之處，但也反映了事物緩慢且必要的演變。橡木在這個良性循環中占有一席之地。它在使用得當的情況下是可持續的，并將繼續作為葡萄酒陳釀工藝的基石。”（文/Lynn）