香料：潮汕鹵水鴨翅與葡萄酒的共鳴

潮汕鹵水鴨，想必稍對中華美食感興趣點的人都應該知道，鹵水鴨是潮汕地區的一道經典名菜，食材普通但做法獨特，美味誘人，其“打鹵”獨特的香料味型相當突出，但卻不會像川湘菜那么霸道，咄咄逼人。潮汕鹵水鴨是潮汕地區人民日常飲食中必不可少的一道家常菜，也是逢年過節必不可少的一道“過節菜”。

以潮汕人的觀點看，鴨以頭、翅、腿、掌為上等，這其中又以翅和掌最受歡迎，潮汕鹵水鴨翅可謂是潮汕鹵水鴨之精華，是整只鴨身上最容易入味的部分，也是鹵水鴨中香味最濃的部分，肉質纖細而稍帶勁道，一嘗便愛不釋口。

潮汕鹵水鴨翅烹飪方法

潮汕鹵水鴨翅所需食材非常簡單，挑選新鮮鴨翅12對（24只），但是香辛料的準備比較麻煩，所需的香辛料種類比較多，包括老姜、八角、花椒、陳皮、肉桂、丁香、草果、干辣椒、黑胡椒等香料和油、鹽、料酒、老抽等調料，具體做法如下：  

（1）準備鹵水香辛料：取八角16個，花椒1湯匙，肉桂兩大片，陳皮4塊，丁香16個，草果8個，大蒜頭12個，老姜兩大塊拍爛，蔥兩大把切碎，黑胡椒1湯匙，老抽1碗，料酒半碗，加入適量的鹽和冰糖；

（2）煮鹵水：取一炒鍋，小火熱火，將老姜、八角、花椒、陳皮、肉桂、丁香、草果、干辣椒、黑胡椒等慢火小炒，待香氣出來后加水加蓋慢煮，兩小時后再加入老抽、料酒、鹽和冰糖，繼續小火熬兩個小時，注意第一次加水的量一定要足，中途不能加水； 

（3）鹵鴨翅：熄火后將鹵水放涼，可以適當加入鹽或醬油進行調味，放涼的目的是為了讓鹵水中的各種味道相互之間進行融合，放涼后可以開大火將鹵水燒開，調成中火后再將鴨翅放入鹵水中煮30分鐘，撈出放涼即可。

葡萄酒配餐分析

潮汕鹵水鴨翅是一款比容容易搭配葡萄酒的菜肴，既可以同白葡萄酒搭配，也可以同紅葡萄酒搭配，像香檳一樣，幾乎是一道百搭的菜肴，當然每一種搭配可能給予人的享受是完全不同的感覺。

潮汕鹵水鴨翅最突出的特點就是具有非常明顯的香料味，這個也是選擇搭配葡萄酒的重點，應該盡量選擇一些果香比較濃郁的葡萄酒，這樣才不至于讓鴨翅中的香料味將果香覆蓋住，如果能夠選擇一款帶有香料味的葡萄酒，就可以同這道菜的風味相互加強，效果一定非常不錯。舊世界的葡萄酒，特別是法國赤霞珠葡萄酒多帶有比較明顯的香料味，是個不錯的選擇。從另外一個方面講，潮汕鹵水鴨翅在烹制的過程中加入了老抽，這種醬香會在很大程度上削弱葡萄酒的果香，所以所選擇的葡萄酒香氣的濃郁度一定要足。（文/滄海樹）