菲力、肉眼、西冷牛排……如何配酒？

鮮嫩的肉質、飽滿的肉汁、豐富的口感，說起牛排，光是聽其名字，便令人垂涎三尺。不同部位的牛排在肉感和風味上相去甚遠，干式熟成和濕式熟成牛排口感各異，烹飪處理和調味料的不同，進一步豐富了牛排的多樣風味。若要選擇合適的葡萄酒相配，除了考慮經典的“紅酒配紅肉”黃金法則外，不同的牛排肉質與葡萄酒酒體、酸度和單寧結構是否相稱也是重要的考量。

菲力牛排（Filet Mignon）

菲力牛排取自牛脊與牛腹間最嫩處的肉，也稱為牛里脊肉，是牛排中價格最高的。此類牛排呈頭大尾小形狀，脂肪含量較少。因菲力牛排包裹在牛腹腔中，肌肉甚少運動，故肉質十分鮮嫩，且肉汁甜美，口感精致。

同樣風味精致柔和的舊世界黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒與之搭配是再適合不過了，如勃艮第一級園（Premier Cru）或特級園（Grand Cru）酒款。這些葡萄酒具有果香、花香和香料等微妙復雜的風味，恰好可以襯托精致的牛排風味，而酒液中中等程度的細膩單寧又能與牛排中的蛋白質中和，達到口感上的完美平衡。酒液和牛排的風味互相融合，營造出豐富的口感，予人以極致的味蕾享受。

2013年馬尼安盧夏特（莫雷-圣丹尼一級園）紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）

肉眼牛排（Rib Eye Steak）

肉眼牛排（或譯作：肋眼牛排）靠近胸部的肋肌部，分布著均勻且密集的大理石般的紋理，中心部位有一塊明顯的油花，肉質較為結實。肉眼牛排通常采用干烤的方式料理，以鎖住飽滿的肉汁，并保留肉質的鮮美口感，深受大眾喜愛。

肉眼牛排（圖片來源：www.bordeaux.com.cn）

烤制肉眼牛排多帶有濃郁的煙熏風味，法國羅第丘（Cote Rotie）的西拉（Syrah）紅葡萄酒與之十分相配。羅第丘西拉紅葡萄酒豐富的煙熏風味恰好與牛排中的煙熏風味相平衡，而酒液中較高的酸度可以降低肉質的肥膩感，甜美的果味和花香與鮮甜的肉汁相呼應，給人層次豐富的感官體驗。

以100%西拉釀制的2015年維納加萊紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）

除此以外，產自美國加利福尼亞州（California）的西拉葡萄酒也是與肉眼牛排搭配的極佳選擇。這一產區的西拉葡萄酒單寧充沛，可與牛排中豐富的蛋白質相中和，柔和口感，此外，其酒體飽滿，且帶有藥草、皮革和香料等多樣誘人的風味，恰好能夠支撐肉眼牛排的濃郁風味，達到口感上的平衡。

以西拉主導的2012年凱樂斯柯琪園紅葡萄酒（點擊圖片跳轉購買）

西冷牛排（Sirloin Steak）

西冷牛排，也譯作沙朗牛排，在美國和英國兩地所指的部位略有不同。在美國，西冷牛排取自牛后腰脊柱兩側的肉，肉質細嫩，其中頂部的肉質最鮮嫩可口，這也是美國另一著名牛排——紐約客牛排（New York Strip）的取材部位。在英國，西冷牛排指牛胸脊肉部分，肉質雖稍遜于菲力牛排，也較為細嫩。西冷牛排比較纖瘦，蛋白質含量高，脂肪含量低，風味沒有肉眼牛排那般濃郁。

西冷牛排

在葡萄酒搭配上，酸度平衡、風格優雅的葡萄酒會是較佳的選擇，如來自意大利中部的超級托斯卡納（Super Tuscan）葡萄酒。超級托斯卡納葡萄酒分為兩種風格，一種是由赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品麗珠（Cabernet Franc）、梅洛（Merlot）和西拉等國際品種混釀而成，具有波爾多混釀的風格，另一種則是由桑嬌維塞（Sangiovese）與國際品種混釀而成，具有意大利葡萄酒的特色。由桑嬌維塞和國際品種混釀而成的這一風格葡萄酒尤為適合與西冷牛排搭配，牛排較多的蛋白質可以中和酒液中充沛的單寧，而葡萄酒中豐富多樣的風味則可以給牛排增添別樣的口感，互相協調，成就完美口感。

以梅洛和桑嬌維塞釀制的2014年麓鵲酒莊麓森紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）

紅屋牛排（Porterhouse Steak）

紅屋牛排，又稱為美式T骨牛排或上等腰肉牛排，由中間的T字形腰脊骨分為兩部分，一側為紐約客牛排，另一側則為一小部分的菲力牛排。所有的紅屋牛排都是T骨牛排（T Bone Steak），但并不是所有的T骨牛排都為紅屋牛排。根據美國農業部法規，只有菲力牛排側最寬處達3.2厘米以上的T骨牛排才可列為紅屋牛排。因其構造，紅屋牛排兼具菲力牛排的柔嫩肉質和紐約客牛排的飽滿肉汁。

菲力牛排側的肉質雖纖瘦，但仍須一款酒體飽滿、風格宏大的葡萄酒才能平衡紅屋牛排的肉質風味，以及使酒液風味和牛排口感間達到平衡。加州赤霞珠葡萄酒酒體飽滿，恰好與紅屋牛排肥厚的肉質相匹配，強勁的單寧則可降低牛排的肥膩感。

以赤霞珠主導的2012年多明納斯酒莊納帕努克紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）

（圖片來源：www.dominusestate.com）

韃靼牛排（Steak Tartare）

韃靼牛排由剁碎的生牛肉與洋蔥、香菜等混合而成，再佐以生蛋。由于韃靼牛排不經任何加熱處理，肉汁和油脂不能從牛排中分離出來，難以中和紅葡萄酒中豐富的單寧。若以單寧充沛的紅葡萄酒相配，可能會造成不愉悅的口感。

此時，一款果味充沛的白葡萄酒，如德國的雷司令（Riesling），或是更佳的選擇。雖然通常來說，紅酒配紅肉，但對韃靼牛排來說，白葡萄酒的果味與肉排的天然鮮味更加相稱，且相對較輕的酒體與風味清淡的肉感恰好匹配，不至于兩者風味被相互掩蓋。

2016年瑪斯莫麗酒莊天堂園雷司令精選白葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）

除了白葡萄酒外，法國南部如普羅旺斯（Provence）和邦多勒（Bandol）出產的桃紅葡萄酒，以及法國起泡酒也都十分適于與韃靼牛排搭配。（文/Anna）