夏陽喚清涼：縱覽優秀經典的白葡萄酒

夏季氣溫高，人類生理上的熱量需求減弱，再加上因出汗多大量飲水造成的胃酸減淡，人體食欲容易匱乏。這時候，出自炎熱氣候、簡單清淡、富含營養的地中海飲食也許更適合消暑。地中海地區盛產葡萄，因此，口感十分清爽的白葡萄酒就應該出現在美味佳肴之旁了。

白葡萄酒那么多，如何區分？

通常來說，白葡萄品種的成品風格可以按兩種方式分類。一種是按酒體來分，有酒體輕盈型，有醇厚飽滿型。另一種是按葡萄汁液的芳香程度來分，有芳香四溢型，有平淡樸實型。兩種方式互相組合一下，最為常見的就有清新平淡的意大利灰皮諾（Pinot Grigio）、醇厚樸實的賽美蓉（Semillon）、芳香爽脆的長相思（Sauvignon Blanc）以及集結構感與復雜度于一身的雷司令（Riesling）。

清爽純凈的新西蘭長相思聞名遐邇（點擊圖片可購買2016年魯道夫酒莊長相思白葡萄酒）

賽美蓉雖然醇厚平淡，但因皮薄易受貴腐感染，能發展出額外的風味（點擊圖片可購買2013年萊斯古堡貴腐甜白葡萄酒）

用足夠成熟的雷司令葡萄釀制的白葡萄酒集結構感與復雜度于一身（點擊圖片可購買2015年萊茵豪森城堡馬布朗特級園雷司令晚收白葡萄酒）

除此之外，大量的白葡萄酒因品種特性、環境差異或釀造工藝的不同而處于這幾種情況之間，它們可能沒有在某一方面特別突出，但因為結構完整、平衡性好、融合度高，品嘗起來異常美味。

原產地識別：你從哪里來？

通常來說，最典型的白葡萄酒產地應該比紅葡萄酒產地緯度更高，因為只有更涼爽的氣候區才可能保持白葡萄酒中不可缺少的酸。當然，緯度過高的地區又無法使葡萄完全成熟，積累足夠的風味物質。雷司令的家鄉德國、霞多麗（Chardonnay）的家鄉法國勃艮第、經典長相思和白詩南（Chenin Blanc）所在的盧瓦爾河谷（Loire Valley）以及盛產多種優秀白葡萄酒的阿爾薩斯（Alsace），都是緯度約45度的較涼產區。

不過，葡萄這一物種總的來說還是一種偏亞熱帶的藤本植物，雖然地中海或某些偏熱地區對于喜涼的白葡萄品種來說就已經很熱了，但也有一些相對耐熱的白葡萄品種能適應這樣的葡萄園環境，再加上釀酒師的妥善處理，也能釀制出非常美味的白葡萄酒，而不是通常情況下過于成熟、毫無質感、沒有個性的肥碩次品。

1. 大自然的饋贈：獨特的微氣候

炎熱地區享受充足的光照和熱量，有些炎熱地區的酒莊允許加酸，用以保持葡萄酒的新鮮感和整體平衡。當然，高品質的白葡萄酒很少采用這種做法。對于白葡萄品種來說，葡萄園應選擇光照充足，但氣溫能夠得到調節的臨水體位置、高海拔山腰或有寒流影響的海岸地區。

伊塔塔谷（Itata）是智利的南部產區，因受洪堡寒流（Humboldt Current）影響氣候涼爽，栽培了越來越多像白莫斯卡托（Moscato Bianco）這樣的芳香型葡萄（點擊圖片可購買干露羊駝莫斯卡托白葡萄酒）

2. 自然控制法：冷浸漬

20世紀80年代，法國波爾多著名的白葡萄酒專家丹尼斯·杜博迪（Denis Dubourdieu）倡導葡萄在正式進入發酵環節前進行輕度快速的破碎，使葡萄汁在低溫環境下接觸葡萄皮若干小時后再壓榨發酵，以生產風味更加濃郁的干白葡萄酒。丹尼斯在處理波爾多地區的長相思和賽美蓉時會選擇20℃以下浸漬數小時，而這一工藝在整個白葡萄酒世界都可以實施采用。

