杯底沉淀物究竟為何物？

好友送了你一份圣誕節禮物，你在心里猜想，難道這是一個雪球？當然不是！這是一瓶白葡萄酒。但是當你搖動酒瓶時，會發現酒瓶中出現了片狀的透明小晶體，并且它們經常堆積在軟木塞的底部。那這些晶體究竟是什么呢？

　　其實，這些小晶體經常被稱為“酒鉆石”，或者在德語中被稱為“Weinstein（酒石頭）”，它們是無害的酒石酸晶體，通常在還沒經過冷卻穩定的紅葡萄酒和白葡萄酒中形成。

　　新世界的酒莊更傾向于在葡萄酒裝瓶前對其進行冷卻穩定，在這個過程中，葡萄酒的溫度會降到冰點以下，并保持36個小時，促使過量的酒石酸凝結成酒石酸鹽晶體，這些晶體最終會沉淀在木桶中。

　　但為什么要形成這些晶體呢？要想知道原因，我們首先要深入探討葡萄酒中酒石酸的作用。比較有趣的是，酒石酸是葡萄所特有的，它不存在于其他的水果中，并且酒石酸也是葡萄酒中含量最高的一種酸。

　　酒石酸對于成品葡萄酒的新鮮度和酸度有著至關重要的作用，會直接影響到葡萄酒的PH值和長期穩定性。在某種程度上，酒石酸會出現在葡萄酒中是因為葡萄中含有酒石酸，有的葡萄品種含有較高濃度的酒石酸，如長相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling），而黑皮諾（Pinot Noir）和馬爾貝克（Malbec）的酒石酸含量則相對較低。同時，酒石酸的含量也因地域的差異而有所不同。涼爽氣候條件下生長的葡萄帶有更高濃度的酸味，這是因為葡萄在花期的新陳代謝過程中產生了更多的酒石酸。而生長在溫暖氣候條件下的葡萄，特別是那些掛果時間較長的葡萄，則帶有較低的酸度和較高的含糖量。

　　這就是為什么比起索諾瑪海岸（Sonoma Coast）的霞多麗葡萄酒，你更有可能在德國的遲摘型葡萄酒（Spatlese）里發現酒石酸晶體。但這些小晶體一定就意味著葡萄酒存在缺陷嗎？其實并不是。舊世界的葡萄酒愛好者把酒石酸晶體的存在看成是葡萄酒高質量的體現，并且很多釀酒師堅持認為冷卻穩定的方法會改變葡萄酒的平衡性和風味。酒石酸晶體的化學成分與酒石的成分一樣，而酒石則是我們在制作松脆的酥皮時所加入到蛋清中的成分。（編譯/Jenna）