專訪雪莉管理委員會主席貝爾特倫·多梅克

貝爾特倫·多梅克（Beltran Domecq）是一位雪莉釀酒師，他 父親和母親也都是雪莉釀酒師。如今，他是雪莉管理委員會的主席。

葡萄酒銷量在西班牙下降，雪莉也是一樣的狀況嗎？

雪莉銷量僅下降了約2%，我對雪莉的市場潛力還是有很大的信心。現在最重要的是延長雪莉的季節性銷售期。如今，雪莉僅在節假日里銷量較大，而我們的目標是增進雪莉在平時就餐時的消費。

你們怎么推廣雪莉在平時的消費？

我們在一些餐館內進行活動，免費給人們提供一些小吃和雪莉酒，然后讓他們進行配餐，最后對最出色配餐的創意者進行獎品鼓勵。

是否需要給雪莉一個年輕的形象？

是的，我們現在正在努力做到這點。當前，英國就有雪莉酒吧。在那兒，人們能喝到的不僅有曼薩尼亞雪莉（Manzanilla）和菲諾（Finos），而且有各種類型的雪莉酒。

通過盲品，你能能辨別出菲諾（Finos）和曼薩尼亞雪莉（Manzanilla）的區別嗎？ 

這兩種不同風格的雪莉，其釀造方法很相似，它們在索萊拉系統中有著相同的循環模式。不過曼薩尼亞雪莉的刺激性更強一點，酒體也更為纖瘦。我可以分辨出來，不過很多人可能分辨不出來。

能不能給我們講講“en rama”雪莉？如今，它在雪莉行家中越來越受歡迎。

“en rama”本意為“原生態”，形容雪莉酒的話，是指在裝瓶前沒有經過澄清處理的雪莉酒。在西班牙，原先規定菲諾雪莉（Fino Sherries）的顏色必須清亮而透明，否則是不允許被出售的，不過現在情況正在發生變化。

所以說“en rama”雪莉酒是不穩定的，或者是不清透的？ 

確實如此，它是原生態的。在索萊拉系統中陳年以后，沒有經過穩定、冷卻等處理，也沒有過濾。

現在流行的雪莉酒的概念是不是發生了很大的變化呢？

是的。以前一款復雜的雪莉酒必須是非常穩定的。記得在我剛開始釀造雪莉的時候，被要求釀造一款可以儲存100年的菲諾雪莉。我們努力實在這一目標，但是我們并沒有意識到那樣做，其實有損于雪莉風格的多樣性和復雜口感，最后，導致那酒喝起來似乎并不那么“有味”。

在“en rama”之后，你們下一步重點推廣哪種類型的雪莉？

雪莉的種類有很多，比如阿蒙提拉多雪莉（Amontillado）、帕羅卡特多雪莉（Palo Cortado）、奧羅露索雪莉（Olorosos）以及奶油雪莉（cream Sherries），不過，奶油雪莉在人們心目中的形象似乎不太好，很多人將它視為一種甜而粘的老婦人飲料。我認為接下來應該重點推廣的是帕羅卡特多雪莉（Palo Cortado），因為它是一種非常罕見的雪莉，在英國總是很受歡迎。

你怎么看待天然葡萄酒運動呢？“en rama”實質也是一種天然葡萄酒。

我認為天然葡萄酒運動是酒界一個很好的發展方向。我們在裝瓶以前，從不干預菲諾（Finos）和曼薩尼亞雪莉（Manzanilla）中微生物的生存和發展。我認為這就是天然葡萄酒很好的例子。 

有人說菲諾雪莉最低酒精度可能會降至14.5%，有這種可能性嗎？ 

在理論上是有的，不過現在法律已經規定最低水平為15%，所以那種可能性已經不存在了。因為隨著酒精含量水平的降低，在陳年過程中受到其它種類的酵母以及不良微生物污染的危險性會增大。