3. 工藝的魅力：橡木桶/酒泥陳釀

對于中性品種來說，在酒精發酵過后，釀酒師可以選擇酒泥接觸這道工序，用以增加風味，提升質感。由于酵母殘骸的自溶過程能夠有效降低酒液的澀感，增加酒體，因此，酒泥接觸如今愈漸流行，以勃艮第白（White Burgundy）為代表的不少霞多麗葡萄酒都會借此工藝提升結構及口感。釀制過程接觸橡木桶也是霞多麗白葡萄酒的一大特色，而經橡木桶發酵或熟成的霞多麗葡萄酒也通常會進行酒泥陳釀。

經橡木桶熟成的勃艮第一級園白葡萄酒（點擊圖片可購買2013年圖詩布勒默爾索一級園白葡萄酒）

具有特殊才藝的葡萄品種

許多白葡萄品種在自然狀況下表現平平，但在特殊地區經悉心栽培或調配就會有驚人的出色表現。

1. 耐旱標桿：白歌海娜

白歌海娜（Grenache Blanc）耐旱性較好，對病蟲害具有很高的抗性，開花坐果也較穩定。雖然該品種主要用來釀造甜酒，但有些也可以釀成酒體飽滿，風味十分濃郁的干白佳釀。

用白歌海娜釀造的高品質白葡萄酒（點擊圖片可購買2013年樂霖白葡萄酒）

2. 主輔皆優：維歐尼

維歐尼（Viognier）原產于法國北羅訥河谷（Northern Rhone），使用維歐尼釀造的葡萄酒酒體飽滿，香氣馥郁，質地柔順。維歐尼在法國最出名的產區，非北羅訥河谷的孔得里約（Condrieu）莫屬。采用100%維歐尼釀造的孔得里約白葡萄酒結構平衡，口感順滑，廣受歡迎。

孔得里約白葡萄酒口感明快，令人愉悅（點擊圖片可購買2016年維納帕拉特白葡萄酒 ）

此外，維歐尼也可與西拉（Syrah）一起混釀或調配成非常出色的紅葡萄酒。除了調節葡萄酒的顏色，維歐尼還可為西拉添加一絲芬芳。

3. 百變霞多麗

除了經橡木桶發酵或經酒泥陳釀的飽滿型霞多麗，夏布利（Chablis）這類清爽型白葡萄酒更加適合炎熱天氣啜飲，用來搭配生蠔更是公認的完美組合。

點擊圖片可購買2013年米樂特福迪斯（夏布利特級園）白葡萄酒

4. 經典調配的完美

長相思與賽美蓉是經典的調配組合。用這一組合調配的葡萄酒風格多樣，既包括蘇玳（Sauternes）和巴薩克（Barsac）產區的甜白，也有波爾多和西澳州的干白。干型的這類葡萄酒年輕時口感新鮮，強勁的酒力足以賦予其長達十年的陳年潛力。

獲得RP滿分的法國蘇玳超一級莊滴金（Chateau d'Yquem）（點擊圖片可購買2015年滴金酒莊貴腐甜白葡萄酒）

愛士圖爾莊園白葡萄酒（圖片來源：www.estournel.com）

瑪珊（Marsanne）與瑚珊（Roussanne）也是經典調配組合之一。瑪珊高產，在法國南部的種植面積越來越廣泛。由于瑪珊葡萄酒易出現結構松弛的問題，因此常常需要結構感更好的瑚珊來調配。這一類型的葡萄酒酒體在適中至飽滿之間，帶有金銀花、檸檬和礦物質味，通常至少可陳放十年。酒齡較短的瑪珊和瑚珊混釀酒常帶有柑橘、甜瓜和礦物質的味道，而酒齡更長的則帶有更多的堅果及溫柏風味。

用瑪珊與瑚珊混釀的白葡萄酒唇齒留香，清新明媚（點擊圖片可購買2015年嘉伯樂斯坦伯格騎士白葡萄酒）

夏陽作景，美酒來伴。白葡萄酒的酸度更高，飲用溫度更低，夏季既能增進食欲又十分美味的佐餐飲料就是它們了。（文/Salem）