葡萄生長過程中的轉色期

葡萄生長周期中最重要的環節之一便是葡萄開始成熟，當紅葡萄從綠色變成紅色時，葡萄也開始變甜，這個過程叫作“轉色期（Veraison）”。白葡萄品種也會經歷轉色期，不過它們的顏色不會改變，而是變得更加透明。北半球的葡萄轉色期開始于7月末，而南半球則開始于1月末。

轉色期是葡萄生長的轉折點，轉色期開始后，葡萄藤便開始將重心從能量創造（通過光合作用）轉移到能量消耗上，它們集中能量讓葡萄產生糖分。葡萄顏色的轉變（花青素）和多酚類物質的產生可以保護葡萄不受太陽、風和其他外力因素破壞。在轉色期開始之后，葡萄的成熟過程會持續30-70天。

圖片來源：Pierre Amadieu

在轉色期之前，葡萄顆粒小而硬，酸度高，這時的葡萄因為葉綠素的存在而呈現出綠色。當轉色期開始時，葡萄藤開始將儲存在根部的能量運輸至果實上，葉綠素被花青素（紅葡萄）或類胡蘿卜素（白葡萄）、糖分和其他營養物質取替。在轉色期之后，隨著糖分（葡萄糖和果糖）的積累，葡萄顆粒開始急劇增大，香氣化合物也開始生成。在這期間，葡萄的酸度開始下降，之后酸度仍持續下降，糖分持續上升，直到葡萄達到最佳平衡度便可以采收。

在氣候較為涼爽的產區，葡萄種植者可能會剪除一些葡萄串，以保證剩余的葡萄能夠吸收到更多儲存在根部的營養物質和糖分。而在氣候較為溫暖的產區，一些葡萄種植者可能會對葡萄藤進行疏葉，以減緩葡萄成熟和糖分積累的速度，將成熟期延遲到氣溫更涼爽的時候。

對于葡萄種植者而言，轉色期至關重要，因為這標志著種植者對葡萄藤采取的措施要開始改變了。每個產區和每個葡萄品種都需要略微不同的措施來使葡萄達到最佳成熟度。而在某些會受到動物（鳥和蟲子等）侵襲的葡萄園，就有必要裝上保護網來防止果實被吃。

有些葡萄品種不同的葡萄串間可能會成熟不均，有的甚至在同一葡萄串上也成熟不均。極端成熟不均的葡萄可能會釀造出聞起來甜美但喝起來不平衡、不成熟或帶有生青味的葡萄酒。容易成熟不均的葡萄有黑皮諾（Pinot Noir）、桑嬌維塞（Sangiovese）、馬爾貝克（Malbec）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）和仙粉黛（Zinfandel），這些葡萄也被認為是最難種植的葡萄。（文/Christina）