橡木桶如何影響白葡萄酒？

不知道愛酒的你是否思考過，同為長相思（Sauvignon Blanc），為何新西蘭的總體風格與美國加利福尼亞州（California）的“白富美（Fume Blanc）”如此不同？關于這個問題，除了不得不提的產區氣候與風土等因素外，橡木桶也是造成白葡萄酒風格差異的重要原因。那么，橡木桶究竟是如何影響白葡萄酒的呢？

一、橡木桶：用還是不用？

事實上，在釀造白葡萄酒的過程中，釀酒師會根據葡萄品種的特性以及想要實現的葡萄酒風格，來決定是否使用橡木桶。例如，如果釀酒師想要釀造的是以果味為主導、風格清新脆爽且適宜早飲的白葡萄酒，那么在發酵和陳釀過程中通常會選擇使用不銹鋼罐，而非橡木桶，來保留葡萄酒清新的果香和脆爽的酸度。而在釀造一些風格更為復雜、口感更為飽滿濃郁的白葡萄酒時，釀酒師則很可能會使用橡木桶來發酵或陳年，以增添葡萄酒的復雜度和飽滿個性。比如新西蘭的不少酒莊在釀造長相思和雷司令（Riesling）時會選擇用不銹鋼罐發酵，以便控制溫度，保留酒液純粹的果香。而在加州，為釀造出口感柔滑、香氣復雜的“白富美”，釀酒師們就會使用橡木桶來發酵長相思，以賦予成酒更多復雜風味。

圖片來源：www.closdeslunes.com 

二、橡木桶對白葡萄酒有哪些影響？

1.  影響酒液顏色

相較于紅葡萄酒，橡木桶對白葡萄酒顏色的影響更為顯著。通常來說，白葡萄酒在橡木桶中陳釀的時間越長，其顏色也會變得越深。比如，未經橡木桶陳釀的霞多麗（Chardonnay）葡萄酒一般顏色較淺，而經過橡木桶陳年的霞多麗通常顏色會較深，帶有更多的金色色調。

霞多麗葡萄酒（圖片來源：www.chablis-wines.com）

2. 增加香氣和風味 

使用橡木桶發酵或者陳釀可以賦予白葡萄酒更復雜的香氣和風味。一方面，新橡木桶本身便帶有一些香氣和風味，在酒液與橡木桶接觸的過程中，這些芳香化合物便會滲入到酒液之中。一般來說，美國桶往往會賦予葡萄酒香草和椰子等風味，而法國桶則為葡萄酒帶來榛子和煙熏等風味。以霞多麗葡萄酒為例，美國桶會賦予其類似爆米花和太妃糖的味道，而法國橡木桶則會帶來堅果和些許煙熏風味。另一方面，在使用橡木桶陳釀葡萄酒的過程中，氧氣可以透過橡木桶的孔隙進入桶內，與葡萄酒產生反應，從而為酒液帶來氧化香氣和風味，例如：杏仁、榛子和核桃等堅果氣息以及巧克力、咖啡、太妃糖和焦糖等香氣。

此外，橡木桶的大小、新舊程度以及葡萄酒在橡木桶中放置的時長都會對葡萄酒有影響。相比500L的橡木桶，225L的小橡木桶中的酒液與橡木的接觸面積比例更大，因此其對葡萄酒的影響也更大。同時，用過一次或兩次之后，橡木桶對葡萄酒的影響也會減少，而經過多次使用的舊橡木桶幾乎不會給葡萄酒帶來橡木風味，但仍在葡萄酒的氧化陳年中扮演著重要角色。在阿爾薩斯（Alsace），一些釀酒師會用大型的舊橡木桶釀造雷司令，通過適量氧化提升葡萄酒的質感和香氣復雜度，又不會帶給酒液不必要的橡木味。

225L小橡木桶（圖片來源：www.chateaucoutet.com）

3. 提升口感和陳年潛力

在橡木桶陳年的過程中，白葡萄酒與氧氣接觸，口感也可以得到提升，變得更加柔順綿密。同時，一些打算使用橡木桶陳釀的白葡萄酒也會選擇在橡木桶中進行酒精發酵，這有利于進行酒泥陳釀（Sur Lie）。在白葡萄酒完成酒精發酵后，死亡的酵母細胞會逐漸沉淀到容器底部，形成酒泥，一些酒莊便會選擇將白葡萄酒和這些酒泥一起陳釀一段時間，以便催生微妙的化學反應。這一方法主要用于白葡萄酒和起泡酒的釀造中，有利于提升葡萄酒的酒體和質地，賦予酒液面包、奶酪或餅干等酵母風味。此外，在較新的橡木桶中陳釀白葡萄酒還可為酒液增添少許單寧，可在一定程度上增強葡萄酒的陳年潛力。

2014年辛格羅酒莊霍普特釀霞多麗白葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）

如今，不少產區都會采用橡木桶發酵和陳釀白葡萄酒，如一些美國加州的霞多麗、法國波爾多的白葡萄酒和西班牙里奧哈（Rioja）的部分白葡萄酒。釀酒師們巧妙地利用不同類型的橡木桶塑造出各種風格的佳釀，為白葡萄酒的繽紛世界創造出了更多可能性。（文/Tilda）